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Le goût du monde

Bras, le goût du jardin

Audio 48:30
Michel et Sébastien Bras avec Clémence Denavit.
Michel et Sébastien Bras avec Clémence Denavit. © Manon Vercouter

« Il est fou ! ». Ce commentaire, Michel Bras et sa femme l’ont le plus souvent entendu lorsqu’ils ont formé le projet de ce restaurant, un vaisseau de verre surplombant le plateau de l’Aubrac au cœur de la France.

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Un restaurant, grand ouvert sur la nature, source viscérale d’inspiration pour Michel et son fils Sébastien, chefs cuisiniers amoureux de leur terre, de leur territoire : l’Aubrac, une terre brute, simple, rude, éloignée de tout, mais solidaire.

Le jardin de Lagardelle dans l’assiette.

Michel Bras est l’un des premiers dans les années 80 à avoir proposé à sa carte des plats entièrement composés de légumes, dont certains devenus fameux : le gargouillou, composition de fleurs de pétales d’herbes ou le goût de la nature, d’un jardin et d’une saison à un moment, dans l’assiette. Dans leur livre d’ailleurs, le goût du jardin se décline en une série d’intentions culinaires pour les 4 saisons, dont la première, intentions de saison : le gargouillou avec pour ingrédients du jardin, une liste comme un poème : Orpin, oseille sanguine, ail des ours, 4 moutardes, valériane grecque, armoise, oseille ronde, cataire, réglisse, pimprenelle, chrysanthème, ciboule Saint Jacques, ciboulette, menthe marocaine, épinard-fraise, erythrone dent-de-chien, roquette, cressonnette marocaine, valériane phu…

11 intentions suivent, comme des recettes sans les instructions, une série d’impressions comme une invitation au voyage.

Intention de printemps numéro 2, de pays. L’endive de pleine terre pochée dans un bouillon au tandoori, lassi au lait cru d’ici et jus de cuisson acidulé, seriole marinée et oseilles sanguines.

Ingrédients du jardin : endive, 4 oseilles : vierge rouge, argentée, scutatus.

«Bras, le goût du jardin».
«Bras, le goût du jardin». RFI/Clémence Denavit

Avec Michel et Sébastien Bras, père et fils, chefs cuisiniers.

- Le Sucquet, à quelques kilomètres du village de Laguiole sur le plateau de l’Aubrac dans le centre de la France. Le jardin de Lagardelle, jardin du monde.
- Bras, le goût du jardin aux éditions plumes de carotte.
- Texte de Cindy Chapelle. Photographies de Yannick Fourié.

- Le restaurant de Michel et Sébastien Bras à Laguiole : Le Suquet, Le restaurant est ouvert d’avril à novembre. Il est possible d’y séjourner.

- Les Bras à Toya au Japon

- Le café Bras au cœur du musée Pierre Soulage à Rodez.

 

→ Pour aller plus loin 
Entre les bras, la cuisine en héritage film de Paul Lacoste
Bras, Petits festins éditions du Rouergue
Bras desserts éditions du Rouergue

Avec le reportage dans le désert mauritanien de Raphaëlle Constant, sur la confection d’un pain galette dans le sable.

Programmation musicale
Um jardim prometido de Cesaria Evora
Imajrane de Bambino.

(Rediffusion du 21 mars 2020)

 

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