Le secret des Vietnamiennes

« Dès que vous traversez le seuil d’une maison vietnamienne, vous êtes immédiatement bombardé par les variations d’une seule et même question : "Tu as déjà mangé ?" ; "Tu veux manger quelque chose ?" Nous n’avons pas l'habitude de verbaliser nos joies, et encore moins notre affection. Nous empruntons la nourriture comme outil pour exprimer nos émotions. »

Aubergines grillées à la vietnamienne. Editions Marabout

Cette phrase ouvre le dernier livre de la romancière Kim Thuy : Le secret des vietnamiennes publié chez Marabout. Man, Vi, Ru, tout ce qu'écrit Kim Thuy est ponctué de parfums, de vapeurs de soupe, de paniers de fruits, de goûts.

Kim Thuy dans les studios de RFI. RFI/Clémence Denavit

Pour raconter sa vie, son exil, sa fuite du Vietnam gouverné par les Viêt-Cong, avec sa famille, elle avait 10 ans, la peur, ses mois dans les camps de réfugiés, sa « renaissance » au Québec. Kim Thuy se sert des sens. Les plats sont investis d'émotions, de croyances, de souvenirs, et les recettes deviennent le support parfait de ces récits. Récits subtils, hommage joyeux à ses « mères », de pages en pages... comme autant de bouchées aux saveurs inattendues que celles cachées dans un rouleau de printemps fait de 6 herbes fraîches différentes.

Du Bi, gruau de riz consolateur et guérisseur, à la sauce poisson (sans laquelle un Vietnamien ne peut pas vivre), des liserons d'eau à l'ail, au Chà Bong, cette poudre de viande séchée qui donnait aux hommes l'impression de s'être nourris dans les camps de « rééducation » au Vietnam, Kim Thuy mijote et partage des moments sucrés salés, faciles à faire ! Elle avait à cœur que cet album de famille soit à la portée de toutes les cuisines, au quotidien.

LES RECETTES issues du livre «Le secret des vietnamiennes»

LÉGUMES MARINÉS À LA VIETNAMIENNE

Préparation 10 min. + temps de repos

Ingrédients pour 500 mL

• 2 tasses (500 ml) de légumes (carottes et/ou daikon), coupés en julienne

• 1 c. à thé (5 ml) de sel

• 1 tasse (60 ml) de vinaigre de riz

• 2 c. à soupe (30 ml) de sucre

Préparation :

1 - Mélanger les légumes avec le sel et attendre 15 minutes

2 - Retirer et bien égoutter

3 - Mélanger le vinaigre de riz et le sucre dans un pot 3 tasses (750 ml), ajouter les légumes, visser le couvercle et bien remuer

4 - Laisser mariner au frais pendant au moins 30 minutes, en brassant à plusieurs reprises

Se conserve 5 jours au réfrigérateur.

PORC AU CARAMEL

Préparation 20 min et Cuisson 15 min

Ingrédients pour 4 personnes :

5 c. à soupe (75 ml) de sucre

3 c. à soupe (45 ml) d’eau

2 gousses d’ail, hachées finement

1 oignon haché

115 g de flanc de porc avec couenne, coupé en tranches

1 lb (454 g) d’échine de porc, coupée en lanières

1 piment oiseau, hâché finement

Poivre

3 c. à soupe (45 ml) de sauce de poisson

2 oignons verts, coupés en tronçons

Feuilles de coriandre

Préparation :

1 - Déposer le sucre dans un faitout, verser 1 cuillère à soupe (15 ml) d’eau et chauffer à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel.

2 - Monter le feu à moyen-vif, ajouter l’ail, l’oignon et le flanc de porc et cuire pendant 5 minutes en remuant constamment.

