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Chocolat

Girard, dragéiste et chocolatier de père en fils

Denis Girard et son fils Vincent
Denis Girard et son fils Vincent Danielle Birck/RFI
Texte par : Danielle Birck
8 min

Denis Girard, troisième génération, partage son temps entre la boutique et l’atelier, tous deux situés au cœur de Paris, à proximité immédiate de l’Hôtel de Ville et du poumon commercial du quartier, le BHV.De la vente en gros à la fabrication du chocolat, l’entreprise familiale, créée au début des années 1930, a su évoluer au fil des décennies pour s’adapter aux nouveaux modes d’achat et de consommation. Et la relève est assurée...

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 Nous avons rendez-vous dans la boutique de la Maison Girard. Un magasin à l’ancienne avec boiseries, comptoirs et vitrines. A gauche les dragées, à droite les chocolats qu’une tentatrice nous invite à déguster en attendant Denis Girard, le maître des lieux. Difficile de résister…

  
RFI : Il y a eu Joseph, père et fils, puis Jean et enfin vous, Denis. Comment l’histoire a-t-elle commencé ?

Danielle Birck/RFI

Denis Girard : Mon grand-père était dans l’épicerie fine. D’abord représentant de commerce, puis en magasin, avec sa femme, dans le 8ème arrondissement, rue de Washington, puis après la guerre dans le Marais, rue vieille du Temple. Avant d'opérer un rapprochement stratégique avec « l’aspirateur » du quartier qu’est le Bazar de l’Hôtel de ville, et d’ouvrir ici, rue des Archives, en 1954, juste en face du BHV. L’entreprise reposait alors essentiellement sur la dragée, la confiserie  et le chocolat en gros, mais vendue au détail, au prix de gros. En fait un grossiste-boutiquier, comme il y en avait beaucoup dans le quartier. Une belle époque qui a duré jusque dans les années 1975/1980.

Et moi je suis arrivé en 1978, n’ayant rien à voir avec le métier de chocolatier, diplômé d’une école de commerce, l’IDRAC,  avec un BTS de distribution. J’ai donc appris « sur le tas », car mon père, ayant senti le vent tourner avec la concurrence de la grande distribution (un premier hypermarché s’est ouvert en 1963 sous l’enseigne Carrefour en région parisienne à Sainte-Geneviève-des-Bois), avait décidé qu’il fallait produire nous-mêmes. Il avait donc ouvert en 1968 cette unité de production, financée par la vente de la dragée qui marchait alors très fort.

Danielle Birck/RFI

En arrivant, j’ai commencé par engager un chef, on a fait des travaux, remis le laboratoire aux normes et on a vraiment pris notre envol, en tant que fabricant, en 1985. On a développé notre gamme Girard, qui a remplacé toutes les marques que nous vendions jusqu’alors. Nous mettons donc toujours en avant la dragée, notre produit numéro un, et nos chocolats. Car ce que les gens veulent, ce ne sont pas les grandes marques vendues dans la grande distribution, mais des produits spécifiques, avec un goût différent. Et tout en fabriquant du haut de gamme on essaye de pratiquer un rapport qualité/prix convenable, un prix de magasin-fabricant bien placé.

RFI : Sur le plan gustatif, comment définiriez-vous la spécificité, la qualité particulière de vos chocolats ?

D.G. : Ce que nous recherchons c’est qu’ils aient du goût, qu’on puisse les reconnaître, et pour cela il faut des matières nobles, des chocolats pur beurre de cacao. On fabrique notre praliné nous-mêmes avec du 60% de noisettes ou d’amandes et bien sûr nos ganaches. On essaie d’établir une gamme de chocolats – une cinquantaine – qu’on puisse bien distinguer les uns des autres : les pralinés noisettes, amandes, café, les gianduja, les ganaches, les pâtes d’amande, les orangettes, etc. Que le chocolat soir repérable au niveau gustatif, qu’il soit fondant dans la bouche, gouleyant, pas écœurant  et pas sucré ! Il faut trouver un équilibre entre la force du chocolat, la teneur en cacao – ni trop forte ni trop faible -, et l’intérieur onctueux et suffisamment gouteux pour qu’on puisse repérer ce qu’il y a dedans, sinon, cela n’a pas d’intérêt. Par exemple, si la framboise ressort bien avec le chocolat noir, pour la poire, il faut du chocolat au lait. Un équilibre entre l’intérieur et l’extérieur.

RFI : Quels crus de chocolat utilisez-vous ?

Danielle Birck/RFI

D.G. : Il n’y a pas de secret : il n’y a pas de pure origine dans nos chocolats. C’est surtout de l’assemblage. Les différentes provenances sont assemblées en Belgique où nous nous fournissons en 70% de cacao. La pure origine, c’est trop risqué, car d’une récolte à l’autre on n’est pas assuré d’avoir la même qualité. L’assemblage est encore la meilleure méthode.

RFI : Vous avez des nouveautés pour cette fin d’année ?

