Le goût du monde

De chasse et de viande de brousse

Audio 48:30
Céphalophe bleu boucané.
Céphalophe bleu boucané. @ Romain Duda

Un porc-épic à la braise, de petits oiseaux, du gibier chassé dans la forêt par les hommes qui y vivent, et connaissent aussi bien les animaux qu'eux-mêmes. De la viande de brousse consommée depuis toujours dans les forêts d’Afrique centrale, d’Amazonie ou d’Asie. Une viande devenue source de revenus, et objet d’un trafic commercial mondialisé. Comment préserver, sans créer de pénurie alimentaire ?

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Avec Serge Bahuchet, ethno-écologue au Muséum National d’Histoire Naturelle, auteur de plusieurs livres dont « Les jardiniers de la nature » en 2017, aux éditions Odile Jacob, et de l’article : Hommes et animaux dans la forêt d’Afrique centrale : l’importance de la chasse ordinaire dans « Nous et les animaux », paru en février 2020, aux éditions Les petits matins, sous la direction de la sénatrice écologiste française Esther Benbassa.

Romain Duda, éco-anthropologue, chercheur post doctorant à l’Institut Pasteur à Paris au sein de l’Unité de recherche : « Anthropologie et écologie de l’émergence des maladies ». Il est l’auteur des différentes vidéos de cette page.

L'éco-anthropologue Romain Duda et l'ethno-écologue Serge Bahuchet.
L'éco-anthropologue Romain Duda et l'ethno-écologue Serge Bahuchet. RFI/Clémence Denavit

Pour une nouvelle écoute :
Où il est question de viande de brousse, de ce que cette expression veut dire (2’00), des animaux concernés, des mammifères vertébrés de l’antilope au rat au porc-épic à l’éléphant. De l’histoire et de l’importance de la chasse, du gibier comme source de nourriture, source de protéines notamment. De l’évolution des régimes alimentaires. (4’48) Où il est question des forêts tropicales, équatoriales, où l’élevage peut difficilement être pratiqué, (5’23) la viande de brousse représente 70 % des apports protéiques journaliers, depuis des milliers d’années. Quand il y a pression pour accéder à l’espace forestier, là il y a problème alimentaire. (9’03), des effets du développement durable appliqué à l’Afrique centrale. Chasseurs cueilleurs se retrouvent dans des espaces, privés de l’accès aux ressources forestières (12’15). De l’apprentissage pour les enfants qui partent à la chasse et complètent ainsi en grappillant quelques souris, leurs repas de la journée. Ou l’on suit une fratrie de pygmées Baka en train de chasser un porc-épic. Où il est question des origines de « la crise de la viande de brousse » : de la surchasse engendrée par l’accroissement fulgurant des zones urbaines (15’16), et de la difficulté de nourrir les habitants des villes. « Si on ne veut pas que l’on ponctionne des animaux sauvages, il faut donner de la viande d’élevage », qui ne peut rivaliser avec les poulets venus d’Europe ou du Brésil. « Qui pour approvisionner les villes ? ». Du développement des exploitations forestières et du développement des infrastructures routières au coeur des forêts (17’00). Où il est question De la nécessité de protéger la faune tout en évitant une pénurie alimentaire. (22’05) Où il est question – évidemment – de l’importance de préserver la faune, du commerce d’ivoire, des savoirs et des connaissances éthologiques des populations vivant dans les forêts, utilisées par les braconniers. De l’arrivée des armes et des fusils au cœur des forêts (22’04). Des conflits d’intérêts, de l’absence de concertation avec les populations locales des politiques de conservations de la faune, de la crainte des écogardes (25’00), de l’exemple réussi de la protection « communautaires » des singes bonobos en RDC (26’35). De l’amalgame du braconnage d’éléphants et de la chasse quotidienne qui n’a rien à voir avec la chasse de gros mammifères. Du goût pour la viande de brousse et de la valorisation de la chasse. De son importance (32’03), activité ordinaire, traditionnelle, sociale, structurante. La viande, c’est la distribution, le partage : ce qui permet une cohésion sociale autour du repas. Des traditions ancestrales et des rites qui se perdent (37’07) de la faim de viande, du mot pour nommer cette plainte et cette souffrance. Du partage de la nourriture et de l’apprentissage encore autour de la marmite. (39’10) des raccourcis concernant la transmission des épidémies par la viande sauvage. Et de la stigmatisation des populations forestières. La mondialisation des échanges accroît les contacts entre espèces et donc les risques. Du cercle vicieux et des moyens d’en sortir. D’un équilibre monétaire économique à trouver, d’alternatives solides, et de préjugés à rompre.

Pangolin et céphalophe bleu achetés à des Bakas pour être revendus en ville.
Pangolin et céphalophe bleu achetés à des Bakas pour être revendus en ville. @ Romain Duda

Des ingrédients et des ustensiles
Romain Duda : (44’40) Les chenilles, appréciées pour leur goût et leur « timing » pour apaiser la faim de viande et la machette.
Serge Bahuchet : une spatule de bois ovale dont se servent les pygmées Bakas qui sert à touiller les ragouts dans la marmite, qui sert aussi de planche à découper et le poivre sauvage des forêts d’Afrique.

Les chants – Tibola (l’appel au gibier) et Yeli - ont été enregistrés par Romain Duda avec les pygmées Bakas au Cameroun. Il est également l’auteur des vidéos suivantes. D’autres travaux et vidéos sont disponibles sur le site de canal-u ici.

- La chasse du porc-épic

- La cuisson du porc-épic

Enfant baka heureux d'avoir trouvé une souris lors de la visite de ses pièges.
Enfant baka heureux d'avoir trouvé une souris lors de la visite de ses pièges. @ Romain Duda

 

LA RECETTE
Agouti fumé en sauce Djoumgblé et Akpi
– Recette extraite du magazine Cordon Bleu. Abidjan Avril 2017. N°80 spécial Gibier. 

 

Pour 4 personnes, préparation 20mn, cuisson 1h10

 

Ingrédients
500 g d’Agouti – en Côte d’Ivoire, existent des élevages d’Agouti / 1 poignée de champignons palmier secs / 6 cs de poudre de gombo, 1 cs de poudre de poissons, 1 cs de poudre de piments / 3 oignons africains, 3 tomates paysannes, ½ tasse d’huile rouge, 10 graines d’Akpi (ou djansang au Cameroun) torréfiés, 4 piments frais, sel. 

 

Couper l’agouti en morceaux. Laver les champignons, les nettoyer, laver les légumes.

 

Mettre l’agouti, les légumes et les champignons dans une casserole, saler. Mouiller avec de l’eau et ajouter l’huile rouge. Porter à ébullition pendant 25 minutes. Retirer et mixer les légumes, puis ajouter la pâte obtenue à la sauce. Ajouter la poudre de gombos, mélanger et laisser cuire 25/30 mn à feu moyen. Ajouter la poudre de piments et l’akpi écrasé. Laisser mijoter 10 mn. Rectifier l’assaisonnement, laisser mijoter 5 mn. Servir avec le foufou d’igname ou le riz. 

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