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Autour de la question

1. Pourquoi la cuisine c'est de la chimie ?

Audio 19:31
Raphaël Haumont et Thierry Marx.
Raphaël Haumont et Thierry Marx.

Nos invités du jour Raphaël Haumont (chercheur en physico-chimie des matériaux) et Thierry Marx, chef cuisinier, s'interrogeront autour de la question suivante : « Pourquoi la cuisine c'est de la chimie ? ».

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Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’œuf ? En privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, la rencontre entre Raphaël Haumont, un jeune chercheur en physico-chimie des matériaux et le chef étoilé Thierry Marx apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire » qui, disons-le clairement, n’existe pas.
Cuisiner consiste à transformer les aliments, c’est-à-dire à modifier leur structure intime ; toute cuisine est donc moléculaire voire atomique, ionique ou même électronique ! De la paillasse aux fourneaux, le chimiste tente ainsi de comprendre la matière et ses transformations afin de mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine. Coagulation, percolation, gélification, réticulation... Jouer avec les phénomènes physico-chimiques permet alors de réaliser des plats inédits. Ces expérimentations nous livrent au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi : mousse à croquer, pâtisserie liquide ou ultra-sponge cake… Entre science et cuisine, venez découvrir comment révolutionner nos traditions gastronomiques et explorer de nouvelles émotions culinaires....

Conférence au Musée des Arts et Metiers à Paris, ce jeudi 3 avril 2014 à 18h30. Toutes les informations ici

Avec Raphaël Haumont (chercheur en physico-chimie des matériaux à l’Université Paris-Sud Orsay) et Thierry Marx, cuisinier et adepte de la cuisine moléculaire. Ils ont lancé en 2012 le Centre français d’innovation culinaire (CFIC) au sein de la Fac d’Orsay.

Pour en savoir plus :

→ Le livre Un chimiste en cuisine paru chez Dunod

→ Le livre Le répertoire de La cuisine innovante paru chez Flammarion.

 

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