Le goût du monde

Dumplings and more: un savoureux voyage immobile

Audio 48:30
Turron de Dona Pepa, recette péruvienne.
Turron de Dona Pepa, recette péruvienne. Dumplings & more

Le monde à portée de goût sans bouger de chez nous ! Un voyage immobile et savoureux que Manel Tari et Salim Berkoun ont imaginé un jour de janvier, initialement, expliquent-ils, pour passer le temps autour de l’un de leurs terrains de jeu et d’intérêt commun : la cuisine. Ils créent la page « Dumplings and more » sur le réseau social Instagram et publient chaque jour la recette d’un pays, tout en changeant de pays chaque mois.

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Pourquoi Dumplings and more ?
Dumplings est un terme anglais qui peut être traduit par une bouchée : accras, ravioli, beignet, biscuit, petit pain : autant de bouchées ouvrant les papilles et le goût sur des saveurs nouvelles. Leur première escale ? La Russie en janvier 2019, « il faisait froid, il était plus facile d’avoir les bons ingrédients puisque les saisons étaient sur le même temps ». La première recette ? Des pelmenis, raviolis russes originaires de Sibérie, dans les montagnes de l’Oural avec de la viande hachée parfumée aux herbes : « Les pelmenis, peut-on lire, sont assez proches des raviolis chinois de par leur proximité culturelle, mais différents par leur taille plus petite et leur farce plus poivrée à base d’herbe et de viandes. » S’en suit la recette détaillée, le bouillon avec lequel on peut les servir, le dressage proposé et les techniques déclinées en pas à pas succinct, mais efficace. La découverte ne s’arrête pas, on l’aura compris, aux frontières à proprement parler du pays, elle parcourt les régions, les provinces, l’histoire, avec un H ou la petite histoire, l’anecdote qui apporte tant de valeurs à un plat, une boisson, un pain.

De découvertes en reconnaissance
Une reconnaissance. « Nous aimons sortir des chemins, des recettes connues pour dénicher celles dont on dira : chez moi, c’est cela que l’on mange, ce plat-là, il a ce goût, on le prépare et on le partage ainsi ». Au fil des pays, naissent et se découvrent les correspondances, les liens tissés parfois à l’insu de tous, il y a des milliers d’années. Une idée brillante, très séduisante : dès le 2ème jour en Russie, avec un thé chaud, de petits pains d’épices de Toula, proche de la capitale Moscou : les pryanik. Des banh bao, des petits pains, des boissons fermentées, sucrées, salées, pimentées, cette ouverture sur le monde n’exige rien. Pas même des compétences culinaires particulières. À vous le Vietnam, le Sénégal, l’Éthiopie, Cuba, le Pérou, l’Algérie – pays d’origine de Manel et Salim. Se sont invitées, bien sûr, ces dernières semaines, des recettes de confinement – a-t-on jamais autant cuisiné que confinés ? Du temps enfin pour partager, enseigner, se retrouver, avec des recettes évidemment aussi de pains et de douceurs. Un dernier mot, un souhait à vous adresser : la découverte et le plaisir, le partage. À vous les fourneaux !

Dumplings & more :
 Instagram
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→ Sur le web

Programmation musicale
I love the mountain de Houaida
La cumbia del mole de Lila Downs

RECETTES
Issues du blog et de la page instagram de Manel Tari et Salim Berkoun.

ACCRAS de Bahia – Acaraje de Bahia
Au Brésil, les métissages se sont faits par dizaines, entre la cuisine locale historique, la colonisation portugaise, mais aussi la richesse culinaire des esclaves ramenés de force, il y a des siècles, les plats modernes recèlent de secrets à dévoiler. Aujourd’hui, on déguste les acaraje, qui sont la preuve que l’Histoire se raconte mieux en cuisinant. En effet, ce sont les esclaves d’Afrique de l’Ouest qui ont apporté avec eux cette spécialité puisqu’il s’agit au départ des fameux accras, que l’on vous avait présentés au Sénégal. Ici, ils sont toujours préparés avec des haricots cornille, cette fois débarrassés de leur peau, et farcis d’une savoureuse sauce à la tomate, aux noix, au lait de coco et aux crevettes séchées. Aujourd’hui, les acaraje sont considérés comme une spécialité de la région de Bahia qui reprend le meilleur de toutes ses influences. Il s’agirait également de la première source de revenus de nombreux esclaves libérés après l’abolition de l’esclavage en 1888. Ils restent une référence de la cuisine de rue, parfois farcis avec d’autres recettes, dont certaines au mouton ou encore au foufou.

Pour 3 personnes

Ingrédients · Pour les acaraje : 200 g de haricots cornille trempés dans l’eau pendant 12h, 1 c à c de sel, 1 petit oignon coupé grossièrement, 25 cl d’eau, Huile de tournesol et huile de palme pour la friture · Pour la farce (vatapa) : 1 tomate cœur de bœuf coupée en dés, 1 oignon haché finement, 1 c à s de poudre de crevettes séchées, 2 gousses d’ail, 1 poivron rouge coupé en dés, 1 bouquet de coriandre ciselée, 1 c à s d’huile d’olive, 200 g de crevettes décortiquées, 50 g de noix de cajou en poudre, 50 g de cacahuètes en poudre, 1/3 de pain rassis coupé en gros morceaux trempés dans du lait de coco, mixé 12 cl de lait de coco, Sel et poivre.

