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Au revoir al café malo de París, viva el gourmet y el "slow coffee"

3 min
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París (AFP)

Tomarse un café en una terraza de París es uno de los placeres de los turistas pese a su fama de ser bastante malo. Así era hasta que los franceses se han apasionado por esta bebida, convirtiéndose en sibaritas y apuntándose a la moda del "slow coffee".

El número de coffee shops se ha multiplicado tanto en París como en otras grandes ciudades como Burdeos. También la venta de máquinas robotizadas que lo preparan a partir del grano. Los consumidores redescubren los métodos "suaves", inventados en Francia pero olvidados en los años de moda del expreso a la italiana.

"Está ocurriendo algo formidable: los consumidores saben que hoy se puede beber café de calidad, de diferentes formas, a distintos momentos y de diversas formas", explica a la AFP Hippolyte Courty, historiador, torrefactor y autor del libro "Café".

Es tal el cambio que Francia ha organizado por primera vez un salón dedicado al café, "Paris Coffee show", clausurado el lunes. Incluyó concursos de baristas, degustaciones acompañadas de pasteles o cócteles a base de café.

Es un "cambio increíble", estima la torrefactora brasileña Daniela Capuano, con la distinción de Mejor Obrero de Francia, un título otorgado por oficios.

"Hace siete años, cuando llegué a Francia, el expreso en los bistrós era peor (que hoy). Los chefs descubren un producto que puede trabajarse, tener las características de terruño, como el vino o el queso", recalca.

En Francia, casi la mitad del café se consume en capsulas, pero es "un mercado que se estanca", afirma David Serruys, presidente del comité francés del café. "En cambio se nota una progresión enorme de los robots de grano, de +55%" en los cuatro primeros meses del año.

- Chocolateado por la mañana -

Para Hippolyte Courty, "las monodosis es el mundo de ayer: ¡más de 40.000 toneladas de desechos por año!"

Los franceses inventaron "muchas máquinas de café, como la cafetera de émbolo llamada +french press+ en el mundo, o el filtro con calcetín de algodón que se usaba mucho en América Central", recuerda. Y la cafetera sifón, considerada un invento japonés, fue concebida en Francia al comienzo del siglo XIX".

El experto aconseja variar el gusto y la intensidad en función del momento.

"Un café brasileño extremadamente chocolateado conviene perfectamente para la mañana, en filtro y en expreso. A las 10, pausa café, hace falta algo dinámico, a veces exuberante: un café de Etiopía o de Panamá. Para la comida con un colombiano o un peruano la acidez te permite seguir funcionando. Y para la noche el Bourbon Pointy de La Reunion destaca en gusto y aroma".

Además el café es "una nueva tendencia" entre mixólogos, asegura Victor Delpierre, premiado por su cóctel café-coñac-cigarro (sirope de tabaco).

"Cocino los líquidos para sobrepasar las fronteras del gusto y crear nuevas asociaciones de sabores, y el café puede aportar intensidad, acidez, toques florales..."

Este experto en cócteles de alta gama propone incluso combinar café y champán para el aperitivo en restaurantes gastronómicos.

- Agricultura ancestral -

La toma de conciencia en torno a la alimentación sostenible también favorece al café de calidad.

Hace seis años Alexandre Bellangé, un importador, quiso "romper los códigos" del sector. Acudió a Etiopía "una agricultura ancestral sana -dice- porque no tienen acceso a productos químicos".

"Producen café en el bosque, combinan distintos tipos de árbustos. Creían que iban retrasados, cuando en realidad van adelantados (...) Estamos volviendo a estos modelos agrícolas".

Para apreciar la delicadeza de la bebida, aconseja beberla en filtro, como un té: "A medida que se degusta, se descubren toques cítricos, de especias, de fruta".

Esta vuelta al ritual del café en filtro, más caro, ha convencido a los habitantes de las metrópolis. Una población a la que le gusta la idea de "elaborar sus propios alimentos", afirma el geohistoriador Christian Grataloup. "¡No se hacen manzanas, pero sí café!"

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