Marseille cuisine le monde !

Audio 48:30
Assiette, La Passarelle.
Assiette, La Passarelle. © Clémence Denavit/RFI

Marseille bouge, vibre, se vit, se partage. Elle accueille aussi, Marseille, porte ouverte sur l'Afrique dans le sud de la France. Une ville-port et bien plus encore : une âme. La cité phocéenne est conçue ainsi, sur la mer Méditerranée : un premier refuge, mieux : Marseille donne une identité à ceux qui s’y exilent, la traversent et reviennent, décident d’y rester et l’adoptent devenant Marseillais, ce qui signifie bien davantage qu’une déclinaison géographique. C’est un état d’esprit, une appartenance, une ouverture.

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La cuisine est le reflet de ces identités : dans ses marmites, l’histoire se mitonne et conte les migrations successives, des pizz italiennes aux raviolis arméniens, des panisses – galettes frites de pois chiche – au couscous d’Afrique du Nord, de soupe en farcis, dans une savoureuse appropriation. Le sel de la mer au bout des doigts, une sardine grillée, le thym des collines entourant la ville. Fermez les yeux : vous êtes à Marseille.

 

Avec Vérane Frédiani, auteure de « Marseille cuisine le monde », aux éditions de La Martinière, photographe réalisatrice de documentaire et marseillaise. Retrouvez Vérane sur Instagram - Sur facebook. Vérane est aussi l’auteure du film À la recherche des femmes chefs, sorti en 2016.

Manger les collines, et les calanques grâce à Celia Broussegoutte, éducatrice à l'environnement de profession, propose des ateliers et balades champêtres à ceux qui veulent connaître les plantes et les cueillir dans les collines autour de Marseille, mais également à Marseille intra muros. 

Bigoud est une association marseillaise créée en 2015. Caroline, Camille et Carole ainsi qu’une vingtaine de bénévoles redonnent vie aux espaces citadins délaissés et en font des jardins agréables et nourriciers. Notre spécialité : la cueillette sauvage et la production de fleurs comestibles en agriculture 100 % naturelle. et sur facebook.

Diaporama

 

Pour aller plus loin

Marseille, porte des Suds – Albert Londres

Total Khéops – Jean-Claude Izzo

Ivresse de l’ail, de JC Izzo, La pensée de midi

Marseille, par Cécile Cau, éditions Menu Fretin, coll. Le voyageur affamé

Marseille Provence Gastronomie 

La cuisine à Marseille, Alain Delcroix, éditions Roche et Cie

Marius, Fanny, César, de Marcel Pagnol

Les grandes tables

Kouss-kouss

Gourméditerranée

 

Programmation musicale

Vie d’artiste de Keny Arkana

IAM Je danse le Mia

 

Marseille est un port de commerce depuis des lustres, on y arrive on en part, on y trouve refuge

Soupe au pistou variante.
Soupe au pistou variante. © Vérane Frédiani

RECETTE ISSUE DE «MARSEILLE CUISINE LE MONDE», DE VÉRANE FRÉDIANI, ÉDITIONS LA MARTINIÈRE.

 

SOUPE AU PISTOU
 

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
350 g de haricots blancs frais
350 g de haricots rouges frais
300 g de haricots verts
300 g de haricots plats
300 g de courgettes
300 g de pommes de terre
60 g de spaghettis

Pour le pistou :
3 tomates fraîches
1 botte de basilic
3 gousses d’ail
50 g d’Edam vieux
50 g de parmesan
3 cuil. à soupe d’huile d’olive


1. Attention, la soupe au pistou est bien meilleure consommée le lendemain !
2. Triez les haricots. Dans une grande marmite, mettez les haricots blancs et rouges et couvrez-les d’eau. Faites cuire 40 minutes.
3. Ajoutez les haricots verts, les haricots plats, les pommes de terre et courgettes pelées et coupées en dés de 3 cm environ. Rajoutez de l’eau pour que le tout soit recouvert. Laissez cuire à feu moyen-doux pendant 1 heure environ.
4. Pendant ce temps, mondez les tomates. (Note de Vérane : coupez le pédoncule des tomates, pensez à faire une incision de l’autre côté pour pouvoir les éplucher plus facilement, plongez les tomates dans de l’eau bouillante 10 secondes, puis passez-les quelques secondes dans un bol d’eau glacée. Et là, épluchez vos tomates sans trop de mal.)
5. Mixez ensuite les tomates pelées, l’ail, le basilic, les fromages fraîchement râpés et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pâte légèrement liquide. (Note de Vérane : ou alors, à l’ancienne, vous pouvez piler dans un mortier le basilic et l’ail, puis y ajouter l’huile d’olive et, en dernier, les fromages râpés et les tomates coupées en morceaux. Je vous mets au défi de ne pas tout dévorer sur des
tranches de pain grillées !)
6. Une fois la cuisson des légumes achevée, ajoutez le pistou. Mélangez délicatement. Intégrez les spaghettis coupés en tronçons de 3 cm environ. Laissez les pâtes cuire doucement dans la marmite, une dizaine de minutes.
7. Une fois la cuisson terminée, laissez la préparation redescendre en température, puis placez au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez la soupe à petit feu et servez !
 

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