Le goût du monde

Quinsou: de bon goût, du bon sens

Audio 48:30
Antonin Bonnet, boucherie Grégoire.
Antonin Bonnet, boucherie Grégoire. Virginie Garnier.

Mi-moine, mi-enchanteur, le cuisinier Antonin Bonnet a parcouru bien des lieux avant de se poser rue de l’Abbé Grégoire à Paris et d’y faire son nid, sa cuisine. Le chef du Quinsou y raconte les produits, le goût simple et juste, le respect de la terre, de l’animal. La boucherie achetée en 2019 est une pierre dans son envie de faire de la rue un village, au milieu duquel coulerait presque une rivière.

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- Restaurant Quinsou. 33 rue de l’abbé Grégoire, 75006 Paris. 
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- Boucherie Grégoire : 29 rue de l’abbé Grégoire, 75006 Paris.

Sophie, Morgane et Clémence en cuisine, restaurant Quinsou.
Sophie, Morgane et Clémence en cuisine, restaurant Quinsou. RFI/Clémence Denavit

Pour écouter / savourer/ retrouver les moments de l’émission que vous souhaitez :

De l’histoire du mot quinsou (1’00) de Lucien et du col ? Des origines et du goût d’Antonin Bonnet pour le produit et la cuisine simple, (1’30) à Lyon avec grand-mère mamchette, et au déménagement dans les Cévennes. Qui veut se sert dans le jardin, cuisine et partage, (3’00) et des apprentissages qui en découlent lorsque l’on est enfant, de l’école de la vie. Du goût du lapin et du manque de la terre et de la simplicité des choses. (7’30) De châtaignes, de cochons, de chèvres et de chevaux, des grandes tablées, des petites soles de l’île d’Oléron. D’où l’on parle des bons conseils de son grand-père, de dessins de débuts en cuisine et d’un moment (10’00) dans l’Aubrac chez le cuisinier Michel Bras. (14’00) de la confirmation pour Antonin Bonnet de la simplicité et du goût juste comme étant le meilleur. Le retour à l’essentiel des choses, cuisiner, écouter le produit sans rien travestir, et donc des relations avec les producteurs. De cuisine et de fluidité – la cuisine de Quinsou à Paris est une toute petite cuisine (23’37) – de la boucherie Grégoire, à 2 pas du restaurant et des raisons de l’acquisition de ce lieu (26’) des doutes des premiers temps, de la place de la viande chez Quinsou, de l’importance de respecter l’animal en suivant un cahier des charges durable utilisant l’intégralité du produit. (31’12) De Fergus Anderson, co-fondateur du St John à Londres, de la redécouverte des plats oubliés de la gastronomie - la cuisine au cœur de la boucherie. de saucisses au kimchi et de saucisses pour banh Mi, (36’25), du goût pour le (bon) gras. De son envie après le restaurant et la boucherie de faire de la rue un village, avec une boulangerie. (40’02) Rien de luxueux, mais du bon équitable durable. (43’55) De France et du patrimoine incroyable français, de l’envie de redonner des cours de cuisine à l’école. (44’45) De goût de la France, de Corée et du rapport à la pêche et au produit.

D’ingrédients et d’ustensiles
(46’05) des côtes de blettes, couteau suisse végétal et un petit couteau pliant toujours dans la poche.

Diaporama

Pour aller plus loin
Le goût du jardin des Bras – éditions Poil de carotte
Le restaurant de Michel et Sébastien Bras
Fergus Anderson, chef et cofondateur des établissements St John à Londres. L’amicale du gras

Programmation musicale
London’s calling – The clash
Starry Night - Peggy Gou

LA RECETTE

CROSTATA À LA RHUBARBE – ou à la mangue, à l’abricot, au fruit qui vous tente.

Par Antonin Bonnet – restaurant Quinsou

Ingrédients
Pâte sablée / 170 g de farine / 85 g de beurre / 15 g de sucre / 1 œuf / 35 ml de crème épaisse / 2 g de sel.

pour la Rhubarbe
300 g de rhubarbe / 35 de sucre / 5 g de Maïzena / 1 Citron / 4 Amaretti ou autres biscuits secs aux amandes (Biscotti)

Déroulé
Mélanger le sucre, la farine, le sel, et y ajouter le beurre en malaxant doucement
(Travailler à la feuille idéalement). Ajouter la crème et l’œuf. Former une boule de pâte et laisser reposer pendant 40 mn au frigo.
Mélanger le sucre et la maïzena. Laver et peler la rhubarbe, la tailler en bâtons de 5 cm de longueur et la mélanger à la préparation sucre / Maïzena en ajoutant des zestes du citron.
Étaler la pâte sur un diamètre de 25 cm. Écraser les amaretti ou biscotti finement et disposer les miettes sur le fond de la tarte. Disposer les bâtons de rhubarbe graphiquement et rabattre les bords de la tarte pour avoir un aspect rustique.
Préchauffer le four à 200°c. Enfourner puis baisser la cuisson au bout de 15 mn pour baisser à 160°c. Cuire pendant 10 mn. Sortir quand la Crostata est bien dorée.
Saupoudrer des zestes de citron au sortir du four.

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