Le goût du monde

Le bon bouillon

Audio 19:29
William Ledeuil
William Ledeuil ©Louis-Laurent Grandadam

Il est à la base de tout et partout, le bouillon. A peine les hommes ont-ils su faire du feu, inventé des pots, qu'ils ont pris de l'eau, y ont ajouté des herbes, des racines, des graines. Le bouillon était né ! Au fil des siècles, il s'est amélioré. De cette eau de cuisson, «parfumée» et garnie, sont nés les soupes, les sauces, certains plats emblématiques que l'on mange aujourd'hui sans même savoir qu'il s'agissait à l'origine... de bouillons. Prenez la poule au pot, le pot au feu, le pho vietnamiens, les currys thaïlandais ou indiens. Des bouillons qui, une fois faits, nourriront toute la famille du matin au soir, et pendant plusieurs jours.

Publicité

Le bouillon est à l'origine de tout, il a même donné son nom à un type de restaurants, «Les bouillons» où étaient servis en France des plats chauds à petits prix. Le bouillon est un tout: un aide-cuisine, un ingrédient, un plat. Sans oublier, bien sûr, le bouillon cube !
Ce bouillon déshydraté est né en 1886, inventé par un certain Julius Maggi. Il est devenu incontournable dans bien des pays. En un siècle, ce bouillon cube a révolutionné la cuisine, et s'est même invité comme ingrédient dans la préparation de certains plats au même titre que le sel, le piment, ou le poivre. Dans les recettes du thieboudienne de Dakar, du n'dolé de Yaoundé ou du poulet Yassa, il y a toujours un cube de bouillon. Economique, il résiste à tous les climats, et fait surtout gagner du temps puisqu'il se substitue au bouillon fait maison. Le cube cependant n'aura ni les saveurs des épices des marché de quartier, et ne fera pas, un repas en soi.
Alors question: Et si l'on inventait nos propres bouillons ? Comment alors réaliser un bouillon qui n'aurait pas besoin de froid pour être conservé ?

«Bouillons» de William Ledeuil. Photographies de Louis-Laurent Grandadam. Editions La Martinière.
«Bouillons» de William Ledeuil. Photographies de Louis-Laurent Grandadam. Editions La Martinière.

Notre invité William Ledeuil est le chef cuisinier de deux restaurants à Paris, Ze Kitchen Gallerie et le KGB, Ze kitchen gallerie bis. Enfant, il se nourrissait de bouillons. Devenu chef, il en a fait sa signature. Dans ses restaurants, le bouillon n'est pas une entrée mais un plat en soi. Le bouillon, source pour William Ledeuil d'une grande liberté et donc de créativité.

A lire
: Bouillons, de William Ledeuil. Photographies de Louis-Laurent Grandadam publié aux éditions de Lamartinière.

 

Petit déjeuner en Allemagne 20/08/2016

 

Notre petit-déjeuner nous emmène ce samedi à Berlin en Allemagne. Pascal Thibaut accompagne son ami Klaus Peter Zick chez des amis pour un bon petit déjeuner dominical.

Musique : Water Girl de Zakir Hussain, issue de l'album Making Music chez Edition of Contemporary music.

 

 

 

 

 

 

 

NewsletterRecevez toute l'actualité internationale directement dans votre boite mail