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Institution

Paul Bocuse, figure tutélaire

© Paul Bocuse
Texte par : Danielle Birck
3 min

Celui qui a marqué toute une – sinon deux - génération de chefs et de gastronomes, est toujours - tablier et toque plissée - aux cuisines de son «Auberge de Collonges », au Mont D’Or, à une dizaine de kilomètres au nord de Lyon, là même où il est né en 1926. A 80 ans passés, le célèbre cuisinier est encore aujourd’hui une référence et son nom, comme son personnage, sont indissociables de l’image et de la réputation gastronomique de Lyon.

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Le « cuisinier du siècle » ou le  « pape de la cuisine », est issu d’une famille où l’on est cuisinier de père en fils  dans le même village, depuis le XVIIIe siècle. Et avec ses trois étoiles depuis 1965, Paul Bocuse est véritablement une figure tutélaire, quasiment mythique, ancrée dans le sol et la tradition culinaire lyonnais : n’a-t-il pas fait son apprentissage, entre autres, auprès de la célèbre Eugénie Brazier, trois étoiles en 1933 ?

Un parrain

© Paul Bocuse

Outre l’Auberge de Collonges, Paul Bocuse est à la tête de plusieurs brasseries à Lyon – quatre,  installées aux quatre points cardinaux de la ville, où il expérimente une cuisine un peu différente, inspirée de ses voyages  – auxquelles il faut ajouter une brasserie dédiée à la cuisine « bourgeoise », l’Argenson, et, tout récemment, en 2008  le premier self haut de gamme lyonnais, l’Ouest Express… Il est présent  aussi à l’étranger avec quatre brasseries au Japon, une en Suisse, à Genève. Sans oublier Orlando en Floride, où il exploite, avec ses associés Roger Verger et Gaston Lenôtre, le restaurant d'Epcot Center à 2500 couverts par jour !

Il est également le parrain du « Club des chefs des chefs » qui regroupe les  cuisiniers des grands chefs d’Etat du monde, dont le logo associe une toque et … une colombe ! Enfin, l’Institut Bocuse a une double vocation : de formation diplômante, pour assurer la relève – et de recherche, visant à décloisonner les mondes de la science, de la cuisine et des arts de la table.

 Le Bocuse d’Or

Si Paul Bocuse se déploie à l’international, il a aussi œuvré pour que Lyon devienne un rendez-vous de la gastronomie internationale. Depuis 1987, le Concours mondial de la cuisine auquel il a donné son nom – le Bocuse d’Or – rassemble tous les deux ans les meilleurs jeunes chefs de toute la planète, à l’occasion de la finale qui a lieu dans le cadre du Salon international de le restauration, de l’hôtellerie et de l’Alimentation (SIRHA), à la fin du mois de janvier. Une finale très sportive où les jeunes chefs, retenus à l’issue d’une sélection drastique, ont cinq heures pour réaliser en direct des plats avec des produits imposés et sous les encouragements bruyants des supporteurs dans les tribunes. Tandis qu’un jury international les juge et leur attribue deux notes pour la dégustation et la présentation.

 

Cette édition 2009, qui s’est déroulée les 27 et 28 janvier, a accueilli pour la première fois des chefs venus d’Estonie, de République Tchèque, de Malaisie, de Corée du sud et d’Uruguay. Les 24 finalistes devaient cuisiner, côté viande, le bœuf écossais Aberdeen Angus Scotch beef, et côté poisson, la marée norvégienne était à l’honneur avec cabillaud, coquilles Saint-Jacques royales et crevettes sauvages. Chaque préparation devait être accompagnée de trois garnitures et refléter les traditions culinaires du pays représenté.

Alors, on ne s’étonnera qu’à moitié si c’est à un jeune chef norvégien, Geir Skeie, que le jury, présidé par Daniel Boulud – chef lyonnais aux multiples distinctions installé à New York – a attribué le Bocuse d’Or. Coup double pour le chef du restaurant Mathuset Solvold à Sandefjord : en juillet dernier, Geir Skeie avait obtenu le Bocuse d’or Europe à Stavanger, en Norvège. A noter que comme dans une compétition olympique, il y a aussi des Bocuses d’argent et de bronze, qui sont revenus cette année à la Suède et à la France.

Il existe aussi un Bocuse d’Or Asie, et un pour l’Amérique latine, la Copa Maya

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