法国美食

法式现代烹饪的奠基人卡雷姆

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法国现代烹饪奠基人的安东宁·卡雷姆(1784年-1833年)著有《巴黎美食大全》
法国现代烹饪奠基人的安东宁·卡雷姆(1784年-1833年)著有《巴黎美食大全》 © 网络

被尊为法国现代烹饪奠基人的安东宁·卡雷姆(1784年-1833年)著有《巴黎美食大全》,他在18世纪法国大革命年代的荡时时期脱颖而出,可谓是时势造英雄,他烹饪法餐技巧精湛,让他成为欧洲各国王室争相聘请的厨师,打造成厨师之王。

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被遗弃的穷孩子

马丽安东尼·卡雷姆(Marie-Antoine Carême)被现代人尊称为法式烹饪的祖师爷,他甜点烘烤更是出神入化,但是可能你不知道卡雷姆1784年出生在一个极端贫穷的家庭。他的父亲是位巴黎码头上的搬运工人,没有稳定的收入,无法抚养家里的14个孩子。

卡雷姆8岁的时候,父亲认为他聪慧过人,可以自谋生路,带他到离家很远的一个小酒馆里,给他购买了一份蛋糕,随后悄悄地就抛弃了他。聪慧的卡雷姆天性好奇,又肯吃苦,就开始在这个坐落的巴黎远郊的小酒馆了做洗碗工谋生。

命运向他微笑

卡雷姆13岁的时候,法国大革命爆发了后不久,曾经是路易十四的御用厨师-斯万·贝利(Sylvain Bailly) 在巴黎卢浮宫附近的最热闹,最著名的薇薇安拱廊街新开了一家新式甜点店,立刻成为的明星店,每天的客人是络绎不绝,让富裕的巴黎人购买甜品获得安慰来忘记法国大革命的动荡和血腥。

贝利厨师把曾经只有法国国王才能享用的皇家美食通过他开的甜品店传到民间。卡雷姆成功被雇佣,开始从师贝利,从烧火做起,逐渐走向成为名厨的烹饪成长路程。

19世纪法国厨房一般设在地下室,在保存食物的储藏室旁边,主要是为了减少烹饪的油烟味道进入用餐区,当时没有抽油机,厨房的油烟弥漫,烹饪环境艰苦,与现在敞亮的厨房截然不同。

不识字卡雷姆一边烹饪一边学习法文,随后还翻看建筑,艺术等艺术书记,带给他灵感,让卡雷姆推出杏仁蛋白软糖,牛轧糖,糕点复杂而美味,成为经典。

成名卡雷姆

法国19世纪开始政权动荡,卡雷姆有幸跟随善用美食外交的著名外交家塔列朗,参加1914年的维也纳会议,通过美食外交斡旋,成功让战败国法国不被分割,取得谈判的胜利,卡雷姆名气大增。

美食家塔列朗的启发下,卡雷姆按照一年四季的变化采用新鲜蔬菜、肉类等食材,烹饪出精美法餐。随后卡雷姆在巴黎的圣日耳曼区开的餐馆成为外交官,政治家云集场所。

同样在塔列朗的鼓励下,卡雷姆著有《巴黎美食大全》,成为法国料理系统化记录的第一人。从此法式烹饪不再是一门依靠师傅口头传递的经验技术,而是成为有系统理论的一门学科。卡雷姆把烹饪的经验通过向后传给后人。

如卡雷姆在书中记录他发明的法餐最重要的五大酱汁其中的四种,夏梅酱,白汤酱,褐色酱汁,红色酱汁,再加上后来的荷兰酱汁,被列为法式料理酱汁的基本厨艺。

拿破仑称霸欧洲时期,法国上层经常要举行各种规格的宴会,邀请各国贵族,军政领袖,需要卡雷姆这样的厨师。随着法国拿破仑帝国崩溃,卡雷姆开始周游欧洲各国王室,成为名副其实的游牧厨师,他在沙皇亚历山大二世的宫廷,在英国摄政王,后来成为乔治四世的家中烹饪。在奥地利的Steward勋爵的家中,他发明了Toque这个高帽子,这比以前戴的厨师戴的棉线帽让厨师更加醒目。

卡雷姆创造了现代厨师的服装标准,一直沿袭至今,欧洲专业厨师都有一个雪白高耸的直筒烹饪帽,成为世界厨师服装的标配。

 

 

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