Le goût du monde

En lumière, les mères lyonnaises

Audio 49:30
La Mère Brazier.
La Mère Brazier. © laMèreBrazier

Qui étaient donc ces femmes que l'on appelait à Lyon «les mères» ?Ces restauratrices besogneuses, courageuses, inspirées, avant-gardistes. Des cuisinières, patronnes de leurs restaurants, libres de ce fait comme peu l'étaient au début du 20ème siècle.Venues de toute la région Rhône Alpes pour trouver du travail à Lyon, placées souvent comme nourrices, bonnes, travaillant dans les familles bourgeoises de la ville, elles se sont fait une place à force de travail, d'opiniâtreté. Patronnes de leur restaurant, chefs talentueuses, Eugénie Brazier, 2 fois 3 étoiles ; Léa Bidaut, Fernande Gâche, Paule Castaing, Marie Thé Mora, Florence Fayolle - la mère Fillioux, et d'autres moins connues, mais ayant contribué elles aussi à l'identité gastronomique de Lyon.

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«Qu'elles aient basculé dans le luxe, façon Brazier, ou soient restées fidèles à une cuisine plus économe, les mères avaient nourri la ville entière. On passait de l'une à l'autre comme on change de chemise, se régalant ici d'une tarte légère à la praline, là d'un Saint-Marcelllin crémeux ou d'une salade de cochonnailles...». Elles ont créé les quenelles de brochet, les poulardes en vessies, le poulet de Bresse demi deuil, les artichauts garnis au foie gras que l'on retrouve aujourd'hui encore à la carte des restaurants de Paul Bocuse, qui - on l'oublie trop souvent- avait été apprenti chez Eugénie Brazier dans son restaurant du col de la Luère. Femmes ancrées dans leur époque dont le portrait est aussi celui de la condition féminine et de la société au 20ème siècle.

«Mangées, une histoire des mères lyonnaises», de Catherine Simon publié chez Sabine Wespieser éditeur.

En images

Dans l'émission, les recettes sont «racontées» par Yann Mastantuono, le chef du restaurant Aux Lyonnais, 32 rue de Saint Marc, dans le 2ème arrondissement de Paris.
Le site Aux Lyonnais à Paris: cliquez ici
- Un restaurant du groupe Alain Ducasse
- La mère Brazier, 12 rue Royale 69001 Lyon
- La voûte, chez Lea, 11, place Antonin Gourju, 69002 Lyon
- Alexandre Bella Ola, chef de Rio do Camaraos à Montreuil et Moussa l'Africain, 21 rue Pierre Lescot, dans le 1er arrondissement de Paris.
Page Facebook du restaurant Moussa l'Africain: cliquez ici

RECETTES

 

Quenelles de brochet sauce Nantua

Pour les quenelles :
250 g de brochet écaillé et vidé
1 l de lait
125 g de farine
5 oeufs
80 g de beurre
3 c. à soupe de crème
noix de muscade râpée
sel, poivre

Pour la sauce Nantua :
sauce béchamel
50 g de crème fraîche
beurre d'écrevisses

1. Portez à ébullition 1/4 de litre de lait avec le beurre. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Incorporez la farine et battre au fouet. Dès que la consistance s'amorce, diminuez le feu et travaillez à la spatule jusqu'à ce que le mélange se détache des parois. Retirez du feu et ajoutez 3 oeufs. Mélangez bien et laissez refroidir.

2. Passez au moulin à légumes le brochet. Ajoutez la noix de muscade, puis salez et poivrez. Ajoutez le tout au mélange refroidi puis travaillez bien votre préparation pour obtenir un mélange homogène. Ensuite, ajoutez les 2 oeufs restants, et la crème fraîche. Réservez au frais.

3. Moulez les quenelles en les roulant dans la paume des mains humide. Puis faites-les tremper dans de l'eau frémissante. Comptez 10 à 15 min pour les pocher. En fin de cuisson, elles montent à la surface.

4. Pour la sauce Nantua, allégez une béchamel avec 50 g de crème fraîche, et parfumez votre sauce avec du beurre d'écrevisses. Assaisonnez.

5. Disposez les quenelles dnas un plat et arrosez-les de sauce Nantua.


Tarte aux pralines roses

Pour la crème aux pralines :
200 g de pralines
300 g de crème fraîche liquide
50 g de beurre doux

Pour la pâte sablée :
250 g de farine
175 g de beurre
75 g de sucre
1 œuf

1. Faites la pâte sablée (ou, à défaut, en utiliser une toute prête). Enduisez de beurre un cercle à tarte, garnissez-le de la pâte, parez les bords puis les chiquetez. Mettez 30 minutes au réfrigérateur puis cuisez à blanc sur thermostat 7 pendant 15 minutes environ, après avoir rempli la tarte de noyaux de fruits secs ou d'un poids pour éviter le gonflement de la pâte. Décerclez et réservez.

2. Pendant que la pâte cuit, pesez la crème et les pralines, puis le beurre.

3. Mettez le tout dans une casserole et cuisez à 110°C pendant 15 minutes environ.
Versez la crème aux pralines dans le fond de tarte. Laissez refroidir au réfrigérateur.

 

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