法国美食

精贵的块菌

音频 05:06
Podcast
Podcast © FMM
作者: 法广
13 分钟

法国是开发松露最早、最著名的国家之一。历代法国国王都喜欢食用松露。早在15 世纪末,松露已是法国菜肴中的珍馐了。松露炒鸡蛋,是最简单,最传统的松露烹饪方式,最大限度地保留甚至是提升了松露本身的味道。

广告

松露,也叫块菌,香味和口感独特。品尝松露的方法很多,常撒在沙拉上,夹在大扇贝中,加入煨饭、面条、烘馅饼、菜肴、菜汤、甜食、沙拉、开胃菜或鱼排里 。

人类食用松露已有上千年的历史。法国是开发松露最早、最著名的国家之一。历代法国国王都喜欢食用松露。早在15 世纪末,松露已是法国菜肴中的珍馐了。法国也是开发块菌最多的国家,年产量达60 吨,产品的三分之一出口到美国、日本、加拿大等25 个国家和地区。法国的黑孢块菌在欧美有“黑钻石”之誉 。

据说世界上最早发现松露的是古巴比龙人,他们在狩猎时偶尔发现野猪爱在橡树林中拱挖,并将拱出的黑乎乎圆球状东西吃掉,吃像颇香。经细心观察,他们发现野猪拱吃的是一种味道极美的食用菌,“猪拱菌”就此得名,并逐渐成为菌中名品。

因松露有高贵的香气,滋味极其鲜美,一向被视为食用菌中的珍品,与鹅肥肝、鱼子酱并称为世界三大美味。

全世界的松露年产量约110 吨。在国际市场上,法国、西班牙、意大利等国家均为块菌的主要卖主。这些国家不仅具备块菌的生长条件,而且也注重块菌的研究与开发。

在法国种树植松露的人里,有的年轻时栽片橡树林、培植块菌,享用一生。 因为块菌一旦培植成功,可连续收获几十年。法国还推广一种独特的造林方法,提高块菌的产量。

烹饪上,松露炒鸡蛋,是最简单,最传统的松露烹饪方式,最大限度地保留甚至是提升了松露本身的味道,有些人只会和刚出炉的面包一起食用,以保证其味道不被破坏。

松露也可以和意大利面以及大米进行搭配,您可以选择在表面加上生的松露薄片或者在烹饪过程中在慢慢撒入黄油或者橄榄油里,还有一点要注意就是记得要小火。通常加入松露的第一道菜在吃的时候都会加上帕尔马森奶酪,这样味道会更为浓郁。

松露还能与牛肉、小牛肉、鸭子以及虾进行搭配。在烹饪前要用正确的工具仔细把松露清理干净,怎么清理干净? 拿黑松露来说,可以选择软毛刷或者牙刷,在流水下仔细清理,因为黑松露有鳞状的表皮,还有一些皱着,所以要用毛刷仔细清理,才能把里面的土清洗干净。除了立即食用的外,需要保存的松露一定要自然晾干表面的水汽 。

生吃黑松露时,先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片,然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上, 味道很棒。

干松露在泡发之前用清洗一下,再用温水泡发30分钟即可,然后水沉淀出来,取上半层清澈的水用于煲汤,因为这水里都是黑松露的鲜香和精华,不要浪费。泡发好的黑松露片捞出来控干水分,可以用于煲汤和爆炒,清蒸也很好。

 

电邮新闻头条新闻就在您的每日新闻信里

下载法广应用程序跟踪国际时事

Download_on_the_App_Store_Badge_CNSC_RGB_blk_092917