D.G. : Je me méfie des nouveautés, qui peuvent nous amener à abandonner d’anciennes recettes appréciées de nos clients. Mais il y a le pavé Lutèce, lancé l’an dernier, un pavé d’or sans kirsch pour répondre au vœu de certains de pur chocolat. On essaye aussi de développer la Noiseline, un praliné entouré de pépites de cacao. Ce qui compte c’est que les gens retrouvent d’une année à l’autre ce qu’ils ont apprécié.

RFI : Au fil de ces trente ans avez-vous noté une évolution du goût des consommateurs ?

D.G. : S’il y a toujours,  bien sûr,  les inconditionnels du noir, on note une évolution dans le chocolat au lait. Parce qu’il y a des alliances de goût qui sont plus agréables avec le chocolat au lait – comme la poire, on l’a vu. Ce qui rend peut-être encore plus satisfaisant le contraste ensuite avec un palet du chef noir. 

RFI : Vous êtes aussi dragéiste…

 
D.G. : Tout d’abord, une rectification : le vrai terme, c’est dragiste, celui qui fabrique les dragées. Nous nous vendons les dragées. Alors l’intitulé Girard, fabricant chocolatier - dragéiste, dragées de Verdun, c’est voulu et ça correspond à une très grosse demande de dragées dans les années 1960/1970, pour accompagner baptêmes, mariages, communions. Car la dragée, avec une connotation de pureté, s’inscrit dans une tradition culturelle qui nous vient des Romains. Mais il y a des cycles dans la consommation : quand je suis arrivé en 1978, on était dans une phase de creux, avant de remonter jusque vers 1995, et nous sommes à nouveau dans une période de légère retombée. Mais on espère qu’avec les naissances et les mariages, ça va remonter. Nous devons communiquer sur la qualité de ce produit pour en élargir la consommation.

RFI : Dragées de Verdun…

D.G. :  … parce que la dragée est née à Verdun, en 1220. Un pâtissier eut l’idée d’enrober ses amandes de sucre cuit coloré pour décorer ses gateaux et leur donner un aspect plus festif ...
La meilleure amande, c’est l’Avola, du nom d’un village de Sicile avec ses coteaux ensoleillés au sol rocailleux qui donnent des amandiers extraordinaires avec une amande qui a beaucoup de goût mais qui est chère, car elle est rare, à cause de la spéculation sur les terrains. Il y a aussi l’amande d’Espagne, mais les Espagnols l'utilisent beaucoup pour la fabrication de leur touron, donc elle aussi devient rare. Et puis l’amande de Californie, cultivée de manière intensive et qui n’a pas de goût. On en revient donc aux origines et on fait de l’Avola, dans un bon rapport qualité-prix.

RFI :  Il y a aussi les dragées fantaisies, à la noisette, la pistache, le chocolat, etc…

D.G. : Elles représentent 15 à 20 % de la vente, avec une nette prédominance des dragées au chocolat. L’amande reste malgré tout le symbole de la qualité, du goût. De plus, elles sont enrobées de très peu de sucre. Nous y tenons, car nous sommes une maison traditionnelle et nous nous devons de garder les critères de qualité, en dragée comme en chocolat. Les plus belles amandes donnent environ 300 dragées au kilo, les moyennes 480 et les plus petites 700.

 

Danielle Birck/RFI

Si les dragées viennent de Verdun, les marrons glacés, vendus d’octobre à février, viennent de l’Ardèche. Des marrons qui se doivent d’être « moelleux, gouteux et peu sucrés ». Les petits producteurs ardéchois sont « une garantie de qualité et d’authenticité ».

On quitte le magasin pour se rendre au laboratoire, à quelques minutes à pied, rue de La Tâcherie, sur cette même rive droite de la Seine,. L’odeur du chocolat est présente dès l’entrée, avant même de descendre les marches qui mènent à l’atelier où travaillent six chocolatiers et cinq conditionneuses.
 

Danielle Birck/RFI

On passe devant le sapin et la cheminée en chocolat qui vont bientôt décorer la vitrine du magasin. On déguste au passage un pavé du Marais, pur praliné pas encore enrobé de chocolat. « là, vous goûtez le pur savoir faire du chocolatier, souligne Denis Girard. Le cœur du chocolat prêt à l’enrobage, moelleux, fondant en bouche avec le goût qui persiste pendant trois ou quatre minutes ». On en profite pour affiner notre connaissance du praliné : « des amandes torréfiées avec du sucre, refroidies sur un marbre et passées entre deux granits plus ou moins fortement serrés pour obtenir du petit ou du gros grain ». 

On arrive dans la section emballage où à quelques semaines des fêtes de fin d’année l’équipe est au complet pour prendre de l’avance. « Le chocolat c’est beaucoup de main d’œuvre, parce que beaucoup de manipulation  et beaucoup de soin. Dans le prix de revient d’un kilo de chocolat, la main d’œuvre intervient à hauteur de 60 ou 65% ». Une bonne coordination entre fabrication et emballage est nécessaire. A chaque spécialité ou assortiments de chocolats correspond un emballage spécifique, un repère pour la vente qu’un aide mémoire accroché au mur rappelle.  

Je ne quitterai pas le laboratoire sans avoir gouté la ganache framboise au chocolat noir et la ganache poire au chocolat au lait – dans cet ordre, expressément recommandé par Denis Girard…

Danielle Birck/RFI

 

 

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