Alimentation scolaire à Lyon: «On cherche à élaborer une société plus éveillée»

Un éleveur et l'une de ses vaches, en février 2021, lors d'une protestation devant l'Hôtel de ville de Lyon, suscitée par une décision de l'équipe municipale concernant la viande dans les cantines, dans le contexte du Covid-19.
Un éleveur et l'une de ses vaches, en février 2021, lors d'une protestation devant l'Hôtel de ville de Lyon, suscitée par une décision de l'équipe municipale concernant la viande dans les cantines, dans le contexte du Covid-19. AFP - OLIVIER CHASSIGNOLE

Au sein de la majorité municipale écologiste issue des élections de 2020, à Lyon, c'est Gautier Chapuis, jeune élu du IXe arrondissement, qui est chargé de la réflexion sur les cantines scolaires dont la ville a la compétence. Les écologistes locaux entendent révolutionner le secteur, en privilégiant massivement le bio et le local. Entretien.

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Interview réalisée dans le cadre de la délocalisation de RFI à Lyon sur le thème de l'environnement, à l'occasion de la campagne présidentielle 2022. Gautier Chapuis est conseiller délégué à l'alimentation locale et à la sécurité alimentaire de la ville.


RFI : Que peut faire et que souhaite faire l'actuelle équipe municipale de Lyon concernant les cantines scolaires dont la ville est responsable ?

Gautier Chapuis : De manière générale, quand on parle du premier pilier de la relocalisation de l'alimentation, on a un levier, nous les communes, c'est la commande publique. Et notamment auprès des cantines qui en représentent la majeure partie, en termes d'alimentation. Cela représente entre 26 000 et 29 000 repas tous les jours, à Lyon. Donc cette compétence, on l'a : on est en contrat cédé avec une entreprise qui prépare les repas, et on a un cahier des charges qui encadre cette activité, avec tout une série de critères. Si on les écrit bien, ces derniers nous permettent de nous fixer des objectifs, notamment en bio ou en local, et de restructurer certaines filières sur le territoire.

Pouvez-vous nous en dire plus sur le fonctionnement actuel de la cuisine centrale de Lyon, située sur la commune de Rillieux-la-Pape, dans la métropole ? Vous héritez d'un modèle existant, avec ses limites.

Tout à fait. On hérite d'une cuisine centrale qui fait ses plus de 26 000 repas tous les jours en liaison froide, c'est-à-dire qu'on fabrique les plats, on les refroidit, on les livre dans les établissements et ils sont réchauffés sur place. Il y a de la préparation sur les entrées et les desserts, dans les établissements, mais oui, on hérite d'un modèle qui fonctionne ainsi. De plus, ce dernier n'était pas en adéquation avec les ambitions que l'on avait à notre arrivée ; il a fallu réinvestir sur cette cuisine, notamment pour diversifier les légumes afin de pouvoir faire des soupes, mais également sur la part de repas végétariens qu'on va proposer dans le nouveau cahier des charges, pour ne pas avoir des produits transformés ou ultra-transformés, mais bien faire à manger en cuisine centrale. On a mis quatre millions d'euros sur la table afin d'acheter des grosses marmites qui cuisent des légumineuses – des lentilles, des pois chiches, etc. –, elles sont en installation.

Vous vous donnez des objectifs chiffrés. Quels sont-ils ?

Sur le bio, on est graduel. Le contrat est en train d'être renouvelé, les nouveaux menus vont arriver en septembre 2022. On va commencer à 50% pour arriver à un palier de 75%, qui sera le minimum que l'on va demander, avec un objectif à terme de 100% sur les filières où cela sera possible. Je prends un exemple : sur le maraîchage, il est possible d'avoir des pommes ou des poires bios, mais sur les produits de la mer, la mer n'étant pas bio, on ne pourra pas atteindre cet objectif, tout simplement.

Il faut donc se priver de produits spécifiques, ou faire des concessions sur votre modèle.

C'est exactement ça. Ce qui est intéressant et qui rejoint aussi nos ambitions en matière de local, c'est que ce cahier des charges, on ne l'a pas construit seuls, on a mis autour de la table le secteur agricole, et on a dit : « Voilà nos objectifs, voilà pourquoi on a été élus, comment le fait-on ensemble ? Le territoire est-il prêt ? » On a fait avec eux une grande étude sur l'état du territoire. Lorsqu'on leur a parlé de local, ils nous ont demandé ce qu'on entendait par là. Alors on est entré dans le détail, filière par filière, sur ce qu'on voulait. Je reprends l'exemple du maraîchage : une fraise locale, c'est un produit brut. Quand vous avez des produits laitiers ou autres produits issus de l'élevage, de la viande, ou encore du pain, vous avez forcément une chaine de transformation qui limite nos possibilités au local. On a travaillé avec eux, filière par filière, pour voir si l'on pouvait écrire ensemble le nouveau cahier des charges.

