Le goût du monde

Ni cru, ni cuit, fermenté

Audio 19:30
Marie-Claire Frederic.
Marie-Claire Frederic. © MCFrederic

La fermentation n'est pas seulement une technique ancestrale de conservation des aliments. La fermentation, c'est une préparation des aliments, c'est aussi une autre façon d'envisager la façon dont on se nourrit. C'est manger des produits transformés par leurs propres bactéries, leurs propres microorganismes, vivants, évoluant. Intimidant sur le papier, et pourtant tellement familier dans la réalité. Le fromage, les yaourts, sont des produits fermentés. Et la liste de ces aliments fermentés est aussi longue que surprenante! Cacao, café, bière, choucroute, champagne, vin, biltong et toutes autres viandes séchées, cornichons, etc.

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© G.Stutin

Fermentés et bon pour la santé ! Ils favorisent une bonne digestion, permettent dans certains cas de réveiller la flore intestinale, permettent le développement de bonnes bactéries. Bon pour sa santé et bon tout simplement. La fermentation modifie la saveur, l'odeur, la texture, une bonification toute naturelle. Facile, et accessible à tous puisque presque tous les aliments sont concernés (tous les légumes, excepté la pomme de terre) comme le chou en choucroute pour le plus connu, les fruits en vin ou sous forme de chutney (car leur version salée n’est pas appréciée), les céréales (pain au levain) ,les légumineuses (pois chiches, soja...), les laitages (yaourts, fromages...), les poissons, les viandes (saucisson...).

Marie-Claire Frédéric est journaliste culinaire et historienne de l'alimentation . Fascinée par l'alimentation fermentée, elle en a étudié l'histoire et la géographie.

Elle est l'auteur de «Ni cru ni cuit» (Alma Editeur), «aliments fermentés, aliments santés». Son dernier livre «Boissons naturelles fermentées» est publié aux editions Alternatives

Son blog sur la fermentation est une mine d'information, de conseils et de recettes.

PETIT DEJEUNER CHINE

Le petit déjeuner
C'est en Chine que nous prenons notre petit déjeuner. Heike Schmidt, notre correspondante, s'est rendue dans la banlieue de Pékin, chez Tchang Tsui Lian. Elle est mère de famille, originaire du centre du pays, avec un mari et deux fils qui travaillent dans le bâtiment, et ont donc besoin d'un bon petit déjeuner, costaud, pour tenir la journée.

 

© RFI/Heike Schmidt

RECETTE

Fly de patate douce

Temps de fermentation : 3-5 jours
Pour 2 litres : 1 belle patate douce
2 litres d'eau
250g de sucre
3 cs de petit lait
le jus et le zeste d'1 citron
1 bâton de cannelle de 3 cm
1cc de gingembre frais râpé.

Pelez la patate douce et râpez-la grossièrement. Rincez-la avec une passoire sous l'eau froide pour éliminer l'amidon. Mettez-la dans un récipient de 3 litres à fermeture à joint de caoutchouc. Ajoutez l'eau, le petit lait, le sucre, le citron, et les épices. Mélangez, fermez hermétiquement et placez pendant 2-3 jours dans un endroit chaud (20-27°). Jusqu'à ce que les bulles apparaissent. Agitez le bocal tous les jours.
Lorsque le liquide est effervescent, filtrez-le, et dégustez.

Recette issue du livre «Boissons naturelles fermentées» de Marie-Claire Frederic et Guillaume Stutin, éditions Alternatives.

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