Le goût du monde

La cuisine pour bagage

Audio 49:30
«Kaboulyon», crème de thé, cardamome et praline.
«Kaboulyon», crème de thé, cardamome et praline. © RFI/Clémence Denavit

La cuisine, c’est voyager dans le temps, dans l’espace. C’est être ici et là, c’est être d’ici et d’ailleurs. Qui mieux que la cuisine sait raconter les traditions, les histoires de la terre et de ses hommes. Les migrations, les voyages, les histoires de vie. Les goûts et les saveurs se substituent aux mots quand ces derniers manquent, quand il n’y a plus rien à dire.  La cuisine n’a pas besoin de traduction. Élémentaire, indispensable, où que l’on se trouve dans le monde, ce que l’on mange est l’expression des racines, des identités. La cuisine n’a pas de parti, pas de religion, elle en est parfois l’expression, mais elle ne prend pas position. La cuisine permet d’être d’ici et d’ailleurs, en faisant partager des goûts, des recettes, des plats mangés ensemble.  Cuisiner, c’est d’abord partager, échanger, transmettre, avec beaucoup d’amour, d’ouverture et d’humanité.

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Kamal Mouzawak est libanais, activiste culinaire et auteur de « Manger libanais » publié chez Marabout. Son slogan « Make food, not war ». Il a créé, il y a plus de 15 ans, Souk el Tayeb, un marché fermier chaque semaine en plein cœur de Beyrouth, puis Tawlet – une table communautaire dans la capitale libanaise, dont le concept a été repris dans plusieurs villes au Liban, avec toujours un même slogan : « Make food, not war », faites la cuisine pas la guerre.

Jonas Pariente est réalisateur, il a fondé et il produit « Grandmas project ». Des mamies sont filmées par leur petit-enfant en train de confectionner une recette, racontant par ce biais les histoires de leur vie, des histoires de transmission.

Pour en savoir plus, partagez, participez :
- Le site du Souk el Tayeb
- Le site Grandmas project

Les grandes découvertes des XVème, et XVIème siècles ont totalement bouleversé nos habitudes alimentaires. Les plantes ont changé de continent, de l’Orient à l’Occident, du Nord au Sud, le manioc d’Amérique du Sud en Afrique, la coco d’Asie devenue créole : la majorité de ce que l’on mange aujourd’hui est le fruit de cette mutation alimentaire et agricole, des prémices de la mondialisation dépeintes dans « Le voyage des plantes et les grandes découvertes », de Jose Mendes Ferrao, traduit par Xavier de Castro, publié aux éditions Chandeigne.

En images

Programmation musicale
Mashrou Leila
Survive de Holly Cook.

Les aliments voyageurs, en partenariat avec la chaire Unesco alimentation du monde.

Colloque international «Les aliments voyageurs», le vendredi 2 février 2018.
Colloque international «Les aliments voyageurs», le vendredi 2 février 2018. www.chaireunesco-adm.com

Recettes
Tirées du livre «Manger libanais» de Kamal Mouzawak, publié chez Marabout

Tabouleh
Pour 6 personnes. Préparation 20 minutes.

5 bottes de persil / 3 oignons verts / 3 brins de menthe / 3 tomates, 1 cs de boulghour fin / le jus de 2 citrons, 5 cs d’huile d’olive sel et poivre, laitue romaine ou chou blanc.

Trier le persil et former des bottes. Effeuiller la menthe. Nettoyer les oignons verts. Laver le tout ainsi que les tomates et laisser sécher.

Couper les tomates en petits dés. Ajouter le boulghour et mélanger, il va absorber le jus des tomates. Hacher le persil fin, puis la menthe (garder celle-ci sous le persil haché pour lui éviter de s’oxyder), et les oignons verts. Frotter les oignons verts de sel et de poivre.

Garder au frais et ne mélanger qu’au moment de service. Mélanger bien tous les ingrédients, ajouter le citron et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et servir bien frais avec des feuilles de salade ou du chou tendre et craquant.


Makhlouta
Pour 6 personnes. Trempage des graines la veille : 12 heures. Cuisson 35 minutes

100 g de pois chiches, 100 g de haricots rouges, 100 g de haricots blancs, 50 g de boulghour gros, 2 oignons, ½ verre d’huile d’olive, sel et poivre.

Faire tremper les pois chiches et les haricots pendant une nuit. Le lendemain, changer l’eau et faire cuire à petit feu. Hacher les oignons, et les faire revenir dans 2 cs d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Ajouter aux légumineuses cuites, avec le boulghour, le reste de l’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire à petit feu le temps que la makhlouta devienne épaisse et que le boulghour cuise. Servir chaud.


Kishk el Fokara
Le kishk est plus sous la forme d’une poudre blanche – une préparation fermentée, séchée, de yaourt et de boulghour : un plat salé. Le Kishk el fokara lui est un dessert ! Presque complètement oublié. Fokara signifie « pauvre », bien que ... fait à base de lait d’amandes !

Pour 6 personnes, préparation 35 minutes, cuisson 40 minutes.

2 litres de lait entier, 200 g de sucre, 25 g de fécule de maïs, 100 g d’amandes en poudre, 1 cs d’eau de fleur d’oranger, 1 cs d’eau de rose, 2 gommes arabiques (pilées fin avec un peu de sucre).

La garniture
50 g d’amandes en poudre, 50 g de noix en poudre, 50 g de pistaches en poudre.

Faire bouillir le lait et laisser réduire de moitié, à feu moyen. Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau et l’ajouter au lait bouillant, en remuant bien pour éviter les grumeaux. Ajouter les amandes en poudre et le sucre. Faire cuire à petit feu pendant 30 minutes, le temps que le mélange épaississe, en remuant constamment pour éviter qu’il colle. Hors du feu, ajouter l’eau de rose, et de fleur d’oranger, et le mastic. Bien mélanger. Verser dans un plat profond. Une fois refroidi, garnir en faisant des bandes diagonales de chaque poudre.

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