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C'est dans ta nature

La truffe, un champignon qui vaut de l’or

Audio 02:40
Une truffe noire, Tuber melanosporum.
Une truffe noire, Tuber melanosporum. © RFI/Florent Guignard
Par : Florent Guignard
9 mn

C’est l’un des ingrédients les plus recherchés des repas de fête, pour son goût et son parfum : la truffe se vend en cette fin année dans le sud de la France 800 euros le kilo. Un produit de luxe qui pousse dans la terre. Un champignon souterrain, parfois capricieux, qui ne vit pas sans son arbre.

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Un diamant noir dans la garrigue. Le « diamant noir », c’est le surnom donné à la truffe, ce champignon qui pousse aux racines des arbres et qui se vend à prix d’or : 800 euros le kilo en cette fin d’année 2020 au marché d’Uzès, dans le Gard, dans le sud de la France. Et c’est à quelques kilomètres du duché, célèbre pour sa place aux Herbes, qu’on retrouve dans sa propriété Michel Tournayre, producteur de truffes, dans les pas de son père et de son grand-père, accompagné ce jour-là de son chien, Edgy. Un labrador aussi noir que les truffes qu’il cherche au pied des arbres truffiers plantés par centaines dans le domaine de 20 hectares.

Des chênes, pour la plupart, mais aussi des tilleuls, des charmes ou des noisetiers. Des arbres aux racines enrichies avant leur plantation. « On plante l’arbre avec le champignon sur le système racinaire, explique Michel Tournayre. On parle d’un arbre mycorhizé, qu’on plante dans un sol calcaire et drainant, les deux règles de bases pour obtenir des truffes. Mais attention : il faut au moins 7 à 8 ans pour voir les premières truffes, et une dizaine d’années pour entamer une récolte, pendant une vingtaine d’années. Mais on a des échecs. Il ne faut pas croire qu’on plante un arbre mycorhizé, qu’on part dix ans bronzer sur une île, et qu’on revient avec des truffes. Non, ça demande beaucoup de travail. »

« Je vends de l’eau, certes un peu chère »

La truffe n’est pas une science exacte, mais la science s’y intéresse. Dans le domaine de Michel Tournayre, une parcelle est cogérée avec l’INRAE, l’Institut national de la recherche agronomique et environnementale. Chaque arbre truffier y est équipé d’un capteur souterrain pour évaluer les besoins en eau du champignon. « La truffe est composée de 70 à 80% d’eau, rappelle le propriétaire des Truffières d’Uzès. C’est ce que je dis à mes clients : je vous vends de l’eau, un peu chère, mais je vous vends de l’eau. » Sans arrosage, entre mai et septembre, dans une région aux étés de plus en plus secs, il n’y aurait pas de truffe. Les arrosages restent limités : « On n’est pas sur du maïs ! »

Truffe contre truffe, Edgy arpente le terrain le museau vers le sol, avant de marquer l’arrêt, et de commencer à gratter la terre avec ses pattes. « Vas-y bébé, cherche-là », l’encourage Michel Tournayre, avant de freiner les ardeurs du labrador qui pourrait abimer le précieux champignon, et même le manger. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les cochons, trop voraces, ne sont presque plus utilisés dans la recherche des truffes. Michel Tournayre le sait bien, lui qui a dû entièrement clôturer les 20 hectares de sa propriété pour faire barrage aux sangliers, « ravageurs ».

Au pied d'un chêne pubescent, Michel Tournayre déterre la truffe que son chien a flairée.
Au pied d'un chêne pubescent, Michel Tournayre déterre la truffe que son chien a flairée. © RFI/Florent Guignard

Jamais sans mon arbre

Le chien se couche devant son maitre, agenouillé et armé d’un petit pic pour gratter le sol et extraire la truffe à une quinzaine de centimètres de profondeur. Une croquette en guise de récompense, (oui mais des croquettes qui sortent de l’ordinaire, « un peu haut de gamme »), et Edgy repart à la chasse, sous les encouragements de son patron. Une forme de symbiose entre l’animal et l’agriculteur, et la symbiose est le maître-mot de la culture truffière.

La truffe naît en effet de la symbiose de l’arbre et du champignon qui s’accroche à ses racines. « La mycorhize, avec ses filaments mycéliens qui forment comme une toile d’araignée dans le sol, permet à l’arbre de mieux capter les éléments minéraux, l’eau en particulier, détaille le propriétaire des Truffières d’Uzès. En contrepartie, l’arbre va apporter à la truffe le carbone dont elle a besoin pour se développer. À la différence des végétaux, la truffe, souterraine, ne fait pas de photosynthèse. C’est donc l’arbre qui transforme le carbone en sucre et qui lui apporte cette nutrition. » Un échange de bons procédés, gagnant-gagnant. La truffe met six à neuf mois pour se développer. Et c’est quand elle est mûre, entre novembre et février dans l’hémisphère nord, qu’elle dégage son parfum entêtant, qui fait tourner la tête d’Edgy et des humains.

LA QUESTION DE LA SEMAINE
« Et la truffe du chien, on la mange ? »

Non, vraiment, on déconseille, et pour vous et pour lui. Sans sa truffe, son rhinarium, son nez si vous voulez, le chien est un peu perdu. Sa truffe lui sert à sentir, mais aussi à se repérer, à communiquer… Grâce au mucus qui la recouvre, et qui diffuse les molécules chimiques auprès de 200 millions de récepteurs olfactifs, cinq fois plus que chez les humains. Nos ancêtres, pourtant, possédaient une truffe, qui disparut avec l’évolution et le développement de la vue et du toucher. Depuis, Homo sapiens sent un peu moins les choses…

 

 

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