Francia hoy

La Tour d'Argent reabre sus puertas

Audio 13:40
La sala principal de la Tour d'Argent
La sala principal de la Tour d'Argent © Herminie Philippe pour la Tour d'Argent

Tras prácticamente seis meses de cierre por causa de la pandemia, el período más largo en toda su historia, que comienza en 1582, el templo de las gastronomía francesa ha reabierto sus puertas. Su propietario André Terrail y el chef Yannick Franques recibieron a Radio Francia Internacional.

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La lista de personalidades que han dejado sus nombres inscritos en el salón de las dedicatorias es interminable. Desde la reina Isabel, pasando por Elton John, Vladimir Putin, el presidente Kennedy, Ava Gardner y Marilyn Monroe. A ellas se suman infinidad de franceses anónimos -prácticamente la mitad de la clientela- que a lo largo de los años, han elegido festejar algún evento excepcional en el célebre restaurant parisino. La Tour d'Argent: ya cuenta varios siglos de existencia ofreciendo a sus comensales - entre otros- su plato emblemático: el «pato a la sangre».

Cómo explica a RFI André Terrail, cuya familia dirige desde hace tres generaciones la Tour d'Argent:"La historia remonta muy atrás, hasta 1592, es uno de los establecimientos más antiguos de Paris. Cuando viajamos tan lejos en el tiempo, estamos un poco entre la historia y la leyenda. Se dice que era un negocio de vinos y hostería, efectivamente había una « Tour d'argent », justo al costado de la puerta de Saint Jacques y del castillo de la Tournelle."

La Tour d'Argent y su célebre vajilla de plata
La Tour d'Argent y su célebre vajilla de plata © orlando torricelli

"A partir de 1825 tenemos el nombre de todos los propietarios:  monsieur Paillard, Le Coq, Frédéric Delair -muy importante en nuestra historia- porque fue quien codificó la receta del « pato a la sangre », y tuvo la idea de numerarlos en 1890. No tenemos en el número uno, pero sabemos que Eduardo séptimo fue el número 18 o 19. Desde esa fecha todos los patos son numerados."

Cómo el rey Henri IV descubrió el tenedor

"Hay indicios concordantes de que Henri IV, volviendo de una cacería en el este de Paris, de regreso a la Conciergerie, hizo un alto en la Tour d'Argent, que ya tenía reputación y estaba en el camino. Aquí vió a unos gentilhombres italianos usando un tenedor de dos dientes, que permitía llevarse a la boca los bocados de carne, sin mancharse la gorguera.

André Terrail, propietario de la Tour d'Argent
André Terrail, propietario de la Tour d'Argent © orlando torricelli

El cierre más largo de su larga historia

"Es la primera vez en nuestra historia que cerramos tanto tiempo, incluso en los períodos más difíciles de nuestra historia. Imagínese la impaciencia de volver reunirnos. El primer objetivo, superado el choc del confinamiento, fue mantener el contacto con nuestros clientes. La panadería por ejemplo, permaneció abierta durante el confinamiento y permitió ofrecer "baguettes" en el barrio -teníamos unos 100 a 150 clientes diarios-. Para algunos de los cuales era la única salida del día. Fue muy emocionante seguir funcionando, aplicando naturalmente el protocolo sanitario."

La Tour d'Argent, el chef Yannick Franques
La Tour d'Argent, el chef Yannick Franques © orlando torricelli

La Tour d'Argent en tiempos de Pandemia

"Durante el confinamiento nos adaptamos y enviamos patos en toda Europa, cerca de 400, es un producto excepcional para nuestros clientes. También lanzamos en internet https://www.latourchezvous.com/ una experiencia gastronómica y podemos decir también teatral, ya que no es solo el chef, sino también el “sommelier” y el maître de hotel, que ofrecen una experiencia única a domicilio."

Yannick Franques, el chef de la Tour d'Argent
Yannick Franques, el chef de la Tour d'Argent © orlando torricelli

Conseguir la segunda estrella Michelin y satisfacer al cliente

El chef Yannick Franques mejor cocinero 2004 explica su filosofía:"La Tour d'Argent es moderna, incluso con platos antiguos que hemos modernizado, el pato a la sangre es el ejemplo perfecto, buscamos «madurarlo» para acentuar la textura, pero  la salsa a la sangre apenas la hemos cambiado, aunque es verdad que ahora las salsas son un poco menos densas que antes, buscamos más untuosidad y ligereza, menos materia grasa.... Los proyectos son obtener la segunda estrella Michelin y todo el equipo estamos empeñados en ello, pero el primer objetivo es satisfacer al cliente."

En sus varios siglos de existencia, a orillas del Sena y mirando a Notre Dame, la Tour d'Argent ha sido testigo de múltiples momentos -festivos o dramáticos- en la historia de Paris; hoy reabre sus puertas para brindar nuevamente una experiencia inolvidable.

 

 

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