Édition spéciale à Lyon

Produits bios et locaux dans les cantines scolaires: l'ambition lyonnaise

La cuisine centrale de Villeurbanne, commune limitrophe de Lyon, produit environ 8 000 repas par jour.
La cuisine centrale de Villeurbanne, commune limitrophe de Lyon, produit environ 8 000 repas par jour. © RFI / Igor Gauquelin

C'est l'une de ces métropoles françaises qui ont basculé chez les écologistes aux derniers scrutins municipaux de 2020. À deux mois du premier tour de la présidentielle, RFI se déplace ce jeudi 27 janvier à Lyon, pour une émission spéciale et des reportages consacrés à l'environnement. Ci-dessous, gros plan sur le thème de la restauration scolaire, en train d'être transformée profondément. Jusqu'où peut-on aller en la matière ?

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De notre envoyé spécial dans la métropole de Lyon,

Entre deux cours de sons et lumières, au sein de la CinéFabrique, le matin à 8 heures, les étudiants ont « pluche » au planning. Une fois par semaine, ces jeunes adultes, en apprentissage dans cette école publique de cinéma du IXe arrondissement de Lyon, tout près de l'île Barbe, doivent se lever plus tôt pour se rendre à la cantine, où les attendent en cuisine la cheffe Sophie Imbert et ses commis.

Ce jour-là, ils sont une demi-douzaine d'élèves à avoir enfilé un tablier et une charlotte. Les fruits et légumes sont déjà rincés. C'est à eux qu'il revient désormais de les éplucher, de les couper, avant de partager un petit-déjeuner qu'ils ne sauteront donc pas. Ils nettoient au passage leurs ustensiles, tandis que l'équipe de la cheffe s'occupe déjà de préparer le repas. Ils sont libres à 9 heures, direction les modules, leurs études. D'autres camarades prennent le relais au service du midi.

La « team pluche ». Le temps du café après l'effort matinal.
La « team pluche ». Le temps du café après l'effort matinal. © RFI / Igor Gauquelin

Participer, tel est le pacte culinaire proposé par ce petit établissement de la ville des frères Lumière et de Bocuse à ses apprentis en cinéma. Peut-être déroutant pour certains au départ, mais enrichissant à l'arrivée. D'autant que les produits traités se veulent le plus bio et local possible. Cette tâche incombe précisément à la cuisinière, qui résume la démarche qu'elle a montée ces dernières années avec passion :

Au moment où l'école a déménagé ici, on s'est aperçu qu'il n'y avait rien dans les environs pour le midi. Certains élèves mangeaient une demi-baguette comme seul repas, ou même des pâtes lyophilisées. On savait déjà bien avant que le budget des étudiants était souvent très faible. Alors, on a voulu leur apporter un repas équilibré et goûteux, pour qu'ils mangent mieux au moins une fois par jour

 

« Ils préfèrent les frites »

Au programme, ce jour : lasagnes sans viande, à base de potimarrons et de blettes, avec du fromage et de l'ail. En entrée, salade de carottes, de céleri et de choux blanc. En dessert, salade d'oranges à la cannelle. Tous les produits sélectionnés sont du coin sauf les fruits, originaires d'Espagne, mais bios. « Nos agrumes viennent parfois d'Italie aussi. Pour le reste, tout vient des monts du Lyonnais, de Brignais, de la région », confie Sophie.

« Parfois, on garde des zestes d'orange pour les mettre dans un gâteau au chocolat ou autre », ajoute la cheffe. Mais il arrive aussi que les élèves tentent de l'influencer : un jour, il y avait du céleri, et ils ont demandé un coleslaw pour la peine.

De toute façon, on a un compost, qu'on vide tous les jours. Donc on voit tout de suite les plats qu'ils aiment bien et ceux qu'il n'aiment pas, c'est radical ! On fait aussi des questionnaires de satisfaction, en général ce n'est pas très surprenant : ils préfèrent les frites et les lasagnes

Sauce tomate aux oignons, avec des herbes de Provence, pour les lasagnes. Préparé avec amour. À suivre, la béchamel à base de haricots blancs.
Sauce tomate aux oignons, avec des herbes de Provence, pour les lasagnes. Préparé avec amour. À suivre, la béchamel à base de haricots blancs. © RFI / Igor Gauquelin

 

« Pas trop de sucre »

Le but n'est pas nécessairement de s'enfermer dans une logique stricte. Mais l'idée, « nourricière », reste non seulement d'aller au plus local, au plus labellisé via les réseaux existants, en cherchant de surcroît à concilier le goût et une composition équilibrée sur le plan nutritionnel. Des vitamines, des céréales, des légumes cuits quotidiennement, puis quelques protéines, sous forme de légumineuses ou animales, du poulet, du poisson, des œufs... « Pas trop de sucre, mais quand même ! »

Dans la chambre froide : des kiwis d'Ardèche. « Il y a toujours une période en hiver où on a du mal à échapper au potimarron et aux poireaux. On attend avec impatience l'été, d'autant qu'en bio, parfois, ça vient plus tard par rapport au secteur conventionnel. Par contre, les tomates tiennent jusqu'à début novembre », s'émerveille Sophie, dont la touche personnelle est à rechercher du côté de la gastronomie japonaise.

