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Le goût du monde

Charcuterie Maison Vérot, Rillons de bonheur

Audio 48:30
Nicolas et Gilles Vérot.
Nicolas et Gilles Vérot. @ Lucie Sassia

Vieillotte la charcuterie ? Que nenni ! Depuis une dizaine d’années, le péché mignon gastronomique du monde opère une mue qui lui sied à ravir, servie allègrement par une jeune génération des charcutiers, formés aux règles de l’art et dans la tradition, mais avide de nouveautés, papilles grandes ouvertes sur l’ailleurs, ses épices et ses parfums pour inspiration. Témoin et acteur de cette révolution, Gilles Vérot, charcutier, et son fils Nicolas, héritiers d’une maison, d’un savoir-faire bientôt centenaire. 

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Avec Gilles Vérot, charcutier.
Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûte, 89 recettes de charcuterie maison. Son dernier livre paraît aux éditions du Chêne.

Gilles Vérot.
Gilles Vérot. Lucie Sassiat

La maison Vérot : plusieurs adresses à Paris et dans le monde: 38, rue de Bretagne, Paris 3ème – 7, rue Lecourbe Paris 15ème - 3 rue Notre-Dame des Champs, Paris 6ème - Lafayette Gourmet, Boulevard Haussman, Paris, 60, avenue des Champs Élysées, Paris 8ème. Retrouvez les charcuteries de la Maison Vérot. À New York et Londres - À Boston et Toronto.  
Maison Vérot sur internet.

Pour une nouvelle écoute : 
Où il est question de charcuterie, une spécialité de la cuisine comme la pâtisserie, aimer la faire entre amis et en famille. La tue cochon tradition dans les familles, en fin d’hiver pour la conservation et pour être mangée toute l’année. (4’05) De la naissance de la maison Vérot, à Saint-Étienne, en 1930 par les grands-parents de Gilles Vérot. Du premier souvenir ? (5’44) L’odeur du séchoir à saucissons, le produit sans doute le plus dur à faire en charcuterie. (7’43) de l’histoire des premiers saucissons secs de Gilles Vérot, hommage à son père dont il reprend la recette, et du secret d’un saucisson réussi : le séchage. (11’05) Où il est question des produits préparés, il y a un siècle, et presque disparus : la saucisse de couenne aux herbes, le pavé ou la dalle Richelieu (à Saint-Étienne), le pâté en croute, le gâteau de foie de volaille. Du goût du monde pour la charcuterie, chaque pays, chaque région a ses spécialités. (13’02) De l’origine du nom charcutier, “chair cuitier” celui qui faisait cuire la viande. De l’importance de connaître l’origine des recettes pour les moderniser et les adapter. L'âge d’or de la charcuterie en France ? Les années 60, années où il y avait plus de charcuteries que de salons de coiffure. Et le début de l’ère industrielle qui a relégué la charcuterie au placard jusqu’à la création en 2010 du championnat du monde du pâté en croûte. Gilles Vérot, arrivé en 2011 vice-champion avec un pâté, farce de cochon, une volaille jaune et un foie gras de canard d’Alsace.

(18’20) où l’on parle de l’oreiller de la belle Aurore, un pâté croûte, monument de la gastronomie française. Le premier “oreiller” de Gilles Vérot, c’était à New York pour son ami et associé Daniel Boullu, pour l’ouverture du premier établissement aux États-Unis. (28’00) Du travail essentiel, avec les producteurs, éleveurs et agriculteurs travaillant pour et avec la maison Vérot parce qu’il n’y a “pas de bon jambon sans bon cochon”. (31’13) Du défi lancé par sa femme Catherine : une terrine qui représente toutes les spécialités de la maison : “le cochon de la tête au pied”, et du fromage de tête, et du moule qui lui a donné son nom selon la légende. (39’30) De la charcuterie SANS COCHON cédant la place au veau, aux volailles, aux moutons, et du goût international pour la charcuterie. (41’20) du boudin antillais et d’un souvenir de Guadeloupe, où Gilles Vérot a mangé le meilleur “boudin chaud” de sa vie. (43’00) de l’ouverture aux autres et de l’adaptation de la tradition aux goûts et traditions d’ailleurs. (46’) du renouveau de la charcuterie. 

Ustensile : Le couteau indispensable. Gilles Vérot avait apporté un couteau japonais à dents pour couper le pain et le pâté en croûte.
Ingrédient : le poivre blanc du Penja.

Les “complices” de la maison Vérot :
- Patrick Escudé, éleveur de Porc noir de Bigorre à Saint-Maur
- Laurent Gugliemi, éleveur de cochons dans le Perche à la Bazoche-Gouet
- Arnaud Tauzin, éleveur de volailles à Saint-Sever dans le Gers.

Musique :
Johnny come home, Five Young Cannibals
New York New York, Liza Minnelli.
 

LA RECETTE 
Terrine de pot au feu – recette signée Maison Vérot 


600 grammes de paleron de bœuf, trois carottes, deux poireaux, une botte de persil, deux oignons, deux gousses d’ail, 15 grammes de sel, trois pincées de poivre et cinq feuilles de gélatine. 

Hachez grossièrement les oignons et coupez le vert des poireaux et une carotte. Dans une cocotte remplie d’eau, placez la botte de persil, l’oignon haché, la carotte coupée, le vert des poireaux, le sel, le poivre, et l’ail entier. Laissez frémir une trentaine de minutes. 
Ajoutez le bœuf, les deux poireaux et les deux autres carottes (épluchées mais entières). Quand on peut enfoncer sans difficulté une fourchette dans les poireaux et les carottes, ils sont cuits : retirez-les de la cocotte. Coupez dans le sens de la longueur les poireaux en deux et les carottes en quatre. 
Après environ 3 h 30 dans une eau frémissante, le bœuf devrait être cuit. Quand on peut retirer la viande à la cuillère, il est prêt. Effilochez le bœuf à la main. Filtrez votre bouillon avec un chinois, de préférence, un torchon, sinon une passoire, au pire. Ajustez le bouillon en sel et poivre. Faites tremper cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide, et incorporez-les au bouillon chaud. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit bien absorbée. 
Tapissez le fond de votre moule d’un tiers du bœuf effiloché. Recouvrez de bouillon. Placez les poireaux côte à côte dans le sens de la longueur, puis remettez du bœuf, du bouillon, les carottes, du bœuf, et enfin du bouillon. Placez le tout au frigo pendant une nuit. 

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