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法國美食

法國本土夏洛萊(Charolais)牛肉和奶酪

音頻 05:11
享譽世界的法國夏洛萊白牛(Charolais)
享譽世界的法國夏洛萊白牛(Charolais) © 網絡
作者: 羅拉
14 分鐘

法國傳統菜餚中能夠做為主菜的食材不少,比如不同種類的禽類(雞、鴨、鴿、鵪鶉),海鮮與秋冬野味甚或內臟等,同樣法國還有夏洛萊白牛(Charolais)與利木贊赤牛(Limousin)等著名肉用種牛 。食用牛肉會增加B6等維生素也有益身體。

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法國名牛

利木贊牛因原產於法國的利木贊高原而得名。這裡的赤牛體格大、出肉率高,最關鍵的是肉質細膩而富有彈性,脂肪較少,牛肉味很濃。

同樣出名的有夏洛萊白牛,屬於法國廚師心目中最頂級的牛肉。夏洛萊牛原產於法國中西部到東南部的夏洛萊和奧弗涅(Auvergne)地區,勃艮第最著名的紅酒炖牛肉即是用此牛做成的。

夏洛萊白牛與利木贊赤牛同屬於享譽世界的大型肉牛品種,因其生長快、肉量多、體型大、深受廣泛歡迎。目前,法國夏洛萊牛種牛已出口到60多個國家。

法國中部奧弗涅地區飼養環境得天獨厚,奧弗涅的中央高原是整個歐洲知名的火山區,充足的雨水加上肥沃的火山灰土壤,長出營養豐富的牧草,讓世代牧民在這裡,放養牛群,其牛肉則風味獨特濃郁。

目前奧弗涅地區仍然保持傳統飼養方式,比如牛從出生到育肥均來自於同一牧場,牛群有舒適野外無壓的成長環境,飼料中有秸稈、甘草和穀物等。最重要的是飼養牛群的農場承諾飼料不含激素,牛肉無生長激素和抗生素。

在法國食用的夏洛萊牛牛肉一般選用30個月齡以下小母牛。牛肉肉色鮮紅,軟嫩有彈性,風味比起一般牛肉更加濃。

牛肉含維生素B6

牛肉含有足夠的維生素B6,可幫人體增強免疫力,主要是促進蛋白質的新陳代謝和合成,從而有助於身體的恢復。

法式紅酒炖牛肉

法國米其林2顆星級廚師畢法(Éric Briffard)在四季酒店任職多年。他非常注重使用小菜農提供的品質上乘的當地食材。這位法國名廚介紹說烹飪法式紅酒炖牛肉要選擇瘦牛肉,最好用勃艮第當地飼養的夏洛萊品種牛肉,主要因為肉質細嫩。另外,使用勃艮第當地出產的紅酒。烹飪技巧之一需要在提前一天,把切塊的牛肉先用紅酒浸泡一下,讓紅酒的味道進入牛肉。第二天再用小火慢慢炖。

黃油炸牛排

另外,還可以做簡單的黃油炸牛肉,選擇牛排 300克,準備少許海鹽和 黑胡椒,還有 適量黃油 60克 ,有數支迷迭香體味就可以了。

首先,牛排兩面抹上橄欖油,撒上海鹽、黑胡椒調味,腌制15分鐘。

然後,用中大火將平底鍋預熱後,將牛排兩面煎成金黃。因為牛排厚,因此需要將牛排立起,側面也煎至上色。就何以出鍋了。

最後調汁,把火調成中小火,放入黃油、迷迭香。把融化的黃油反覆澆在牛排上入味就可以了。

夏洛萊(Charolais)也是一種乳酪

大家知道夏洛萊是著名的夏洛萊牛肉的發源地,這裡也很適合放牧羊群。因此大家可能不知道,夏洛萊也是一種乳酪,由生的山羊奶製成。這款奶酪於2010年獲得原產地命名控制認證標誌(A.O.C.)。具體地說這款奶酪來自索恩-盧瓦爾省(Saône-et-Loire)的夏洛爾市(Charolles)地區的田園牧場。它所涉及的產奶、奶酪製造和熟化工序遍布260個市鎮,還規定這款奶酪重量在250克至300克之間。熟化期不得少於兩周。

夏洛萊乳酪屬於嫩奶酪,口感緊實均勻平滑。表皮為乳白色,隨後會逐漸變成花皮,呈現出微藍色。在熟化期間還會長出的藍色斑點的青黴。

 

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