Préparation : 1. Préparer les acaraje : Retirer la peau des haricots cornille. Disposer les haricots, le sel et l’oignon dans un blender et mixer de manière à obtenir une pâte homogène en ajoutant l’eau progressivement. Disposer une bonne cuillère à soupe de pâte dans l’huile de friture chaude et cuire quelques minutes de chaque côté. Retirer et disposer sur une feuille de papier absorbant. 2. Préparer la vatapa : Mixer la tomate, l’oignon, l’ail, la coriandre et le poivron. Disposer la préparation dans une poêle chaude huilée. Ajouter le lait de coco, le sel, le poivre, la poudre de crevettes séchées, les noix de cajou, les cacahuètes en poudre et le pain rassis mixé. Cuire à feu doux pendant 30 minutes jusqu’à ce que la préparation épaississe. 3. Cuire les crevettes décortiquées dans une poêle chaude huilée. 4. Farcir les acaraje avec la sauce vatapa et quelques crevettes.


Turron de Dona Pepa – Recette péruvienne

Le turron est un nougat d’origine espagnole, mais au Pérou, cette préparation est bien différente. La légende de ce plat commence avec Josefa Marmanillo, surnommée plus tard Doña Pepa. Cette esclave qui vivait dans la région de Cañete au 18ème siècle perdit progressivement l’usage de ses bras d’un mal inconnu. Libérée de ses chaînes mais sans aucun revenu, elle entend parler des miracles d’une fête religieuse à Lima durant le mois d’Octobre. Elle décida alors de s’y rendre pour prier et un miracle se produisit : elle put à nouveau cuisiner et prépara alors un turron dont elle seule avait le secret et en fit une offrande au Christ. Depuis, on prépare chaque année le Turron de Doña Pepa durant la procession du Seigneur des Miracles au mois d’octobre, cependant certaines pâtisseries de la ville en proposent de nos jours toute l’année en vitrine. Ce gâteau est assez particulier puisque son caramel est très parfumé, incluant de la pomme, du citron vert, de l’orange ou encore des pruneaux.

Pour 12 personnes

Ingrédients : Pour la pâte : 3 c à s de graines d’anis, 1 c à s de graines de sésame, 1 c à c de vanille, 1 c à s d’extrait d’anis, 12 cl d’eau, 480 g de farine, 120 g de beurre, 120 g de margarine, 5 jaunes d’œuf, 1 c à c de sel, 1 c à s de sucre, 1 c à s de levure.
Pour le sirop : 85 cl d’eau, 1 pomme coupée en quartiers, 1 citron vert coupé en rondelles, 1 orange coupée en rondelles, 100 g de pruneaux, 3 bâtons de cannelle, 1 pincée de sel, 2 c à c de clous de girofle, 200 g de sucre blanc, 270 g de sucre brun, 1 c à s de mélasse Vermicelles, et bonbons au sucre.

Préparation : 1. Torréfier 2 c à s de graines d’anis et 1 c à s de graines de sésame. 2. Infuser 1 c à s de graines d’anis dans 12 cl d’eau bouillante pendant 5 minutes. Laisser refroidir. 3. Mélanger les graines torréfiées, la farine, le sel, le sucre et la levure chimique. Ajouter le beurre et la margarine coupés en dés et incorporer la matière grasse aux ingrédients secs en sablant. 4. Ajouter les jaunes d’œuf, la vanille, l’extrait d’anis et mélanger. 5. Incorporer l’eau infusée progressivement jusqu’à ce que la pâte ait une texture lisse et homogène. Réserver une heure au réfrigérateur. 6. Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en deux et étaler sur une épaisseur de 1 cm. Couper des bâtonnets de 1 X 18 cm. Disposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Cuire pendant 20 à 25 minutes à 175°C. Laisser refroidir. 7. Préparer le sirop : Dans une casserole, disposer l’eau, la pomme, le citron vert, l’orange, les pruneaux, la cannelle, le sel et les clous de girofle. Laisser cuire à frémissement à couvert pendant 20 minutes. 8. Filtrer la préparation, ajouter les sucres et la mélasse. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 115°C. Laisser refroidir. 9. Assembler le gâteau : Dans un plat recouvert de papier sulfurisé, aligner 1/3 des bâtonnets de biscuit et verser un tiers du sirop pardessus. Disposer le second tiers de bâtonnets sur les premiers en croisant et verser à nouveau un tiers de sirop. Renouveler l’opération pour le dernier tiers de bâtonnets. Décorer le gâteau avec des vermicelles et des bonbons en sucre. Laisser les biscuits s’imprégner de sirop pendant quelques heures.

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