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法國美食

肥肝,油封鴨腿和香煎鴨胸------法國西南熱爾省的美食

音頻 05:09
法國鄉間放養的鴨群
法國鄉間放養的鴨群 REUTERS/Regis Duvignau
作者: 艾娃
14 分鐘

法國人以會享受生活而聞名,西南部的熱爾省人更是如此,如果有什麼可以表達這種特殊性,那就是餐桌上的美食了。熱爾省的精巧生活是與餐桌和當地土特品息息相關的!

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憑藉獲得的歐洲認可的產地和質量標識(IGP),熱爾省出產的肥肝自然在法國和國際美食界都贏得了絕妙肥肝的美譽。由於這裡盛產肥肝,以至於熱爾省的家家戶戶都像餐館大廚一樣,知道如何製作這一美味。

開車經過熱爾省的鄉間;到處散落着成群放養的鵝和鴨,用這些家禽製作的油封腿,味道極好。油封其實是一種古老的烹飪方法,無論是家禽還是豬肉都要選用肥瘦相間的為好;將選用部分清理乾淨先用鹽腌制幾個小時,然後小火低溫長時間,用食材自己的油脂,加很少的調味品進行熬煮,直到大功告成。而油封鴨腿是則絕對是法國西南地區的特色菜之一。

說到這裡就不得不說說另一個享譽法國的食材------鴨胸了。其實從某種意義上說這種食材是在熱爾省的省會---歐什誕生的!

1959年在歐什(Auch)主理法國酒店(Hôtelde France)的大廚安德烈·達吉安(André DAGUIN),在酒店的菜單上推出了自己用鴨胸研製的菜品,而後,花費食客數年時間的口耳相傳,令此前被認為是不入流的食材-------鴨胸,終於“躍入龍門”,並成功地將在此前熱爾省餐館菜單中高居霸主地位的油封鴨腿擠了下來!

為什麼說鴨胸是不入流的食材呢 ? 這是因為它是肥美填鴨中的瘦肉部分,可從來都沒有被單獨地切分出來作為獨立的食材;一方面是因為鴨胸太瘦了, 口感偏柴;二是在鴨子進入成熟期填充飼料,養肥肝時,鴨子卧在鋪着稻草的鴨棚里不能動彈,吃喝拉撒睡都在草埔上,很不衛生 , 導致鴨胸的製作必須全熟,不能半熟,所以只能做成肉醬或是油封肉。直到上世紀五十年代末;大廚達吉安等待飼養填鴨的條件好轉,解決了衛生問題後,研製出了香煎鴨胸這道菜,將鴨胸帶皮的一面打上花刀,既便於逼出油脂,又容易入味,用黃油煎至半熟,口感鮮嫩多汁,食客大為稱讚;不過也還是要等到五年後,這道菜才傳遍法國,徹底火了。

熱爾省的還有一道歷史悠久的新年大菜,具有一千多年的古老配方的 « 無花果鴨 »。一聽名字就知道了這道菜用的主要食材是什麼了,鴨子和無花果;可有一樣是到第一次吃的時候才能品嘗出來;那就是用鴨子肥肝做的肥肝醬。

肥肝醬又名鵝肝醬,因為起源於古埃及的肥肝醬最早是用鵝肝做的。 據說,人類捕獵野鵝時,發現在遷徙之前獵到的鵝更美味。原因是它們天生就喜歡吃無花果,八月開始成熟的無花果養肥的飛禽可以保持體力;來抵抗漫長遷徙旅程。所以人類開始養鵝,並在成熟期進行填喂,這一景象在古老的壁畫就能看到。

製作無花果鴨的靈感來自於傳統食譜:用鴨子的肥肝和無花果製成餡料,填回去骨的整鴨肚子里,放進烤箱烤制。如果沒有無花果也可以用其他水果代替;如蘋果;水果賦予鴨肉無與倫比的細膩和光滑。如今,無花果鴨(le Figuigers)已經成為了一個品牌,只有從事按規定流程餵養鴨子的飼養者才能擁有這個品牌:重量要超過4.3公斤的填鴨;填喂的飼料中無花果需要佔50%以上;以及填喂持續的時間等等都有明文規定。

 

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