Le goût du monde

Cuisines juives

Audio 48:30
Pain au potiron de Leah Koenig, issu de «Le livre de cuisine juive».
Pain au potiron de Leah Koenig, issu de «Le livre de cuisine juive». © Phaidon

Le pluriel s’impose quand il s’agit de cuisine, et davantage quand il est question des cultures et de cuisines juives. Cuisine sans frontières, déracinée, migrante, réfugiée, construite au fil des siècles dans les marmites de son peuple et de ses diasporas, au Nord : en Europe Centrale, en Russie, et au Sud, issue de la péninsule ibérique, de Méditerranée et d’Orient. Des mondes aux saveurs incroyablement diverses, vivantes, régionales, incroyables. Des hommes et des femmes aux racines, aux rites, et symboles communs, se réunissant chaque semaine à travers le monde, autour d’une âme, une identité et d’une mémoire commune dont la cuisine est l’écho le plus chaleureux et expressif.

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Avec Florence Kahn, propriétaire et responsable de la boutique traiteur, boulangerie, pâtisserie de gastronomie Yiddish – 24 rue des Écouffes, dans le Marais à Paris. Sur facebook et surinstagram

- Jessy Levy, directrice du restaurant La fille du boucher, 40 rue Cardinet dans le 17ème arrondissement à Paris. Le site du restaurant et Instagram

- Leah Koenig, auteure culinaire, son dernier livre «Le livre de cuisine juive» est sorti en français aux éditions Phaïdon en 2020. Le site de Leah Koenig et instagram

- Jonas Pariente a créé la web-série collaborative «Grandmas Project» partageant les recettes et les histoires de grands-mères du monde entier, filmées par leurs petits-enfants.

En images

Pour aller plus loin

- Le livre de cuisine juive, de Claudia Roden – éditions Flammarion

- Le livre de la cuisine ashkenaze, de Florence Kahn et Stéphan Lagorce – Hachette Pratique

- Jérusalem, de Yotam Ottolenghi et Sami Tamini – Hachette.

Programmation musicale

When you’re smiling, tiré de la bande originale du film maudite Aphrodite de Woody Allen

Happy, de Sandra Nkake

Batwanes beek, de Warda.

 


LA RECETTE
Matzagnes de Pessa’ aux épinards – recette de Florence Kahn issue de «Bagels, cheesecakes et autres recettes yiddish», éditions Mango.

Pour 6 personnes, préparation 20 mn Cuisson 1 h

Pour 1 moule carré de 25 cm de côté
500 g d’épinards, 20 cl de crème double liquide, 4 œufs entiers + 2 blancs d’œufs, 100 g d’emmental râpé, plusieurs feuilles de matzoh carrées, 10 g de sel, 5 g de poivre.

Faites cuire les épinards à la vapeur pendant 10 mn. Dans un saladier, mélangez les épinards avec la crème, les œufs entiers, le sel, le poivre le fromage râpé. Battez les blancs à la fourchette, puis versez-les dans une assiette creuse.
Préchauffez votre four à 180° (thermostat 6)
Dans un moule tapissé d’une feuille de papier sulfurisé, posez une feuille de matza préalablement trempée dans le blanc d’œuf battu. Étalez une couche épaisse d’épinards puis recouvrez d’une feuille de matza trempée, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des épinards. Recouvrez d’une dernière feuille de matza sans la tremper. Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium.
Faites cuire au four pendant 30 mn. Otez la feuille de papier aluminium et poursuivez la cuisson 20 mn encore.

La molokheya de Nano, une recette de Grandmas project

Pour 16 à 20 personnes.
Cuisson : 8 h
 

Ingrédients
400 g d'oignons, 50 g d'ail (en gousses), 2.8 kg de boeuf - du paleron par exemple, 4 cc de sucre
500 g de sauce tomate, 1.2 kg de molokheya congelée, 3 poignées de molokheya sèche, 50-60 g de graines de coriandre, 50 g de coriandre fraîche, sel. 1 cuillère à café de Harissa, le jus de 2 citrons et une pincée de poivre.

1. Faites blanchir l'oignon et l'ail dans l'eau bouillante pendant 3 minutes. Coupez la viande en portions, faites-la revenir dans un faitout avec un oignon.
2. Mettez ensuite viande, oignon et ail dans une grande marmite («couscoussière»), et ajoutez l'eau. La viande doit être immergée. Emmenez à ébullition, ajoutez la tomate, écumez. Faites cuire à feu doux pendant 4 heures, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Retirez et mettez de côté les oignons et l'ail. Hachez la coriandre fraîche et ajoutez-la au plat.
3. Faites griller les grains de coriandre, et mixez avec l'oignon et l'ail. Salez.
4. Ajoutez 1 cuillère à café de Harissa, la moitié des épices mixées et le jus de citron.
5. Goûtez et ajustez. Faites revenir à la poêle et frire l'autre moitié du mélange d'épices mixé et ajoutez-le dans la marmite.
6. Rincez et faites tremper 3 poignées de molokheya sèches, filtrez et ajoutez à la marmite.
7. Ajoutez du citron, du sel, et du poivre
8. Emmenez la viande dans la marmite à ébullition puis coupez le feu.
9. Goûtez, ajoutez si besoin un peu de citron, de poivre, de sel, et régalez-vous !

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