Le goût du monde

Dernier repas à Pompéi, ou le goût de la Rome Antique

Audio 48:30
Fresque mer.
Fresque mer. @ Musée archéologique de Naples

Qu’ont goûté les habitants de Pompéi avant l’éruption du Vésuve ? La figue, l’olive, le miel, le vin, l’orge faisaient-ils le quotidien des Romains ? Le goût et le patrimoine culinaire de la Méditerranée se sont forgés dans l’Antiquité, et enrichis au fil de l’extension de l’Empire romain, comme les techniques de conservation et de transformation. Voyage dans le temps pour un dîner à Pompéi, aux saveurs romaines de l’Antiquité.

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Avec
Véronique Zech, archéobotaniste au Musée national d’Histoire naturelle, à l’occasion de l’exposition : Dernier repas à Pompéi au Musée de l’homme à Paris. Exposition organisée avec et grâce au prêt du musée de Naples
- Anne Nercessian, docteure en archéologie, auteure avec Nicole Blanc, l’auteure de : La cuisine romaine antique réédité chez Glénat.

Pour retrouver et savourer davantage vos moments préférés de l’émission : Où il est question de la cuisine pour regarder l’histoire (1’10) de l’archéobotanique pour lire et comprendre le passé et la construction du patrimoine culinaire méditerranéen. Faire ressurgir le quotidien et l'intime de la vie à l’époque antique, pour donner une voix à ceux que l’on entendait peu : les paysans et les plus modestes. De la complexité (6’36) de réaliser des recettes, y compris écrites comme celles d’Apicius, avec des ingrédients de l’Antiquité, oubliés au fil des siècles et toute la difficulté de retrouver les plantes. Des repas ponctués de fruits exotiques (8’50), les Romains étaient des conquérants gourmands ! De la découverte des Samnites 10’23 à Pompéi au 2ème avant J.-C., et des premiers cédrats et sésame dans les cuisines. De quoi égayer les bouillies frugales (11’39) qui faisaient le quotidien des Romains avant qu’ils ne cèdent aux sirènes du luxe et des banquets. De l’importance de diversifier ses produits et d’implanter chez soi le bon découvert ailleurs. (13’28) des plantes domestiquées à l’Antiquité, de pommes, de poires, de prunes, de raisins, de cerises et de pêches – venue de Chine –  16’24 de « patina de poire » ou clafoutis de poire à la romaine avec un peu de garum (jus de poissons fermentés) dedans pour l’impression salée. Exhausteur de goût ! (17’51) où il est question de vigne de vin et d’olives, dont les résidus de pressage des olives ont été retrouvés dans les fours des boulangeries de Pompéi. (19’34) où Pline raconte la difficulté de la récolte des grappes de raisins, et des jarres de vins miellés. Du rêve fou du jardinier romain pour avoir du raisin toute l’année. 22’04 Où il est question de conservation des aliments, de produits dérivés, des sirops, de pâtes, et de fermentation. De la douceur du miel (25’47) et des saveurs de la cuisine romaine antique : quel goût ? (26’00) des épices des aromates, des associations contrastées de saveurs, 28’00 où nos deux invitées sont en léger désaccord de goûts, des recettes emblématiques et du goût de la romantique : 29’40 de la surprise de la réponse : des poireaux aux choux !  (30’40) des plans et des boutiques de Pompéi avant l’éruption du Vésuve, du four fossilisé et de la fournée de pain figée pour l’éternité. Des saucisses vendues et de cuisine de rue (33’20), de l’organisation des repas (35’) et des cena, des banquets de milieu d’après-midi, du goût pour le tiède (pour manger avec les mains), des farcis et du spectacle (37’44). Des rites et de nourritures, de sacrifices et des offrandes pour accompagner les défunts, et au quotidien (40’27) des sacrifices pour s’octroyer la clémence des Dieux, y compris fleuris. De l’importance d’avoir tous les sens en éveil (42’13) pour une meilleure fête.

Affiche "Dernier repas Pompéi" @ Musée de l'homme ; La cuisine romaine antique, éditions Glénat.
Affiche "Dernier repas Pompéi" @ Musée de l'homme ; La cuisine romaine antique, éditions Glénat. Musée de l'homme / éditions Glénat

D’ingrédients et d’ustensiles (43’)
- Véronique Zech : moulin rotatif et meules, et des céréales
Anne Nercessian : un mortier pour les sauces – en suivant les recettes d’Apicius – et du myrte, graine aromatique.

Pour aller plus loin
L’exposition POMPEI, au Grand Palais à Paris jusqu’au 27 septembre 2020

Apicius : l’art culinaire. Éditions Les Belles Lettres  « Vin merveilleux aux épices, mijoté de lentilles aux chataignes ou quenelle de lièvre aux pignons macérés : un livre de recettes étonnantes signées du plus célèbre des gastronomes latins, réputé pour ses talents culinaires, sa gloutonnerie et les dépenses somptueuses de sa table. »

Garum et fermentation sur RFI

"APICIUS, L'Art culinaire". Traduit et commenté par Jacques André, Illustrations de Scott Pennor's.
"APICIUS, L'Art culinaire". Traduit et commenté par Jacques André, Illustrations de Scott Pennor's. RFI/Clémence Denavit

Programmation musicale :
ARIA di ROMA : Bande originale de « ROMA » de Federico Fellini
Hymne delphique à Apollon.

La recette

Patina de poires.

Pelez 1 kg de poires bien mûres. Faites-les cuire à couvert dans un verre de vin doux avec 3-4 cuillères de miel, 1 petite cuillère de garum (ou nuoc man) et une grosse pincée de cumin pulvérisé. Puis battez 6 œufs, mélangez-les aux poires grossièrement écrasées et ajoutez éventuellement un peu de miel si cela ne vous paraît pas assez sucré. Donnez quelques tours de moulin à poivre et ajoutez une cuillère d’huile d’olive. Enfournez dans un plat à gratin pendant 40 mn à feu moyen. Un grand classique dont vous pouvez changer les proportions et qui ne vous trahira jamais.

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