« Pour l'avenir, je pense qu'il faut consommer moins de viande, plaide-t-elle. Du coup, c'est d'autant plus important de le faire dans le cadre d'une cantine, pour pouvoir avoir la chance d'expliquer aux jeunes pourquoi on fait ça. Et leur montrer, en leur proposant des repas végétariens ou avec peu de viande, qu'on peut très bien se repaître et avec goût. »

En fait, bah ça fait plaisir de manger ce que t'as préparé le matin, quoi

«Cinécuisine», reportage dans une cantine bio et participative


 

Lyon, ville écolo

En matière de restauration scolaire ou étudiante, la CinéFabrique est exemplaire. Mais il s'agit d'une toute petite structure, ce qui la rend particulièrement flexible. Et ses participants sont des adultes.

Dans cette métropole de dimension européenne qu'est Lyon, il incombe aux différents échelons des collectivités territoriales de nourrir chaque jour également des dizaines de milliers de bouches de mineurs de tout âge – de la maternelle jusqu'au baccalauréat en passant par le collège. C'est une autre paire de manches.

Chaque jour, entre 26 000 et 29 000 repas doivent ainsi être assurés pour les élèves des crèches et du primaire de la seule ville de Lyon, par exemple. Et dans la ville voisine de Villeurbanne, où quelques principes hygiénistes sont solidement ancrées de longue date, ce sont encore 8 000 couverts qu'il faut assurer quotidiennement, avec l'impératif d'éviter le gaspillage, ce qui n'est pas simple ces temps-ci.

Ces deux villes sont dotées d'une cuisine centrale chacune. Pour ce qui concerne les crèches et le primaire, la compétence des cantines revient aux mairies, aux élus des Conseils municipaux. La métropole abrite 59 communes dont la plus grande est Lyon, passée comme d'autres villes massivement chez les écologistes aux dernières municipales, en 2020, en plein Covid. Ces derniers sont arrivés avec leurs propres conceptions de l'alimentation scolaire, ils sont attendus sur le sujet.

 

Le cas du voisin

Villeurbanne, pour sa part, s'est dotée en 2010 d'une nouvelle cuisine centrale qui se voulait exemplaire et qui reste gérée directement par des équipes de la mairie, contrairement à celle de Lyon. Elle est construite selon des notions de développement durable, avec des ruches sur le toit, des façades végétalisées et du compostage. Elle s'efforce déjà de privilégier les produits frais, bios, et les circuits courts. Les camions qui acheminent les plats aux quatre coins de la commune roulent au gaz.

Diaporama

Alexandre Fargeton, responsable d'exploitation, fait la visite guidée du site, et évoque les impératifs relatifs à la loi EGalim. Actuellement, la cantine traite environ 30% de produits labellisés, dont le bio, mais dès cette année, ces produits devront représenter 50% du budget alloué. Avant la suppression, en 2025, des plastiques, autre enjeu qui devrait conduire la mairie à investir rapidement.

Faire entrer le produit d'un côté, le faire ressortir de l'autre, sans jamais de croisement

«Marche en avant», reportage dans la cuisine centrale de Villeurbanne


 

RFI à Lyon : entretien

Au sein de la majorité municipale actuelle de Lyon, c'est Gautier Chapuis, issu de la nouvelle génération, qui est chargé de la réflexion sur les cantines. Élu dans le IXe, il est conseiller délégué à l'alimentation locale et à la sécurité alimentaire. L'équipe qu'il représente entend privilégier massivement le bio et le local. Mais elle hérite d'un système qu'il faut repenser, explique M. Chapuis dans un entretien accordé à RFI disponible ci-dessous.

La centrale de Lyon, située sur la commune de Rillieux-la-Pape, fonctionne par délégation selon le principe de la liaison froide : les plats sont élaborés, puis refroidis sur place, avant d'être expédiés à température contrôlée, en camion réfrigéré, dans les établissements scolaires. Puis d'être réchauffés dans ces écoles pour y être servis.

On est en contrat cédé avec une entreprise qui prépare les repas. On a un cahier des charges qui encadre cette activité, avec tout une série de critères. Si on les écrit bien, ces derniers nous permettent de nous fixer des objectifs, notamment en bio ou en local, et de restructurer certaines filières sur le territoire

Objectif : atteindre un palier de 75% de produits issus de l'agriculture biologique au minimum, avec à terme 100% sur les filières où cela sera possible. Mais la réflexion va beaucoup plus loin, comme l'explique l'élu local.

►Gautier Chapuis sur RFI : La municipalité de Lyon « cherche à élaborer une société plus éveillée »

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