Concernant la cuisine centrale, allez-vous rester sur une logique centralisée justement ? Nous avons notamment eu l'occasion d'échanger sur le sujet avec Gilles Daveau, cuisinier et spécialiste de la cuisine alternative, qui se pose la question des limites de cette centralisation héritée des précédentes années.

On échange beaucoup avec d'autres villes, dont des villes bien plus petites, comme Mouans-Sartoux qui a mis en place une régie publique de l'agriculture. Ils cultivent en régie, transforment dans la cuisine puis font à manger en liaison chaude sur place pour les enfants. Mais ils font 2 000, 3 000 repas, nous bien plus. Est-ce que l'on va garder le modèle existant, ou tenter de relocaliser une partie de la production en test ? Pour le moment, notre objectif principal, ce sont des ambitions fortes sur le bio, sur le local, sur des plats fabriqués dans la cuisine centrale.

L'enjeu est également économique : même si sur un bassin de consommation comme une ville ou une métropole, la commande publique est importante, cela reste relatif par rapport à la consommation de toute la ville. L'un des enjeux est donc de créer un mouvement, une dynamique, de dire : « Nous, on prend cette direction-là ». On restructure mine de rien des filières, on rediscute avec des territoires ruraux avec lesquels on ne discutait plus, ou pas. La discussion avec les agriculteurs continue dans le suivi du marché. On a mis en place une commission agricole, où on va retrouver le prestataire, la ville de Lyon et les agriculteurs, pour continuer cet échange sur la structuration pendant le marché, mais aussi le problème du juste prix des produits, celui des installations et du temps long dont ont besoin les paysans et les paysannes. Eux, ce qu'ils nous disent, c'est qu'ils ont besoin des volumes de poireaux, de pois chiches, de viande, de pain pour pouvoir structurer leur exploitation.

La question du modèle se posera ensuite, au fil du temps. Aujourd'hui, on est sur une cuisine centrale. Qu'est-ce qu'on fait ensuite ? Comment fait-on les repas ? Quelle gouvernance ? Est-ce qu'on garde un prestataire ? Est-ce qu'on passe en régie ? Beaucoup de villes y réfléchissent. On s'est d'ailleurs mis en réseau avec Nantes, Grenoble ou encore Rennes, justement pour aborder ces sujets.

Y a-t-il une convergence entre les villes françaises de taille moyenne en la matière ? Le raz-de-marée écologiste aux municipales en 2020 constitue une opportunité rare, car vous avez désormais des alliés partout.

Oui, mais au-delà des clivages politiques, je crois que la question de ce que l'on met demain dans nos assiettes, notamment celles de nos enfants, elle concerne tout le monde. On arrive à avoir un dialogue avec toutes les personnes qui s'en occupent ailleurs. Avec Paris aussi, car cela fonctionne par arrondissements ; c'est un peu comme s'il s'agissait d'autant de villes de taille moyenne qui gèrent des cantines, on peut dialoguer avec eux de cette approche locale et sans pesticide. L'enjeu est aussi sanitaire, et c'est une question de justice sociale, puisque tous les enfants pratiquement mangent à la cantine. Pis il y a un enjeu climatique : relocaliser, forcément, a un impact carbone moindre. Sur tout cela, on s'entend bien avec ces villes.

Quand vous refaites les menus, en plus de la saisonnalité, du choix des produits en bio ou local, repensez-vous aussi l'aspect nutritionnel, avec par exemple une approche plus « nourricière », à la recherche d'un meilleur équilibre entre goût et nutrition ?

Il est évident que quand on parle de se nourrir, c'est pour vivre, c'est un besoin très basique. Mais on parle aussi de plaisir, et même plus en effet. Quand on change le contenu des menus, le cahier des charges, l'investissement, on ne fait que 50% du chemin. Les autres 50%, c'est de l'éducation à l'alimentation, de l'émancipation au travers de la nourriture. Cela passe par un accompagnement éducatif et pédagogique. Nous sommes entrés dans un grand cadre de refonte du plan d'éducation du territoire avec Stéphanie Léger, adjointe à l'éducation, pour accompagner ce changement auprès des agents, auprès des parents d'élèves et auprès des enfants. Tout fait lien. On cherche également par ce plan d'éducation à revenir à une végétalisation des cours d'école. On va pouvoir mettre des potagers, apporter des cours de cuisine, organiser des visites à la ferme, des jumelages avec des classes dans les territoires ruraux... Tout cela fait sens. On n'apprend pas à bien manger uniquement via le contenu de l'assiette. Ça s'apprend, ça s'accompagne, c'est excessivement intéressant et ambitieux. Derrière, on cherche à élaborer une société beaucoup plus éveillée, faite de personnes qui, quand elles vont se servir, vont avoir ce réflexe-là, cette pensée globale.

