法国美食

法式煎鸭胸

音频 04:32
巴黎“文艺复兴”(Renaissance)酒店请来年仅35岁的女主厨贝内蒂特(Bénédicte Van Der Motte)
巴黎“文艺复兴”(Renaissance)酒店请来年仅35岁的女主厨贝内蒂特(Bénédicte Van Der Motte) RFI

来法国特别去西南波尔多等地旅游,一定要品尝当地的特色菜鸭胸。法国人喜欢煎鸭胸,配上应季蔬菜,可谓是道美味佳肴。刚刚开业的巴黎“文艺复兴”(Renaissance)酒店请来年仅35岁的女主厨贝内蒂特(Bénédicte Van Der Motte)烹饪鸭胸可是她的拿手菜之一。

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法国人喜欢食用鸭胸,在法式食谱上经常可以看见magret, 即填鸭胸这款菜肴。在法国西南部波尔多有众多鸭子养殖场,因此烹饪鸭胸,熏鸭肉等菜也成为当地一款传统菜肴。

在法国“文艺复兴”酒店担任主厨贝内蒂特,她就来自波尔多。她在高中毕业后,在大学就读法律 。但是她发现自己的确喜欢烹饪,因此考入法国著名烹饪学校,斐杭狄高等厨艺学校(l'école ferrandi )。这里培养了大批法国出类拔萃的厨师。毕业后,她在巴黎勒布里斯托 (Le Bristol Paris)酒店实习 。随后刚刚开业的巴黎右岸的第一家5星级大酒店的邀请,今年年仅35岁的贝内蒂特就已经担任该酒店主厨,带领10名同行一起工作。呈现曾经是男性居多的法国顶级厨师行业中,有越来越多年前的女性担任同样工作。

贝内蒂特谈起烹饪鸭胸,如数家珍。她说要注重选材选择,填鸭的胸比较厚大,因为强行喂食让鸭胸变大。她喜欢使用“自然喂食”的鸭子,虽然鸭胸可能会小一些,但是味道会更加鲜嫩一些。而且,法国喜欢的烹饪鸭胸几乎一定是吃半生熟, 因此选材更加重要。

她简述自己拿手菜菜煎鸭胸的最基本的鸭胸煮法:

首相,在鸭胸肉上撒上大颗粒的盐和胡椒,腌制20分钟左右。然后用清水洗去盐。

把鸭胸熏一下,大约40分钟。再用厨房纸擦干。随后。在鸭皮用利刀切十字纹,约一寸距离。注意不要切到入肉。

用平底锅中火烹饪,把鸭胸肉的鸭皮朝下进锅开始煎。鸭皮和鸭胸肉煎出来的油水。等鸭皮变金黄色后,把溢出的鸭油倒出来。最后,用慢火烧约八分钟,烹饪当中不要翻动。

另外,在酱汁方面,可考虑用自己十分喜欢的蜜糖薰衣草,再牛肉汤或清鸡汤,煮至浓缩一半,加黑椒调味即可。

当然,法国人做煎鸭胸时候,也喜欢用苹果、樱桃、腌柠檬、橙子等,用这些配料的醋来解去鸭子的甜腻。

最后,再把事先用开水煮好的土豆,还可以加两勺刚才煎出的鸭油,搅拌好即可,就是蜜汁鸭胸肉搭配美食了。

当然,对于这位年轻的女主厨师来说,最大的挑战是保持自己烹饪食品的持续高水平。而且,还有不断推出新的菜肴。幸好她做的是自己喜欢的工作,而且不计时间长短。法国劳动法规定每周35小时工作时,她说这是她两天的工作时间。看来,的确有不计时间工作,勤劳的法国人。
 

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