Le goût du monde

Les tannins: à l’origine des goûts et des couleurs du monde

Audio 48:30
Hibiscus ou bissap.
Hibiscus ou bissap. Wikimedia Commons/Getty images

Savez-vous d'où nous viennent les goûts et les couleurs du monde ?  La douceur des parfums, la couleur des fruits ? On les doit aux tannins :  une famille de molécules omniprésentes, les polyphénols, dont la particularité est de se fixer aux protéines.

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Silencieusement, à notre insu et en toute discrétion, les tannins façonnent la nature, les goûts les couleurs, les parfums, protègent les plantes, nous font tordre le nez, grogner de plaisir, nous interroger sur notre monde.

Marc-André Selosse.
Marc-André Selosse. RFI/Clémence Denavit

Avec Marc-André Selosse, biologiste, professeur au Musée national d'Histoire naturelle, et à l’Université de Gdansk en Pologne. Ses recherches portent sur les bénéfices mutuels impliquant les champignons et ses enseignements, sur les microbes, l’écologie et l’évolution. Il est l’auteur de plusieurs livres dont, aux éditions Actes sud, « Les goûts et les couleurs du monde, une histoire naturelle des tannins, de l'écologie, à la santé », et en 2017 « Jamais seul ».

Actes Sud

À noter : La société botanique de France (SBF) organise, les 3 et 4 avril 2020, un colloque de 2 jours : Aux Sources Végétales de notre Alimentation. Deux jours et 14 mini conférences pour prendre du recul sur la place du végétal dans notre alimentation. De la longue histoire des plantes jusqu'à notre assiette, de leur place dans les champs et dans nos régimes alimentaires, de la façon de les cuisiner, les fermenter et les fractionner et aussi de leur qualité nutritionnelle et leur toxicité potentielle. Avec la participation de Régis Marcon, chef cuisinier, et d’experts – Christophe Lavelle, Marc André Selosse, Arnaud Daguin, Delphine Sicard ou encore Samuel Rebulard.
L’inscription est gratuite mais obligatoire : cliquez ici.

Du bois, du raisin et des tannins
« Dans le vin il y a des tannins qui sont hérités du raisin ; quand on laisse mariner les peaux, comme on le fait pour le vin rouge, là on extrait encore plus, car avec le temps on extrait les tannins de la peau et des pépins, voire même de la rafle, c’est l’axe de la grappe. Il y des tannins en plus ou moins grandes quantités, de la peau et des pépins, et puis il y a des tannins que l’on peut ajouter qui vont venir des tonneaux ou aujourd’hui de petits copeaux de bois ajoutés dans la cuve. Deux sortes de tannins sont alors en présence : d’abord les tannins du bois qui peuvent passer dans le liquide. En préparant les fûts ou les copeaux, on chauffe plus ou moins et ce chauffage va casser un tannin géant : la lignine responsable du rigidifiant du bois. En chauffant le bois, on casse cette molécule géante, morcellée, elle peut passer dans le vin. L’intensité de chauffage apporte des saveurs, des arômes boisés vanillés vont se dégager lorsque l’on chauffe un petit peu, et si l’on chauffe plus des arômes de café et d’anis, plus encore des arômes chocolatés. Donc quand un viticulteur commande un fût il y a une demande très précise en terme d’intensité de chauffage. En France, le chêne est privilégié et surtout il existe des crus de chênes provenant d’endroits où ces arbres sont stressés, alors ils ont besoin de tanins d’abord pour se défendre des herbivores, et leur stress libèrent des radicaux libres et ils ont aussi des tannins pour lutter contre cela. Donc il y a des espèces d’arbres plus tannifères que d’autres et aussi des provenances. Il y a toujours eu cette tradition pour stabiliser le vin d’ajouter d’autres composés végétaux qui ramènent des tannins et ramènent du pouvoir antioxydant et antimicrobiens qui va contrôler quels microbes se développent et qui va éviter qu’une trop grande oxydation abime les arômes du vin. » 

Tannins, planche et pain d'épices.
Tannins, planche et pain d'épices. RFI/Clémence Denavit

► Pour aller plus loin :
- Jamais seul, Marc-André Selosse, éditions Actes Sud
- Je mange donc je suis, exposition nourrissant l’esprit comme le corps, au Musée de l’homme à Paris, jusqu’en juin 2020.
- Tea sommelier, de François Xavier Delmas et Mathieu Minet, éditions du Chêne
- Le livre du thé, de Kakuzo Okakura.

►Programmation musicale
Barcarolle, op 26 Gabriel Fauré
Soul Searching – Carmen Souza
Ce qui nous lie. Bande Originale du film de Cédric Kaplisch, interprétée par Camelia Jordana.

 

Jus de Bissap

POUR: 1,5l de jus

 

Préparation 5 mn. Au frais : 12h

INGRÉDIENTS

  • 100 g de bissap (ou fleur d'hibiscus) séché
  • 2 citrons verts
  • 80 à 100 g de sucre selon votre goût
  • ½ bouquet de menthe fraîche
  • INSTRUCTIONS

  • Faites infuser les fleurs d'hibiscus séchées dans 1,5l d'eau bouillante. Laissez refroidir 2h à température ambiante.
  • Lorsque la préparation a refroidi, pressez 2 citrons verts; puis rincez et ciselez la menthe fraiche. Filtrez la préparation. Ajoutez-y le jus de citron vert, le sucre et la menthe ciselée et mélangez.
  • Versez le tout dans une carafe ou une bouteille et mettez au réfrigérateur pour une nuit au moins.
  • Servez très frais.

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