Le goût du monde

D'épices et de couscous

Audio 49:30
Olivier Roellinger.
Olivier Roellinger. © MAISONS DE BRICOURT, Benoît TEILLET, ARAGORN

Publicité

En première partie : Les épices avec Olivier Roellinger.
Un soupçon de safran, de vanille, de cannelle, quelques graines du paradis, de cardamome, ou comment emmener le monde dans nos cuisines en quelques pincées!
Cette semaine, nous parlons des épices. Leur commerce a fait la richesse de nations, et provoqué des guerres. Leur quête a permis d'ouvrir de nouvelles routes, maritimes et terrestres. Magiques, guérisseuses, parfumées, colorées, secrètes, évocatrices d'ailleurs. Elles signent l'identité d'un pays, d'une région, d'un village, d'une culture ou d'un plat.
Notre invité, le chef cuisinier breton Olivier Roellinger s'imprègne, depuis son enfance, de leur parfum, de leurs saveurs, et de la grande Aventure à laquelle elles invitent.

Le site d'Olivier Roellinger

Sa page Facebook


Clémence Denavit et Fatema Hal.
Clémence Denavit et Fatema Hal. © RFI/Clémence Denavit

En deuxième partie : Un grain (de couscous) dans la tête
Le couscous est un plat à part. A la fois, aliment de base et pilier identitaire. Son nom ne désigne pas le plat auquel il est immédiatement associé aujourd'hui, mais bien la graine qui la compose. Une graine si fondamentale, qu'elle est parfois appelée tout simplement «nourriture» Ta'aam. Une graine modelée, roulée, cuite à la vapeur du bouillon de légumes qui lui est associé. De ce «mariage» de la graine et de la vapeur, naît le couscous. Ses origines sont indéniablement berbères. Les Maures - les Andalous - ont rapporté d'Espagne, une touche sucrée à ce plat jusqu'alors salé après la chute de Grenade en 1492. Le couscous s'est construit au fil de l'Histoire, au gré des siècles et des conquêtes. Aujourd'hui, les recettes se comptent par centaines. Il en existe certainement autant que de familles qui se les transmettent de pays en pays, régions en régions, de générations en générations, à l'image des mélanges d'épices que nous contait Olivier Roellinger. Couscous nu, couscous royal, coucous voilé, chaque plat se raconte.

Notre invitée Fatema Hal est ethnologue et chef du restaurant la Mansouria à Paris. Elle nous conte l'histoire de cette graine magique, à l'origine de ce plat emblématique des cuisines berbères, africaines, méditerranéennes. Un plat qui a conquis le monde. Cela fait bien des années qu'il caracole dans le trio de tête des plats préférés des Français. Le couscous, pour Fatema Hal, c'est « le plat d'éducation par excellence ».

Vous avez aimé la musique ?
Taralgate de Oum, tiré de l'album Soul of Morocco label : Music development compagny

Site : La mansouria

© Editions Stock

A lire :
- Le grand livre de la cuisine marocaine, de Fatema Hal, aux éditions Hachette Cuisine
- Le livre du couscous, de Fatema Hal, publié chez Stock.

 

 

 

 

 

NewsletterRecevez toute l'actualité internationale directement dans votre boite mail