مقالۀ ویژه

خاویار پرورشی بازارها را تسخیر می کند

خاویار
خاویار
متن توسط : فرید وهابی
۷ دقیقه

فرانسه یکی از چهار تولیدکنندۀ اصلی خاویار پرورشی درجهان است. درحالی که در این کشورجشن های نوئل و سال نو مسیحی فرصت کوتاهی برای مصرف خاویار ایجاد می کند، روزنامۀ لوموند چند مطلب در بارۀ مروارید سیاه و به ویژه نوع پرورشی آن منتشر کرده است. در این مقالات به خوبی توضیح داده شده که چگونه به تدریج، خاویار پرورشی، جای خاویار اصل یا وحشی را میگیرد...

تبلیغ بازرگانی

در حالی که صید بی رویه در دریای خزر نسل ماهی استورژن (اوزون برون) را در معرض نابودی قرار داده است و ایران و روسیه و دیگر کشورهای حوزۀ خزر در کار حفاظت و تکثیر این نژاد ماهی درمانده اند، برخی از کشورهای اروپایی در رشتۀ پرورش این ماهی و در نتیجه دستیابی به خاویار، یا مروارید سیاه، موفقیت های زیادی کسب کرده اند. این درحالی است که چین هم به تازگی فعالیت جدی در این زمینه را آغاز کرده است.

روزنامۀ لوموند می نویسد در حال حاضر برخی نهادهای بین المللی با سخت گیری زیاد سرنوشت ماهی استورژن را در همۀ کشورها زیر نظر گرفته اند. حتی صید ماهی استورژن وحشی در سال های ۲۰۰۰، ۲۰۰۱، ۲۰۰۶ و ۲۰۰۹ از طرف "معاهده تجارت بين المللی گونه های در معرض خطر"* به کلی ممنوع اعلام شد. این نهاد که به سازمان ملل وابسته است، از سال ۱۹۹۸ گونه های اصلی استورژن، یعنی بلوگا، سوروگا و اوسیتر** را زیر نظر گرفته است.

بدیهی است که این نظارت سختگیرانه، فروشنده های مهم خاویار طبیعی، یا وحشی را نگران کرده است. به عنوان مثال، شرکت پطروسیان که به تنهایی پانزده درصد فروش جهانی خاویار را در اختیار خود دارد، از شرایط جدید چندان دل خوشی ندارد. مدیر این شرکت، آقای آرمن پطروسیان به روزنامۀ لوموند می گوید که ایران و روسیه از اوایل قرن بیستم، صید ماهی خاویار خزر را در دست داشتند و تقریباً تمامی خاویار وحشی جهان هم از همین منبع تأمین می شد.
اما دگرگونی های سریع سیاسی، طی یک دهه اوضاع را به کلی عوض کرد. انقلاب در ایران و سپس فروپاشی شوروی و شکل گیری سه کشور جدید در سواحل دریای خزر(آذربایجان، قزاقستان و ترکمنستان)، باعث شد که این دریاچۀ عظیم به تعبیری بی صاحب شود.
در این وضعیت تازه که دیگر هیچ کشوری بر دریای خزر نظارت دقیقی نداشت، ناگهان صید غیرقانونی به شدت افزایش یافت. آقای پطروسیان می گوید: "در سال ۱۹۹۴ خاویار به قدری زیاد شد که فقط کیلویی ۷۰۰ فرانک فرانسه (معادل ۱۰۵ یورو) فروخته می شد!"
اما از این تاریخ به بعد، میزان فروش خاویار وحشی به سرعت سقوط کرد: در حالی که این میزان در سال ۱۹۹۸ معادل ۳۰۰ تن بود، امروزه به ۵۰۰ کیلوگرم (نیم تن) رسیده است... به موازات این کاهش، قیمت خاویار وحشی طی ده سال، ده برابر شد.

 

فرانسه، یکی از چهار تولیدکنندۀ اصلی خاویار پرورشی

در این شرایط، شرکت های فروش خاویار ناچار شدند برای بقا به خاویار پرورشی روی آورند. این وضعیت در نهایت به نفع برخی مؤسسات اروپایی و تولیدکنندگان ماهی پرورشی در فرانسه تمام شد.

اینک فرانسه، در کنار ایتالیا، ایالات متحد آمریکا و چین، یکی از چهار تولیدکنندۀ بزرگ خاویار پرورشی دردنیاست. یکی از دلایل اصلی این موفقیت، انتخاب هوشمندانۀ نژاد ماهی است. در واقع استورژن اروپایی، موسوم به STURIO، به سختی تولید مثل می کند و در حال انقراض است. در عوض، استورژن سیبری (Baeri Acipencer)، آسان تر و سریع تر از انواع دیگر تکثیر می شود. پرورش دهندگان فرانسوی نیز همین گونه را به کشور خود وارد کردند.

