Chronique des matières premières

Le safran de l'Hexagone se vend jusqu'en Chine

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Fleurs de safran.
Fleurs de safran. RFI/Claire Fages

La majorité du safran mondial est produite en Iran, mais la France se remet à cultiver cette épice, dans la catégorie haut de gamme.

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C'est la saison de la cueillette du safran dans l'Hexagone. Elle a commencé en retard cette année, les crocus ont été déboussolés par la météo. Pendant quelques jours encore, les producteurs, les safraniers, vont cueillir à la main les fleurs mauves, émonder délicatement leurs pistils orange, et les sécher le jour même dans une étuve entre 35 et 50 degrés de température.

Conservés encore quelques semaines en bocal de verre, le premier safran 2013 sera normalement prêt pour Noël. Le safran peut être cultivé dans les régions qui ne connaissent pas de gel prolongé et il a besoin de terres bien drainées, c'est pourquoi on peut en retrouver du sud au nord du pays en passant par le Limousin et la Bretagne.

La France produit une centaine de kilos de safran par an, une quantité infime par rapport aux 200 tonnes annuelles de safran produites par l'Iran. Mais les safraniers français ne le commercialisent pas du tout au même prix. Quand le safran iranien se vend cinq euros le gramme, un safranier français peut en tirer entre 35 et 45 euros.

Cette culture sollicite beaucoup de main d'œuvre. Il faut cueillir jusqu'à 500 fleurs pour obtenir un gramme d'épice. La clientèle du safran français est aussi très exigeante, il s'agit des restaurants gastronomiques, des épiceries fines, de l'Europe à la Chine, qui se méfient du safran originaire d'Iran dont la qualité est très irrégulière. Des filaments où sont mélangés étamines et pistils, sans parler de la poudre de safran parfois coupée au curcuma quand ce n'est pas de la poussière de brique. Le safran d'Espagne a mis des années à retrouver sa réputation parce qu'il était réputé coupé avec le safran iranien.
Le coût de production d'un safran de qualité est très élevé et il relativise la réputation « d'or rouge » qu'a l'épice depuis son retour en vogue au milieu des années 2000. Peu de safraniers français ont su tirer leur filament de safran du lot.

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