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Rencontre

Agriculture en Bretagne: l’engagement bio d’un couple boulanger-pâtissier

Laurence Voisin et Jean-Marc Even devant leur four à gueulard.
Laurence Voisin et Jean-Marc Even devant leur four à gueulard. RFI/Sylvie Noël
4 mn

L’agriculture bio s’enracine en Bretagne et une nouvelle génération d’artisans a émergé. Des boulangers-artisans qui revendiquent leur amour du pain naturel au levain fabriqué à partir de farines biologiques. Des boules de pain riches en goût, fabriquées artisanalement dans des fours à l’ancienne.

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Laurence Voisin et Jean-Marc Even sont des représentants de cette génération. Depuis 2007, ils produisent et vendent sur les marchés leurs pains au levain et pâtisseries bio. Faire du bio, « c’était une évidence » pour Laurence, « cela veut dire ne pas faire de pesticide, c’est aussi simple que cela ».

Ils sont installés à Peillac, une petite localité du Morbihan, de 1 800 habitants. Un centre-ville dynamique avec une supérette, un bar, une boulangerie, un boucher-charcutier, un artisan-potier et au bord de la rivière l’Arz, un tisserand à l’ancienne. C’est dans la campagne environnante que les artisans bio sont installés : un éleveur et producteur de fromage de chèvre et la ferme de la Pihaudaie où vivent Laurence et Jean-Marc depuis 2009. C’était à l’époque, une vieille grange à rénover agrémentée d’un vieux four de village qu’ils ont démonté pour construire leur four à gueulard qui cuit 100 kilos de pain à chaque fournée. Du pain au levain préparé la veille, « pour que les levures et les bactéries se multiplient la nuit. Le lendemain, le levain est mur et sert à faire pousser notre pain », explique Jean-Marc.

Les pains faits par Laurence Voisin et Jean-Marc Even.
Les pains faits par Laurence Voisin et Jean-Marc Even. RFI/Sylvie Noël

En 2013, ils ont acheté des terres agricoles. Une acquisition qui n’a pas été facile, « à cause de nos projets atypiques, car on proposait du bio », se souvient Jean-Marc. Finalement, ils se sont associés avec l’éleveur de chèvres et ont pu acheter une bâtisse avec une vingtaine d’hectares, ce qui a débloqué la situation : « Il fallait mettre une botte dans les champs. Il nous a fallu deux, trois ans pour trouver du foncier, on n’a pas trop galéré ».

Depuis, ils revendiquent leur statut de pâtissière-paysanne et de boulanger-paysan. Sur une parcelle, ils ont multiplié les semences locales de blé du pays de Redon pour l’adapter au terroir. Ils ont commencé avec 100 kilos de semences, 4 ans plus tard, ils produisent leurs farines de froment, de seigle, de blé noir, « manque encore l’épeautre », conclut Jean-Marc. La dernière acquisition est une meunerie installée dans une scierie abandonnée. Autonomes du grain au pain, « juste dépendants du pétrole », plaisante Jean-Marc.

Aujourd’hui, ils vendent leur production à la ferme, sur le marché de Redon et alimentent la biocoop et le restaurant du cinéma de la ville. « Il faut savoir monter tout doucement les marches en préservant la qualité », confie Laurence. Tous les vendredis soirs, ils sont aussi au bar du village, transformé en lieu de vente où – à condition d’avoir passé commande sur le site internet – il est possible de récupérer un panier de légumes, du fromage et du pain. Mais une visite à la ferme s’impose pour admirer les pains et les pâtisseries qui garnissent les tables les soirs de fournées : pains, cakes aux graines de pavot et zeste d’orange, palets bretons, tartes amande-cassis « du verger », ou bien encore rhubarbe-groseille, « la groseille de chez nous, la rhubarbe de copains maraichers ». À Peillac, le plaisir d’une nourriture de qualité se partage entre amis.

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Reportage réalisé avec le soutien de l'Union européenne / Direction générale de l'Agriculture et du Développement rural de la Commission européenne.

Ce projet a été cofinancé avec le soutien de la Commission européenne. La présente publication reflète uniquement l’avis de l’auteur et la Commission ne peut être tenue responsable de l’usage qui pourrait être fait des informations qu’elle contient.

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