Fermentés, séchés au soleil, concentrés, en saumure ou en confiture, pour qui prend le temps, l'éphémère devient durable. Le fromage frais devient poudre qui, une fois l’hiver venu, peut être réhydratée et transformée une soupe. Les herbes, les feuilles et les plantes sont séchées ou plongées dans la saumure, l’huile d’olive pour envelopper des farces, les fruits deviennent confitures.
On me dit souvent qu’en cuisine, rien ne se perd, tout se transforme. La cuisine de la préservation et de la conservation est celle du temps que l'on capture, le temps devient ustensile, l’expérience une joie, le goût toujours inédit et familier.
Avec Jennifer Hart Smith, naturopathe, pâtissière, auteure de « Pâtisserie Naturelle » et « Vapeur » aux éditions Marabout. Son dernier livre « Épicerie naturelle maison » est paru en septembre 2021 chez Marabout. Cliquez ici. Sur Instagram. Jennifer a publié, au printemps 2021, un livre aussi beau que bon : « Carnets de printemps » disponible également au format numérique et propose des ateliers de cuisine en ligne.
En ligne de Dakar, avec Roger Lasmothey, mondobloggeur togolais installé à Dakar, et sur Facebook.
Aïssatou Faye a créé sa ligne de confitures avec des fruits locaux et sans pesticides au Sénégal, dans le village de Toubab Dialaw. Les délices de Mbiné Mangouné présentent une large gamme de confitures du Ditakh à la pomme cajou, au bissap, au baobab et à la mangue. Des recettes originales et en passe de devenir traditionnelles : testez donc sa confiture mangue passion avec du thiakry le matin, vous nous en donnerez des nouvelles ! Sur Facebook et sur Instagram.
Diaporama
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© {{ scope.credits }}Pour aller plus loin
- Conserves, fermentations, et condiments maison, de Johan Björkman, aux éditions Ulmer
- Les incontournables de Marie-Claire Frédéric : « Aliments fermentés, aliments santé », « boissons fermentées naturelles », aux éditions Alternatives, et le très riche et passionnant : « Ni cru ni cuit histoire et civilisation de l’aliment fermenté » chez Alma Éditeur.
- Mouneh de Barbara Massad
- Les invisibles, 10 façons de les cuisiner, de Luna Kyung, aux éditions de l’Epure et le très joli illustré sur la Corée « La cuisine coréenne illustrée », aux éditions Mango. Un Dîner fermenté, imaginé par le collectif Enoki, publié aux éditions JBE. Son blog
- « Encyclopédie pour tout conserver » de Julie Schwob aux éditions Flammarion.
(Rediffusion).
Programmation musicale
Comerte Entera de Toquinho
Bad Guy de Billie Eilish
LA RECETTE
Légumes en saumure
400 g de légumes entiers crus aux extrémités coupées – 4 dl d’eau non chloré (il suffit de laisser l’eau à l’air libre pendant deux heures) – 10 g de sel sans iode – 1 bocal pouvant se fermer hermétiquement et stérilisé.
Mélangez les légumes et le sel, mettez-les ensuite dans un bocal, recouvrez d’eau en laissant 1 à 2 cm d’espace en haut du bocal. Vous pouvez ajouter des épices en graines comme la coriandre ou du cumin, des graines de moutarde. Fermez, et laissez à température ambiante – 20-23 degrés les premières 24h. S’il fait plus de 25 degrés chez vous, cherchez un endroit plus frais ou bien mettez votre bocal au frigidaire dès que vous voyez que l’eau bulle trop. Patientez deux à trois semaines, régalez-vous !
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