Saltar al contenido principal
Escala en París

La cosmococina del chef tres estrellas Mauro Colagreco en tiempos de coronavirus

Audio 12:56
El argentino Mauro Colagreco es el chef y propietario del mejor restaurant del mundo, el Mirazur.
El argentino Mauro Colagreco es el chef y propietario del mejor restaurant del mundo, el Mirazur. © RFI
Por: Braulio Moro | Florencia Valdés
17 min

El varias veces galardonado chef tres estrellas Mauro Colagreco sigue afinando su cocina natural, biológica y en profunda conexión con la naturaleza. Desde el confinamiento, la Luna dicta el menú del Mirazur, el restaurante situado en el sur de Francia que le ha valido la máxima valoración de la Guía Michelin y el reconocimiento de mejor restaurante del mundo. Charlamos con él en su segundo hogar, el restaurant brasserie Grand Coeur en el centro de París.

Anuncios

Mauro Colagreco es el primer chef latinoamericano que ha logrado obtener tres estrellas de la Guía Michelin. Según el World's 50 Best Restaurant, el Mirazur es el mejor restaurante del mundo. “Como sudamericano es un gran orgullo representar nuestro continente, aportar una visión diferente. En lo personal también, es darle tantas alegrías a mi familia a la distancia”, sonríe.

Llegó hace unos 20 años a Francia, con pocas palabras de francés y muchos menos euros. En un principio, el argentino venía a la meca de la gastronomía a perfeccionar sus técnicas culinarias y luego regresaría a su país. Escribió su historia de otra forma.

En 2006 abrió el Mirazur en Menton, muy cerca de la frontera italiana. Seis meses después recibió su primer premio al ser considerado "La revelación del año" por la prestigiosa Guía Gault & Millau. Y desde allí el chef y su equipo no han dejado de cosechar éxitos; por lo menos un reconocimiento al año.

El confinamiento, una pausa necesaria

El confinamiento representó un frenazo en la vida frenética del chef que oscilaba entre cocinas y aviones antes de la pandemia: “La primera etapa fue muy angustiante, cuenta. Cerrar nuestros restaurantes de la noche a la mañana fue un schock, no sabíamos a dónde íbamos, qué ayudas íbamos a tener, qué íbamos a hacer con nuestros empleados. Eso fue difícil”.

“Pero tuve la suerte de estar confinado en el sur de Francia. Mi casa está pegada a uno de los huertos de Mirazur. Eso me permitió estar cerca de la familia. Fue una pausa en el ritmo de trabajo tan fuerte que llevan los cocineros y más aún en la posición en la que me encuentro. Me ha servido para reflexionar en lo personal y en lo profesional”, agrega.

La receta del éxito

El Mirazur cuenta con un personal de 68 personas para servir 45 cubiertos “que es mucho en Francia”, apunta el chef. Pero todo empezó con tres personas en cocina y dos en sala.

“El proyecto se fue construyendo día a día, año a año con la única pretensión de ser un restaurante que funcionara y poder vivir de él. Esa fue la ilusión desde el principio”, recuerda.

El chef Colagreco dice que “ha estado en el lugar justo en el momento justo”. La receta de su éxito mezcla varios ingredientes: “Mucho trabajo, mucho sacrificio, mucha atención al detalle, las ganas de hacer las cosas bien, eso nos fue llevando hacia la excelencia”.

El argentino trató de no focalizarse solo en la rentabilidad sino  también “en las riquezas espirituales”, recibir a la gente “y hacerle pasar un momento excepcional”. “Obviamente el trabajo de equipo es muy importante”, subraya.

Cultivar sus propios ingredientes

Si el Mirazur se ha convertido en una referencia de la gastronomía mundial es porque cada plato responde a la filosofía de su chef: “Captar la delicada relación entre los paisajes, escuchar la música particular de las estaciones, e intentar evocar esa belleza en un plato, es ese maravilloso trabajo al que podemos acceder realizando nuestro trabajo”.

Es lo que pone en práctica en sus cuatro hectáreas de huerto de donde proviene el 70% de las plantas, legumbres, verduras que llegan a los platos del comensal. “Habíamos comenzado con el pequeño jardín que contaba el restaurant. Este enamoramiento con la naturaleza me ha llevado a incursionar en otros terrenos”. Primero fue lo orgánico y luego “fuimos transformando la cosecha para que fuera totalmente natural sin ningún uso de agroquímicos ni pesticidas”.

Observar el cosmos y cocinar

Lo que ha llevado al equipo de Mirazur hacia la permacultura y la biodinámica: “Hemos comenzado a ser más sensibles y a acercarnos a lo que las culturas prehispánicas desarrollaron durante siglos observando simplemente el cosmos, la influencia que tienen los astros en la tierra”.

En otras palabras, los astros dictan la carta del Mirazur. Tras la cuarentena en Francia el chef Colagreco decidió cambiar la propuesta llevando el trabajo del huerto a la mesa siguiendo las fases lunares. Y como las fases lunares cambian cada dos o tres días, pues el menú también. Sigue un hilo conductor según lo que decida el huerto: raíces, flores, hojas o frutos.

A Mauro Colagreco le gusta decir que “con la naturaleza uno no se desilusiona”. Así es que su meta es seguir “enamorado de la naturaleza y seguir haciendo esta hermosa profesión con tanta pasión como el primer día”.

 

#EscalaenParís también está en Facebook. Un programa coordinado por Florencia Valdés, realizado por la célula audiovisual de RFI.

 

Boletín de noticiasNoticias internacionales esenciales todas las mañanas

Página no encontrada

El contenido que solicitó no existe o ya no está disponible.