Dans une école publique de cinéma de la ville, CinéFabrique, dans le IXe arrondissement où vous êtes élu, ils mettent tout bonnement les élèves à la pluche et au service, cela fait partie de leur planning hebdomadaire.

Nous sommes allés les voir au tout début. On a un lien très fort avec la métropole, car on a construit notre feuille de route politique ensemble. On souhaite trouver un lien et un suivi entre les écoles, les crèches, dont on s'occupe aussi, puis les collèges, et enfin, avec ce type d'établissements, précisément parce qu'ils poussent le curseur très, très loin. L'alimentation peut être un vecteur d'éducation et de cohésion sociale.

Chez CinéFabrique, ils reçoivent les fruits et légumes bios ou locaux, les épluchent, puis ils font un peu la plonge, le service. On est là dans ce que l'on veut essayer de mettre en place. L'alimentation constitue notre vie et notre société. Pendant le confinement, ce qui nous a beaucoup manqué, c'était de manger ensemble, de partager ces moments. On ne mange pas que pour survivre. C'est un peu compliqué en ce moment, avec les conditions sanitaires et les protocoles qui nous sont imposés. Mais c'est vraiment notre cap politique. On ne pouvait faire autrement à Lyon, capitale de la gastronomie.

Vous avez évoqué le dialogue avec les producteurs. Quid des restaurateurs, par exemple le célèbre réseau des Toques blanches ?

On essaie de mettre sur pied une grande rencontre entre les producteurs, les métiers de bouche – boulangers, bouchers, charcutiers – et les restaurateurs ou les métiers de l'hôtellerie. Un grand moment ou tout le monde va essayer de trouver des débouchés au niveau local pour justement consolider ces structures et ces filières. Oui, on échange beaucoup avec les métiers de la restauration comme avec les autres. C'est tout le système alimentaire qui doit se réinventer. Je donne juste un chiffre : 5% de la production sur la métropole de Lyon est consommée sur la métropole même. Les 95% restants s'en vont, à l'heure actuelle.

Comment s'articule votre travail avec la métropole en particulier ?

On est ensemble sur les objectifs. Lyon, Villeurbanne, la métropole pour les collèges – ces derniers représentent 22 000 ou 25 000 repas tous les jours –, ont des ambitions conjointes et souhaitent peser dans la balance pour aider à accélérer et à renforcer cette transition vers une alimentation agro-écologique, ou bio. On est alignés. Les discussions que l'on a avec les filières, très souvent, on les organise avec la métropole.

Autre chose : le parcours agricole des personnes qui vivent dans la ville et qui vont s'installer dans les champs pour devenir agriculteurs. À Lyon, on va avoir l'agriculture urbaine par exemple, pour refaire du lien avec la terre, avec les saisons, débuter dans l'agriculture, passer ensuite sur un espace test agricole métropolitain, pour ensuite s'installer. Cela peut passer par des cafés-rencontres, où l'on discute de refaire vivre le lien ville-campagne. C'est une première étape qui, après, passe sur les compétences de la métropole, sur de l'installation ou de la sécurisation de foncier agricole, puis sur des installations d'agriculteurs.

Vous insistez beaucoup sur ce lien ville-campagne.

Je lisais encore un article ce matin sur l'effritement de la population agricole. On prédit que dans les dix ans à venir, 50% de cette population va partir à la retraite. Il y a donc une vraie nécessité de renouvellement. Et en fait, dans une population de plus en plus urbaine, les gens qui demain seront aux champs habitent pour l'instant très probablement à Lyon ou Villeurbanne. Faire le lien est une nécessité, il ne faut pas qu'il se rompe, si l'on souhaite garder une population agricole qui se maintienne, voire se développe – mais déjà qui se maintienne ce serait bien. C'est un enjeu du mandat.

Vous craignez l'expansion de la ville ?

La ville mange, beaucoup. Et notamment des terres. Et c'est un grand sujet bien sûr. Dans l'est, mais également dans l'ouest, Lyon s'étend, c'est certain.

►Lire aussi : Produits bios et locaux dans les cantines scolaires, l'ambition lyonnaise

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