法國美食

法國熱門食材——大黃莖稈

音頻 04:56
法國熱門食材——大黃莖稈。
法國熱門食材——大黃莖稈。 © 網絡圖片

一說起大黃,中國人都知道是一味中藥,清熱瀉毒,是中醫里的常用藥,無獨有偶,在法國的日常食物中,大黃也是一種常用的食材,不過在使用上不僅和中藥的用法截然不同,食用的部位也是南轅北轍。作為中藥的大黃是取三年以上生蓼科植物掌葉大黃的根莖,切除莖葉、支根,颳去粗皮及頂芽,風乾、烘乾或切片曬乾而成;在法國,只取大黃長而粗的綠色帶粉紅色條紋的莖稈,多汁脆爽但口味很酸,讓人有的喜歡,有的敬而遠之。近年來大黃逐漸成為法國飲食中的熱門食材,是時髦的甜點女王。而且用它做菜的鹹味版本也獲得了讚賞。

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在法國,大黃有時讓孩子們感到害怕,因為老人會叮囑千萬別誤食了大黃的葉子,葉子有毒!可現今的大黃讓廚師們微笑。西點師克萊爾-達蒙(Claire Damon)就表示自己喜歡大黃的顏色,喜歡它像剛割下的青草、麝香葡萄、白色花的新鮮氣味......它猶如春天的活力,她小時候很不喜歡大黃的酸味,但現在,她在巴黎的兩家門店出售自製的甜品和麵包,在口感上很好地展示了甜味和酸度的反差。

在法國不管是米其林的星級廚師,還是街邊一家普通的麵包店的糕點師,在每年的5月到10月大黃的上市季節期間,都樂於修改自己的季節菜譜,推出用大黃和其他食材搭配製作的菜品和甜品,大黃也給新菜品帶來了前所未有的色彩和味覺創新。

其實大黃長期以來一直是法國家庭甜點的代名詞,並不是精緻的糕點。據克萊爾-達蒙的回憶:當她開始把自己的第一個大黃蛋糕放在甜品店的櫥窗里時,大約是在十年前,那是相當大膽的舉動。她指出大黃在加熱製作過程中很容易融化解體。要麼做成祖母烤制的傳統水果塔,看上去似乎是和永不過時的 "瑪德琳"蛋糕一樣家常普通,要麼就是吃的時候發現它太酸了。恰恰是大黃的酸度引發了糕點師的興趣,用它和其他不同食材水果的酸度進行混合,或是用香草奶油來調和口味,將大黃的甜品做法推陳出新。目前用大黃果醬為餡料的焦糖酥皮餡餅果子和大黃冰激凌已經成為店裡的最暢銷產品之一。

大黃的種植大戶Mathieu Vermès也證實說:"在過去的十年裡,消費者一直在重新發現大黃",他在法國北部的農莊,每年生產的大黃莖稈超過35噸,專供給一些批發商、一百名廚師和糕點師使用,而且還在向個人提供網上訂購(網站地址:Le Domaine de la source)。"消費者對大黃的這一追捧,與它屬於 "古老 "種類的蔬菜和目前流行的 "天然 "產品風尚是相輔相成的。"

雖說大黃是甜品女王,但這一綠色植物也可以在鹹口的菜品中勝出。星級廚師諾樂文-柯爾(Nolwenn Corre)就笑稱"當春天來臨時,廚房和糕點店之間,很可能會發生戰爭,主要就是看誰的菜單上會有大黃"。