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France / Alimentation

Bien que de plus en plus décriée, l’industrie du foie gras se porte bien en France

Le Sud-Ouest reste la terre de prédilection du foie gras mais on en produit aussi à L'Oie, près de La Roche-sur-Yon, en Vendée.
Le Sud-Ouest reste la terre de prédilection du foie gras mais on en produit aussi à L'Oie, près de La Roche-sur-Yon, en Vendée. AFP PHOTO FRANK PERRY
Texte par : Christophe Carmarans
6 mn

Un récent sondage réalisé par l’institut Opinion Way révélait que 29% des Français refusent d’acheter du foie gras pour des raisons d’éthique liées à la souffrance animale. Cette réalité ne semble pas nuire à une industrie florissante dont la production annuelle a augmenté de 2% en moyenne depuis dix ans.

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Noël, Saint-Sylvestre, réveillon… foie gras. Par association, ces mots viennent tous seuls à l’esprit et, pour peu que l’on soit gourmand, ils mettent aussi l’eau à la bouche, voire le champagne aux lèvres. Bien qu’il nous arrive de la nuit des temps, ou presque (on en consommait déjà dans l’Egypte ancienne, 25 siècles avant Jésus-Christ), le foie gras est devenu depuis le XVIIIe siècle une tradition française. L’Hexagone assure désormais à lui seul les trois-quarts de la production mondiale et s’en réserve d’ailleurs peu ou prou la même part dans ses assiettes (environ 70% du foie gras est consommé en France).

L’interdiction du gavage progresse

Les associations de protection des animaux attirent l'attention sur les conditions cruelles dans lesquelles sont élevés les canards et les oies.
Les associations de protection des animaux attirent l'attention sur les conditions cruelles dans lesquelles sont élevés les canards et les oies. Stop Gavage

Depuis une bonne vingtaine d’années cependant, des voix de plus en plus nombreuses s’élèvent contre le gavage des oies et des canards. Cette pratique est nécessaire à la fabrication du foie gras - le gavage est même imposé par le code rural pour l’appellation « foie gras » - mais elle est considérée comme cruelle par les associations de défense du bien-être animal. Il est d’ailleurs interdit dans 80 pays et, hormis la France, seules la Hongrie, la Bulgarie, l’Espagne et la Belgique l’autorisent encore au sein de l’Union européenne.

Ce rejet du foie gras progresse aussi en France, si l’on en croit une étude réalisée en novembre dernier par l’institut Opinion Way auprès d’un échantillon représentatif de 1 006 personnes, sondage commandé par l’association de protection des animaux L214 (L214 du nom de l’article du code rural qui a pour la première fois désigné les animaux comme des êtres sensibles en 1976). Il ressort de ce sondage pratiqué en novembre dernier que 29% des Français - soit pratiquement un sur trois - refusent d’acheter du foie gras pour des raisons éthiques. En 2009, ils n’étaient que 19% à dire « non » au foie gras lors d’une étude similaire. Quant au gavage lui-même, 44% des sondés sont favorables à son interdiction pure et simple.

Longtemps dans le déni, les producteurs français sont en train d’évoluer sur la question et ils reconnaissent désormais la nécessité de mettre fin à certaines pratiques, nées de l’industrialisation de la production. Dans les grandes exploitations (on en dénombre environ 5 000 en France), les animaux sont encore entassés dans des cages à hauteur d’homme durant la période de gavage, qui dure entre deux et trois semaines. Ils ne voient pas le jour, ne peuvent pas se mouvoir, ni déployer leurs ailes.

A partir du 1er janvier 2016, les producteurs seront tenus par la loi de mettre les animaux dans des cages plus grandes où ils pourront se mouvoir et interagir entre eux, une mesure qui n’est pas parfaite évidemment mais qui prend mieux l'animal en compte. Dans les exploitations artisanales (un peu plus d’un millier en France), oies et canards peuvent en général circuler à l’extérieur et sont gavés dans de meilleures conditions. Le secret d’un bon gavage est de préparer l’animal à un pré-gavage de deux semaines et de respecter la digestion, en palpant le volatile pour vérifier qu’il a bien digéré.

De bons chiffres, même à l’export

Le foie gras reste un met délicat associé aux fêtes de fin d'années en France et à l'étranger.
Le foie gras reste un met délicat associé aux fêtes de fin d'années en France et à l'étranger. PHOTO / OLLI GEIBEL

En réponse à ceux qui dénoncent la cruauté de cette méthode, les producteurs conseillent de regarder ce qui se passe dans d’autres formes d’élevage et d’abattage où le sort réservé aux animaux est encore bien pire. Et ils invitent aussi les détracteurs du gavage à ne pas céder à l’anthropomorphisme. « Le canard n’est pas constitué comme un humain : son œsophage est élastique, quand le nôtre est constitué de cartilage », précise Marie-Pierre Pé, la déléguée générale du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), interrogée par l’Agence France-Presse. « Le gavage n’est pas plus choquant qu’une autre pratique d’élevage. Il y a juste une intervention humaine pour nourrir qui peut être visuellement choquante », estime pour sa part Xavier Fernandez, chercheur à l’Institut de recherche agronomique de Toulouse (Inra).

Reste que, malgré l’opposition croissante au gavage et en dépit de la crise économique (il faut compter en moyenne entre 8 et 15 euros pour 100 g de foie gras mi-cuit), le marché du foie gras se porte bien. Ce secteur, qui emploie 30 000 personnes en France, a connu une augmentation moyenne de 2% par an depuis dix ans et a généré un chiffre d’affaires de 2,4 milliards d’euros pour un excédent de 39 millions d’euros dans la balance commerciale en 2012, selon les chiffres du Cifog. Si l’interdiction de la vente dans certains Etats américains ainsi que la crise économique en Espagne (2e consommateur après la France) a pu nuire aux exportations, elles continuent d’augmenter, avec des progressions spectaculaires dans des pays comme le Canada, le Qatar, la Russie et le Brésil. A charge désormais pour les producteurs d’améliorer encore le traitement des oies et des canards.

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