3 - Ajouter les lanières de porc et le piment oiseau, poivrer généreusement et bien incorporer de façon à enduire tous les ingrédients de caramel

4 - Verser le reste de l’eau et la sauce de poisson, et poursuivre la cuisson en remuant régulièrement, jusqu’à l’obtention d’une texture légèrement sirupeuse

5 - Servir aussitôt, garni de tronçons d’oignon vert et de feuilles de coriandre.

Rien ne l'accompagne mieux que quelques tranches de concombre ou des morceaux de chou blanchi.

CHA BONG

Préparation 45 min et cuisson 3 h

INGRÉDIENTS pour 500 ml :

2 lb (900 g) de longe de porc, sans couenne

Poivre

1/3 tasse (85 ml) de sauce de poisson

2 c. à soupe (30 ml) de sucre

2 gousses d’ail, hâchées finement

Préparation :

1 - Couper la longe de porc en gros cubes, les déposer dans un cul-de-poule et poivrer généreusement.

2 - Ajouter la sauce de poisson, le sucre et l’ail, bien mélanger.

3 - Déposer les cubes marinés dans un faitout avec la marinade, couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures, en remuant régulièrement.

4 - Retirer du feu et laisser tempérer.

5 - Enlever les cubes de porc du bouillon de cuisson et effilocher la chair à l’aide de 2 fourchettes ou d’un batteur à main.

6 - Verser le bouillon de cuisson sur la chair effilochée, bien incorporer et déposer le tout dans une grande poêle.

7 - Chauffer à feu doux en brassant régulièrement, jusqu’à ce que la viande commence à sécher.

8 - À partir de ce moment, poursuivre la cuisson en remuant constamment et en frottant la viande dans le fond de la poêle, jusqu’à l’obtention d’une texture sèche et laineuse. Cette opération peut prendre au moins 45 minutes.

9 - Laisser refroidir la viande complètement et conserver dans un contenant hermétique. Ainsi préparé, le porc se conserve plus d’un an à température ambiante.

POISSON GRILLÉ AU FOUR

Préparation 30 min et Cuisson 30 min

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

1 tasse (250 ml) d’huile végétale

Sel et poivre

1 bar rayé entier, d’environ 3 lb (1,5 kg)

1 tasse (250 ml) de mini-cubes de pain rassis

12-15 oignons verts, coupes en rondelles

Une demie tasse (125 ml) de sucre

1 c. à soupe (15 ml) de sel

1 tasse (250 ml) de sauce de poisson diluée

2 c. à soupe (30 ml) de purée de gingembre

Une demie-tasse (125 ml) d’arachides concassées

1 assiette de vermicelles, légumes et fines herbes

1 paquet de feuilles de riz

Préparation :

1 - Préchauffer le four a 375 ・F (190 ・C).

2 - Huiler, saler et poivrer le poisson, intérieur et extérieur, et le placer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 30 minutes.

3 - Dans une poêle chauffée à feu moyen-vif, faire frire les croutons dans un filet d’huile jusqu’à belle coloration. Les mettre sur un papier absorbant et réserver.

4 - Verser 1 tasse (250 ml) d’huile dans une grande poêle en inox et faire chauffer à feu moyen-vif.

5 - Ajouter le sucre et le sel. Attendre une minute avant d’ajouter les oignons verts. Bien remuer, porter à frémissement et retirer du feu.

6 - Mélanger la sauce de poisson diluée avec la purée de gingembre et répartir le tout dans des ramequins.

7 - Lorsque le poisson est cuit, le transférer dans un grand plat de service, le couvrir de la sauce à l’oignon vert et le parsemer de croutons frits et d’arachides concassées.

8 - Servir un ramequin de sauce de poisson au gingembre à chaque convive. Déposer le poisson et l’assiette de vermicelles, légumes et fines herbes au centre de la table avec la pile de feuilles de riz.

9 - Chacun humidifie une feuille de riz et compose son rouleau à sa façon avant de le tremper dans la sauce de poisson au gingembre.

On peut aussi préparer la recette avec des filets de poisson.