Francia

Buscan limitar el uso de la denominación ‘restaurante’

Restaurante de Caen, en el noroeste de Francia.
Restaurante de Caen, en el noroeste de Francia. AFP/Mychele Daniau

Un sindicato del sector gastronómico francés promueve una ley, que debe ser examinada en junio, para que sólo los establecimientos que elaboren los platos que sirvan puedan ser llamados “restaurante”. La medida, rechazada por los representantes de la comida rápida y los bares, es defendida ante la creciente utilización de productos industriales y los escándalos por faltas de control.

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Tiene sillas y mesas como un restaurante, sirve comida como un restaurante y tiene meseros como un restaurante, pero no es un restaurante. ¿Por qué? Porque en un restaurante de verdad los cocineros elaboran los platos que se venden, en vez de comercializar productos industriales recalentados.

Esta definición del “buen restaurante” es la que defiende el Sindicato Nacional de Hoteleros, Restauradores, Cafeteros y de Comidas Preparadas (Synhorcat, por sus siglas en francés), que impulsa una normativa para que sólo los establecimientos que se ajusten a ciertas reglas puedan ostentar esta etiqueta. Para ellos, sólo son restaurantes los que cocinan in situ los platos hechos mayoritariamente con productos brutos, pudiendo estos últimos ser haber sido congelados o preservados al vacío.

Un restaurante “quiere decir que los cocineros elaboran sus recetas y que las hacen, a diferencia de los que tomaron la decisión de cortar bolsas y recalentarlas”, sostiene Alain Fontaine, dueño del restaurante parisino Le Mesturet, que emplea a 12 cocineros.

Esta iniciativa forma parte de la enmienda de un proyecto de ley sobre el consumo que debe ser tratado por los legisladores franceses en junio. La idea sigue el modelo de lo que ya se ha hecho en Francia con las panaderías. Desde 1995, sólo los locales en donde se fabrica y se hornea el pan pueden colgar el cartel de “Boulangerie”, para distinguir estos establecimientos de los que venden pan descongelado, producido por otras manos, en los supermercados.

Los defensores del proyecto aseguran que esta nueva apelación generaría potencialmente 27.000 empleos y, sobre todo, respondería a la creciente exigencia de información por parte de los clientes de los restaurantes, que quieren mayor transparencia tras los últimos escándalos vinculados a la venta disimulada de carne de caballo.

Sin embargo, seis sindicatos rivales del Synhorcat han manifestado su desacuerdo. Los representantes de locales de comida rápida, restaurantes chinos, cadenas de restaurantes o cafés estiman que con esta iniciativa se perdería la “diversidad” de la oferta gastronómica, “verdadero valor de la cocina francesa”.

Entretanto, el 31% de los dueños de los restaurantes admiten públicamente que utilizan productos industriales en sus cocinas, pero se estima que el porcentaje real sería muy superior.

Por otro lado, queda por ver si los franceses -y los turistas- están dispuestos a pagar un 7% más caro los platos de los restaurantes que conservarían su denominación.

De momento, si visita Francia y quiere saber si el cocinero de tal o cual restaurante vende platos realmente elaborados por sus cocineros, puede visitar el sitio restaurantsquifontamanger.fr (restaurantes que hacen de comer). Y bon appétit.
 

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