 

نخستین تولیدکنندۀ فرانسوی

شرکت "استورژن" اولین تولیدکنندۀ خاویار پرورشی در فرانسه است. این شرکت که در سال ۱۹۹۵ تأسیس شده و به شکل خانوادگی اداره می شود، یکی از سه تولیدکنندۀ بزرگ خاویار پرورشی در جهان است.
روزنامۀ لوموند که با مدیر این شرکت مصاحبه ای منتشر کرده، در ابتدا از شرایط تأسیس شرکت "استورژن" سئوال می کند:

مدیر شرکت، فردریک بوشه: پانزده سال قبل کار پرورش ماهی هایی چون قزل آلا را به دلیل وجود رقابت زیاد کنار گذاشتیم و پرورش استورژن را فقط برای برداشت خاویار از صفر شروع کردیم. برای این کار، ابتدا نژادی از استورژن را برگزیدیم که برای پرورش مناسب تر است. این نژاد که از سیبری می آید، خیلی سریع تولید مثل می کند.
اما ما در این حرفه تازه کار بودیم و چند سالی طول کشید تا بالاخره موفق شدیم خاویار با کیفیت خوب بدست آوریم. امروزه بر روند تولید به خوبی مسلط هستیم و سالی ده تن خاویار به دست می آوریم. باید گفت که در ابتدا بانک ها هم به ما اعتماد نمی کردند و وام نمی دادند و ما عاقبت ناچار شدیم با قرض گرفتن از اقوام و آشنایان طرحمان را آغاز کنیم.

 

روزنامۀ لوموند: به چه دلیل در سال های اخیر خاویار پرورشی به تدریج جای خاویار طبیعی (وحشی) را گرفته است؟

فردریک بوشه: خاویار طبیعی یا وحشی از ابتدا از ماهی های استورژن دریای خزر به دست می آمد. به همین دلیل، روسیه و ایران مدت های زیاد تولیدکنندگان اصلی بودند. اما صید بیش از اندازه باعث شد که اینک استورژن خزر تقریبأ نابود شده است. به دنبال این وضعیت، نهادهای بین المللی، از سال ۲۰۰۹ صید این ماهی را در دریای خزر ممنوع کردند. در نتیجه، پرورش خاویار ناگهان گسترش پیدا کرد. در حال حاضر سالانه حدود ۱۲۰ تن خاویار پرورشی در جهان تولید می شود.

 

روزنامۀ لوموند: مشتریان اصلی شما چه کسانی هستند؟

فردریک بوشه: ما سالی سه تن خاویار در بازار داخلی فرانسه می فروشیم که این شامل رستوران ها، مشتریان خصوصی، سوپرمارکت ها و مغازه های تخصصی می شود.
ما خاویار خودمان را کیلویی ۸۵۰ یورو به حرفه ای ها، و کیلویی ۱۷۰۰ یورو به مشتری خصوصی می فروشیم. باید بگویم که به طور متوسط از هر ماهی استورژن، حدود ده درصد وزن کل ماهی، خاویار به دست می آید و ماهی ماده باید حداقل هشت ساله باشد تا به مرحلۀ تخم گذاری برسد.
در خارج از کشور، مشتریان اصلی ما شرکت های هواپیمایی، به ویژه شرکت های مسافربری متعلق به کشورهای آسیای جنوب شرقی هستند. این شرکت ها مجموعاً سالی سه تن خاویار از ما می خرند. علاوه بر این، سالی دو تن هم به تاجران بین المللی می فروشیم که آنها به نوبۀ خود، به کشورهای دیگر می فروشند. و بالاخره گروهی دیگر از مشتریان که سالی یک تن خاویار می خرند، هر کدام محصول ما را با مارک خودشان و به ویژه در بازار آمریکا می فروشند.

مدیر این شرکت فرانسوی در دنبالۀ گفتگو به تأثیرات منفی بحران اقتصاد جهانی می پردازد و به عنوان مثال می گوید که با بد شدن اوضاع اقتصادی، مهم ترین مشتری ها یعنی شرکت های هواپیمایی، سفارش خاویار خود را به یک سوم کاهش داده اند.
با این حال به نظر نمی رسد که تولید خاویار پرورشی در دراز مدت با خطری مواجه باشد. آقای فردریک بوشه به روزنامۀ لوموند می گوید که سالانه صد هزار یورو صرف پژوهش می کند و این بودجۀ تحقیقی را مدام افزایش می دهد. به گفتۀ او "اگر محصول ما کیفیت عالی نداشته باشد، نخواهد توانست با چین رقابت کند".

چین یکی از بزرگ ترین تولیدکنندگان ماهی پرورشی جهان است و به تازگی کار پرورش خاویار را نیز آغاز کرده است. اما زیاد بودن میزان آلودگی منابع طبیعی در این کشور باعث شده که پرورش ماهی استورژن در چین گاه در شرایط نامساعد و حتی خطرناک از نظر بهداشتی، صورت می گیرد. با این حال، همۀ کسانی که در جهان به برکت خاویار زندگی می گذرانند، نگران روزی هستند که خاویار چینی به بازارهای جهان سرازیر شود...

 

*معاهده تجارت بين المللی گونه های در معرض خطر يا "سايتس" CITES
**Beluga-Sevruga-Oscietre

دریافت رایگان خبرنامهبا خبر-پیامک های ما اخبار را بصورت زنده دریافت کنید

اخبار جهان را با بارگیری اَپ ار.اف.ای دنبال کنید