Accéder au contenu principal
France / Gastronomie

La nouvelle cuisine française à l'étranger

Ilhame Guerra, une chef pâtissier française au Park Hyatt de Shanghai
Ilhame Guerra, une chef pâtissier française au Park Hyatt de Shanghai RFI/ Stéphane Lagarde

On n’a pas parlé uniquement des chocolats de Pâques, mais de cuisine, cette semaine à Paris où vingt-six chefs français étaient réunis. Des toqués, venus des quatre coins du monde, réunis au sein d’une association baptisée le « Village des chefs » et bien décidés à changer l’image de la cuisine française dans le monde. 

Publicité

Ce sont des ambassadeurs du goût un peu particuliers qui se tiennent debout face aux étudiants de l’Ecole Grégoire Ferrandi à Paris. Pas un bruit dans l’amphithéâtre. Tous les élèves de l’école de cuisine sont sur leur 31, vestes et chemises sombres pour les futurs chefs de rangs, blouses blanches pour les cuisiniers en herbe, et tous espèrent ressembler à la brochette de chefs qui se tiennent devant eux.

Cuisiner et s’expatrier, cuisiner et voyager, les chefs français s’exportent bien et même très bien à l’étranger rassurent leurs aînés, et heureusement l’image de la cuisine française est en train de changer. Sortir de l’élitisme et d’une certaine arrogance, c’est l’objectif de l’association « Village des chefs » fondée voici maintenant quatre ans par Marie-Anne Page. 

Marie-Anne Page

Economie et gastronomie ne sont pas toujours antinomiques. L’idée ce n’est pas que la soupe à l’oignon concurrence demain la pizza, mais bien de changer d’attitude par rapport au pays d’accueil. Cette année les chefs sont venus de Belgique, de Hollande, de Québec, de New York, de Floride, de République dominicaine, d’Australie, d’Afrique du Sud, de Chine, du Vietnam, d’Indonésie, de Thaïlande et même du Japon tel Mathieu Taussac. « Je vis à 1 000 mètres d’altitude et travaille pour la société Fujibusan » lance en riant cet ancien de la Tour d’Argent. Car c’est aussi et surtout pour la qualité de vie que ces chefs ont décidé de s’expatrier. Sur le mont Fuji au Japon, mais aussi à Bali en Indonésie par exemple où Christophe Salans s’est installé voici treize ans. 

Christophe Salans

 Si un chef veut devenir très riche mieux vaut qu’il s’éloigne de ses fourneaux. C’est la génération des « chefs hommes d’affaires », des noms connus comme le Français Alain Ducasse qui a plus de vingt restaurants, des auberges, des hôtels en France et dans le monde. Là aussi tous ces chefs expatriés ne sont pas partis sans bagage. Fabrice Vulin a deux restaurants gastronomiques à Marrakech (cuisine française et cuisine traditionnelle marocaine). Il avait décroché deux étoiles avant de partir et percevaient un salaire de 10 000 euros par mois dans son restaurant en Suisse.

L’appât du gain n’est donc pas la seule motivation, même si beaucoup reconnaissent qu’une carrière à l’étranger permet de franchir les échelons plus facilement. Il y a aussi et surtout la découverte d’un pays d’une culture où il faut s’adapter aux ingrédients. Ilhame Guerrah est la spécialiste des desserts chaud-froid chinois au Park Hyatt de Shanghai.

Dattes chinoises et aloe vera pour des desserts chaud-froid
Dattes chinoises et aloe vera pour des desserts chaud-froid RFI/ Stéphane Lagarde

Devant les élèves de Ferrandi, le chef pâtissier déballe un carton de dattes chinoises, d’aloès Vera, de choux et autre ingrédients venus de Chine. Avec cela, elle réalisera une recette de son invention : « la gratiné au citron basilic. Au menu des desserts chauds-froids chinois avec du yangmei ». Ce fruit rouge chinois remplace ici la framboise. « Il faut courir après les produits parfois confie Meryem Cherkaoui de la Maison du Gourmet à Casablanca. On appelle les fournisseurs tous les matins et on ne sait pas ce qui va se passer ».

« Par exemple aujourd’hui, il y a de l’asperge et il n’y en aura plus dans trois jours. Parfois les pêcheurs n’ont pas les poissons commandés, alors on change la carte ». Un maître-mot : l’adaptation et le respect des produits locaux. Didier Corlou est l’un des plus célèbres toqués de l’association « Village des chefs ». Ce cuisinier d’exception, amoureux du Vietnam est un fondu d’épices. Ses textes sur le site de l’association en témoignent. Parmi ses assaisonnements préférés, le nuoc man un condiment de poisson que l’on laisse pourrir dans le sel.

Didier Corlou

Du nuoc man de 15 ans d’âge en gelée c’est vrai qu’il fallait oser. Didier Corlou l’a rebaptisé le « nectar de la mer » et le met à toutes les sauces. Sur le site internet de l’association vous découvrirez notamment les épices des 54 minorités du Vietnam mais aussi les conseils de Jean-Noël Bonsens si vous souhaitez vous installer à Amsterdam, où encore les vins d’Afrique du Sud avec le sommelier Mark Friederich installé à 40 kilomètres de Cape Town.

Tous ces chefs cosignent également la Cuisine en décalage horaire paru aux éditions Menu Fretin.  

NewsletterRecevez toute l'actualité internationale directement dans votre boite mail

Page non trouvée

Le contenu auquel vous tentez d'accéder n'existe pas ou n'est plus disponible.