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法国美食

法国塔丹焦糖覆盆苹果派

音频 05:53
法国塔丹焦糖覆盆苹果派
法国塔丹焦糖覆盆苹果派 图片:网路相片
作者: 珍妮特
19 分钟

本次本台(法广RFI)法国美食节目为您介绍的是一项被列入联合国世界美食遗产的法国甜点:Tartre Tatin,我们可称它“塔丹焦糖覆盆苹果派”,也叫“塔丹姐妹焦糖覆盆苹果派”Tartre des Sœurs Tatin,据传因是19世纪末这对塔丹姐妹经营旅馆开始卖这种甜点而命名的。时间宝贵,现在先提供大家一种浅显易学的“塔丹焦糖覆盆苹果派”做法。

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首先,我们先预备好一个圆形平锅式的烤盘模子,它同时可以放在在火炉上或烤箱里烹煮食品。

然后预备一块做甜点派用的生面皮pâte brisée 。这种做糕点用现成的生面皮,在超市里很容易找到。它是一般烤甜点派及烤各种蛋饼都用的面皮。

材料清单:一块pâte brisée生面皮、一条香料用的香草棒、一个柠檬、125公克黄油、300公克白砂糖、1公斤苹果。

烹调法如下:

- 先把黄油放在平锅模子里,放在火炉上用小火加温融化它。

-把苹果削皮,,然后切厚块。

-在黄油差不多融化后,把砂糖也倒入平锅里,与黄油一起加热,用木铲子搅拌混合黄油与砂糖,加热5、6分钟左右,逐渐出现黄焦糖状态。

- 先把烤箱加温,用230度C的火候

- 等平锅里熬成焦黄色时,可以开始把厚厚的苹果切块按顺序排列,下胖上尖地排满在锅里

-把柠檬汁用手挤出,浇在苹果上(炉子的火继续煎熬)

-为了增加口感,可以加上一咖啡汤匙的盐,撒在苹果上面。

- 把香草条放在砧板上,用水果刀把香草条从中剖开,然后用刀,把里面的籽粒果肉刮下来,均匀铺放在正煎熬的苹果上面,继续煎煮15分钟,让苹果肉煮软一点,一方面也让苹果更多粘浸在焦糖里。

- 15分钟到了,此时可以看到模子煎锅里的苹果有了很漂亮的焦糖色,香草也融化了。苹果融入焦糖汁,加上香草的味道,芳香四溢。

- 戴上手套,把焦糖苹果的模子平锅放入烤箱里,这时烤箱仍是230度C火候,烤5分钟。

-然后,把烤盘从烤箱中拿出来。

-现在把烤箱温度,调整到150度C。

- 然后把pâte brisée生面皮,按照模子的大小,折叠边缘后,把面皮铺盖在苹果上面,小心别烫到手。

- 这时,再把平锅模子放入250度C的烤箱里,烤个15分钟后,拿出来,可以看到铺在苹果上面的面皮烤的焦黄,然后把它凉个25分钟后,等着做翻转动作。

-拿个与平锅直径大小相同的大盘子,翻过来,盖在平锅上,然后小心翻转过来,再把平锅模子拿开。这时,就可看到盘子上呈现出漂亮焦糖色的“塔丹焦糖覆盆苹果派 (Tartre Tatin)”。

这种“塔丹焦糖覆盆苹果派 (Tartre Tatin)”与我们一般常见的“薄片苹果派(Tartre aux pommes)”的风格不同。一个慷概、大气;一个细薄秀气。

有一种传说指,这样烤焦糖的“塔丹焦糖覆盆苹果派 ”是烹调时,因为忘记先放上生面饼,,最后为了补救,才加盖生面饼上去,意外创造出了“塔丹焦糖覆盆苹果派 ”。

另一种传说则称,它并不是“意外”之下的产品。而是经过精心设计,一道又一道的过程,才产生出这样的甜派。

至于原来的名称“塔丹姐妹焦糖覆盆苹果派Tartre des Sœurs Tatin)”,起源在十九世纪末期,在诺曼底的索农尼( Sologne)小镇斯提反尼与卡罗琳塔丹姐妹两人经营的旅馆Hôtle Tatin里,开始卖这种苹果派而出名。当时,她们是为了满足那些“打猎的顾客”而发明这种慷慨气派的大块苹果派。

根据这家旅馆的现任老板也叙述,他的祖父曾叙述其回忆,当时代,许多人家的花园里都有很多苹果树,掉落满地,而且捡起来生吃,不太怎么好吃,怎么办呢?最后就发明了这种大块大块的塔丹苹果派。

后来,是经过美食家古林斯基的宣传,他打造出了一个市场品牌,从此闻名遐迩。而且目前法国还有一个“焦糖覆盆苹果派”的协会,专门在负责举办产品宣传大使的活动,在全法国、欧洲、甚至日本及中国,还有全球都有他们协会的足迹。

一名法国糕点名厨福里索就被邀请到日本大阪的美食周,专门做这种法国“塔丹焦糖覆盆苹果派”,而且缔造惊人的成绩:一天卖出2000个塔丹焦糖覆盆苹果派。

至于作者本人特别喜爱的吃法是,在这种苹果派上,放一堆鲜奶油或一堆冰淇淋,一起吃,冷热交加,别有风味。不过,总部设立在立车诺( Lichonneux)的法国“焦糖覆盆苹果派协会”主席库桑马赫丹的吃法可就非常“原教旨主义”了,他对这种坊间流行的加冰加料的伴吃法批评说:“绝对不可以,会破坏原味。”

总之,现今这项法国甜点“焦糖覆盆苹果派(Tartre Tatin)”已被网罗列入“联合国世界美食遗产”名单,风行全球,美味口碑也树立起来。看官们怎么吃觉得美味,就随性吧!不用扭捏、作态,吃得高兴、吃得爽最重要!

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