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Le goût du monde

Des lentilles pour la mariée ! Dote légumineuse

Audio 49:30
Lentilles en Inde.
Lentilles en Inde. © Reuters/Shailesh Andrade

Parmi les légumineuses, la lentille sort du lot. Elle est l’une des légumineuses les plus riches en protéines. Venue du fond de l’âge mésolithique, cette modeste mais jolie fille a parcouru le monde. Elle a quitté le triangle fertile délimité par le Tigre et l’Euphrate, pour s’essaimer le long de la route de la soie. En Inde, elle est incontournable, indispensable. La lentille est mangée presque à tous les repas, et quotidiennement. Lentille corail, lentille verte du Puy, noire de Beluga, blonde de Saint Flour, lentilles jaunes d’Ethiopie, La lentille se fraye un chemin dans les assiettes végétariennes, et dans nos champs. Ecologique et durable, la lentille a tout intérêt à être redécouverte en Europe. Il faut la défaire de sa robe de bure, un peu stricte et monacale, pour la décliner en salade, épicée, en galette, en farine, en dessert !

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Notre invitée, Régine Lorfeuvre-Audabram est passionnée des métissages alimentaires, son velouté de lentilles au Curry en est une bonne illustration. Recettes que l’on retrouve dans son livre « Lentilles, 10 façons de les préparer » paru le 14 novembre 2017, aux éditions de l’Epure.

Dans l’émission, également, un reportage chez Akshay Bakaya. Il est auteur de plusieurs méthodes de langue hindi, chez Assimil et Larousse, et professeur de hindi à l'Inalco, Sciences Po, «avec des cours à distance sur Skype».
Ou en se rendant à La Route des Indes (19h-21h) 7, rue d'Argenteuil, 75001 Paris le mardi (groupe «intermédiaires»), le mercredi (groupe «débutants»).
Akshay Bakaya est Indien et vit en France depuis 30 ans.
Ses amis disent de lui que c’est un « maître du Dal », cette sauce indienne faite de lentilles corail.

En images

Voici sa recette :

LE DAL ET TARKA (LE SECRET)

Pour 6 personnes

Préparation 15 minutes
Cuisson 10 minutes

250g de lentilles corail
1 oignon
2 piments rouges
1 cc de curcuma
1 cc de sel
3 cuillères à soupe de beurre clarifié (Ghee)
1 cuillère à soupe de grains de cumin.

Optionnel : Purée de piment, Achards ou pickles
1 cc de sucre
1 cocotte à pression, type cocotte-minute
Une petite casserole

Rincer les lentilles corail. Les mettre au fond d’une petite cocotte, ajouter de l’eau.
L’eau doit dépasser les lentilles de 2 doigts.
Ajouter le curcuma, l’oignon pelé et coupé en 4, le piment.
Fermer la cocotte et laisser cuire une dizaine de minutes après la première échappée de vapeur.
Une fois les lentilles cuites,
Faire chauffer dans une petite casserole 2 cuillères à soupe de beurre clarifié.
Lorsque le beurre est bien chaud, qu’il crépite, et commence légèrement à fumer, ajouter le cumin.
Les graines doivent brunir, retirer du feu dès que le tarka fume.
Ajouter sur le dal.
Vérifier l’assaisonnement.

(optionnel) Akshay Bakaya ajoute une cc de sucre à son Dal et parfois, - selon l’humeur – une cuillère à café de purée de piment ou d’Achards.


GIGOTIN DE PINTADE FARCI, DATTES ET PISTACHES

150 g de lentilles blondes
4 cuisses de pintade
50 g de pisctaches émondées
80 g de dattes
1/1 citron confit au sel
1 verre de vin blanc sec
1 verre de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de cannelle en poudre
1 cc de muscade
1 branche de basilic thai
Poudre de vanille
Poivre noir, sel
Huile, beurre

Désosser les hauts de cuisses de pintade. Faire griller les pistaches dans une poêle à sec.
Hacher menu les dattes, les pistaches, et la peau de citron confit. Mélanger les avec un tiers des lentilles, saler, poivrer.
Fourrer les hauts de cuisses avec cette farce et refermer soigneusement avec une aiguille à brider.
Les faire précuire à la vapeur, puis colorer à la poêle dans du beurre, une goutte d’huile. Saupoudrer de muscade, de cannelle et déglacer avec le vin blanc, le jus de citron et un peu d’eau.
Poursuivre la cuisson en arrosant constamment. Gratter le fond de la poêle et ajouter le reste des lentilles en fin de cuisson.
Laisser reposer à couvert, avant de servir avec quelques feuilles de basilic.
A noter : A part les lentilles blondes qui devront être trempées au moins 2 heures avant la cuisson, les autres lentilles ont juste besoin d’être rincées avant d’être cuisinées.
Concernant le temps de cuisson moyen, compter en moyenne :
Lentille corail : 15 min de cuisson
Lentille noires : 30 min de cuisson
Lentilles vertes du Puy : 20 à 25 min de cuisson.

Cours de cuisine indienne aussi ! Pour les plats du blog «Tanno da dhaba».
Pour en savoir plus sur les lentilles vertes du Puy : cliquer ici.

 

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