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Le goût du monde

Sur les pas de Ziryâb: impressions de voyages et recettes de la gastronomie arabe

Audio 48:30
Farouk Mardam-Bey.
Farouk Mardam-Bey. RFI/Clémence Denavit

Un voyage d’hier et d’aujourd’hui à la source des cuisines du Levant, de l’Orient et du monde arabe sur les pas du poète gastronome Ziryâb, parti de son Irak natal – mère de toute les cuisines, vers 820 pour s’installer à Cordoue, dans l’Espagne encore arabe. Un carnet de route instructif, passionnant et délicieux. Avec Farouk Mardam-Bey, historien syrien, éditeur, directeur de la collection Sinbad chez Actes Sud.

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Pour trouver vos moments préférés et goûter autrement à l’émission
De goût et de mémoire. Semeur de goûts, de gestes et de saveurs. (3’00) De l’origine de la collection Sinbad, de l’aubergine pour première histoire, et du traité du pois chiche. (4’04) où il est question de Ziryâb, de l’homme - musicien du IXème siècle qui a vécu l’âge d’or de Bagdad, mort à Cordoue, dans l’Espagne musulmane. Et du mythe autour de Ziryâb. (5’06) créateur du premier salon de beauté en Europe à Cordoue. (5’50) De la mémoire et de la perpétuation de la culture du monde arabe au fil des siècles, et de la réinvention du patrimoine culinaire. (7’25) l’Irak, mère de toutes les cuisines d’Orient ; Bagdad, la capitale du monde. Musulman chrétien juif, héritier de la cuisine persane indienne byzantine et arabe du désert héritier de la cuisine. Livre du prince Ibrahim au VIIIème siècle, cuisine bagdadienne princière, ustensiles et recettes, comme un conservatoire de la cuisine ayant Ibrahim. (10’05) l’évocation savoureuse du plat de l’Irakienne Sondès par le photographe Denis Schwartz. Feuilles de vigne farcies, de riz, de viande, renversé. Matloubé. De l’évocation de l’aubergine, et de sa place dans le monde arabe gourmand. (13’50) De l’Imam Bayaldi – l’imam devenu fou tellement il aimait l’aubergine farcie d’oignons cuits dans le jus de tomates. (14’34) De makdous, petites aubergines fermentées, madeleines de notre invitée. Du riz, et de la passion de l’Iran, de l’Irak pour le riz. Et des fèves (16’40) à l’huile d’olive, à la coriandre, les fèves d’Abdo à l’entrée du souk d’Alep et les fèves du foul égyptien. (24’20) de l’huile d’olive, cadeau de la Méditerranée au monde. Du moment où l’on faisait tout à l’huile d’olive, y compris des douceurs sucrées comme la bakhlava, du bonheur du pain et du zaatar plongé dans l’huile d’olive. Et forcément des fruits, de grenade, de figues, d’abricot ! (26’27) et des récits de la préparation de la marmelade d’abricots à Damas en Syrie. De l’évolution des cuisines et de leur métissage. (31’12) du goût du monde arabe pour la cuisine et des livres abondants écrits par les poètes. (31’28) littérature abondante et méconnue, alors qu’il n’y avait pas de différence nette entre civilisation matérielle et la culture érudite qui rendait compte de ce qui se passait. De la révolution verte et de l’acclimatation de ces nombreux fruits et légumes au Proche-Orient. (33’35) Du chant des pistachiers, d’amandes et de pignons. L’abricot de Damas et la pistache d’Alep, souvenirs paradisiaques. (37’23) les brochettes d’abats de moutons, souvenir du journaliste Jacky Durand. Des rôtisseurs à Bagdad au Moyen-âge. De la cuisine sumérienne à l’origine de toutes les cuisines. Du Maroc, conservatoire de la cuisine arabe ancienne, de la cuisine algérienne, (42’12) algéroise, de tajines de nèfles farcis de pâte d’amande. De transmission, des rôles des « dadas » – femmes esclaves originaires de Guinée et du Soudan – 4èmes épouses dans les familles marocaines. (46’17) de l’ouverture des cuisines du monde arabe. 

"La cuisine de Ziryâb", de Farouk Mardam-Bey. Editions Actes Sud.
"La cuisine de Ziryâb", de Farouk Mardam-Bey. Editions Actes Sud. RFI/Clémence Denavit

La cuisine de Ziryâb : Carnet de route. Table des matières. Éditions Actes Sud. 
Irak, la mère de toutes les cuisines. Iran, la civilisation du riz. Syrie, les goûts réunis. Liban, l’innovation à table ouverte. Palestine, les oranges de Jaffa. Jordanie, le mouton roi. Golfe, le palais des épices. Yémen, une larme pour moka. Égypte, un bouillon royal. Tunisie, la datte et l’olive. Algérie, célébration d’une cuisine méconnue. Maroc, le repos du gourmet. Espagne, un parfum de Paradis. France, l’enfer des bœufs. Italie, aux origines des pâtes. Grèce, les fastes oubliés de Byzance. Turquie, l’empire des sens. Chypre, les brebis d’Aphrodite. 

Pour aller plus loin
- Revue Qantara – Institut du monde arabe
- Cuisine d’ici, femmes d’ailleurs – Alexis Jenny, Boris Tavernier pour l’association Vrac. Albin Michel
- Le traité du pois chiche – Farouk Mardam-Bey
- André Maalouf et Karim Haidar - La cuisine du Liban
- La nuit de la pistache – Noha Baz, éditions Le blanc et le noir
- Cuisine sumérienne.

Programmation musicale
- Jordi Saval – Granada – poème écrit à Damas au XVIIIème siècle sur le mode andalou.
- Daouni – Cheikha Rimitti.

RECETTES

Sauce à l’ail – salset toum

Ingrédients pour 4 personnes
1 belle pomme de terre, 1 tête d’ail, 1 ou 2 citrons, une tranche de pain de campagne, trempé et égoutté, un petit verre d’huile d’olive, sel, poivre. 

Faites cuire la pomme de terre dans l’eau bouillante, puis écrasez-la. 
Mettez l’ail au four pendant 10 minutes. Épluchez les gousses et ajoutez-les à la purée. Ajoutez le jus de citron, pain, sel et poivre. Remuez avec une cuillère en bois en versant peu à peu l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une sauce compacte. Servez avec le poulet grillé ou frit. 

 

Tajine de pieds de mouton. Tajine hergma.

Ingrédients pour 6/8 personnes
6 à 8 pieds de mouton, 300 g de pois chiches, 200 g de blé, 2 oignons, 2 dl d’huile d’olive, une petite cuillère à café de piment rouge doux, 1 petite cc de gingembre en poudre, 1 pincée de piment fort. 

Otez la peau des pois chiches préalablement trempés. Lavez le blé avant de le piler sommairement au mortier (on peut remplacer le blé par du boulghour). Mettez tous les ingrédients dans une cocotte en fonte émaillée, ou mieux une tajine (si vous disposez de cet ustensile) : les pois chiches, le blé, les pieds de mouton coupés en 3, les oignons émincés, les épices et l’huile. Mélangez et salez modérément avant de couvrir d’eau. Faites cuire très longtemps à couvert et à petit feu. Compensez l’évaporation, s’il y a lieu, avec un peu d’eau chaude. Vérifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.  

 

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