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Chronique des matières premières

Face aux producteurs chinois, le déclin du caviar russe

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Depuis le début des années 1990, la Russie a perdu sa place de principal exportateur de caviar.
Depuis le début des années 1990, la Russie a perdu sa place de principal exportateur de caviar. © AFP/Olivier Morin

C’est un produit typiquement russe, le caviar est pourtant aujourd’hui principalement produit en Chine, en Italie ou même en France ! Longtemps exportatrice de caviar, la Russie est même aujourd’hui obligée d’en importer.

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Il sera longtemps difficile de dissocier le caviar d’une certaine image d’Épinal : celle d’un produit typiquement russe, associé au luxe, et à l’esturgeon de la mer Caspienne. Et pourtant, depuis le début des années 1990, la Russie a perdu sa place de principal exportateur de caviar. Elle est même totalement distancée par la Chine et l’Italie – deux pays où les fermes d’esturgeon se sont multipliées depuis vingt ans, au point d’écraser totalement la production mondiale. Le déclin du caviar russe a une explication : la disparition de l’esturgeon sauvage que les Russes pêchaient dans la Volga et dans la mer Caspienne.

La pollution des eaux, la construction d’immenses barrages sur la Volga, et la surpêche ont eu raison d’un poisson apparu il y a 150 millions d’années, à l’époque des dinosaures. En 2008, la pêche de l’esturgeon est totalement interdite. Mais cette mesure tardive n’a pas encore permis de sauver l’espèce. Faute d’esturgeon sauvage, c’est grâce à l’élevage désormais que le caviar est produit. Mais la Russie a tardé à développer son industrie et a laissé le champ libre à d’autres pays producteurs, à commencer par la Chine. Résultat, le caviar chinois représente aujourd’hui le tiers de la production mondiale.

Caviar de contrefaçon

Non content de perdre sa place de principal exportateur mondial, la Russie est même aujourd’hui incapable de répondre à sa propre demande. Car si la production s’est effondrée, les Russes sont restés de gros consommateurs de caviar. Or, les éleveurs d’esturgeons basés en Russie ne parviennent à produire, bon an mal an, que le tiers de ce qui est consommé localement. Le reste est importé de Chine, d’Italie ou même d’Uruguay.

Les autorités russes sont conscientes de ce retard, et disent vouloir soutenir la filière. Problème : c’est toute l’industrie du poisson d’élevage qui est à la traîne en Russie. Les fermes y sont peu nombreuses et les investisseurs rechignent à miser sur un secteur considéré comme peu profitable à court terme. Autre obstacle : l’image du caviar s’est détériorée ces dernières années en Russie en raison notamment de plusieurs affaires de contrefaçon. Des fabricants peu scrupuleux ayant vendu du caviar chinois en le faisant passer pour du caviar russe.

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