Calisson: Confiserie sourire, bouchée douceur de Provence

Terre d’amandes, de fruits confits, dans le sud-est de la France, la Provence a imaginé un petit gâteau réunissant bien des savoirs faire régionaux : le calisson. Il aurait été créé à Aix-en-Provence au seizième siècle à l’occasion du mariage du Roy René avec Jeanne de Laval, une future reine qui, selon la légende, ne souriait jamais. Ce qu’elle fit pourtant en goûtant cette gourmandise. « Qu’est-ce donc ? » s’était exclamé l’assistance ! « Calin soun, ce sont des câlins, des calissons » avait-on répondu.

Les calissons de la confiserie du Roy René. © F.X. Emery

A l’origine il y a une confiserie faites des amandes de Provence, mêlées au melon confit à Apt selon un savoir-faire et une tradition multiséculaire là encore. Cette pâte est couchée sur une feuille de papier azyme et recouverte d’un léger glaçage royal. Le calisson est une confiserie, née à Aix-en-Provence, qui devrait bénéficier en 2021 de l’IGP, indication géographique protégée, pour assurer la qualité, le savoir-faire et protéger les calissonniers d’Aix-en-Provence de toute contrefaçon ou imitation. Les démarches se sont accélérées après la tentative d’une entreprise chinoise de s’emparer de ce câlin-là, tentative tenue en échec par les Aixois. 15 calissonniers fabriquent ces confiseries, le « Roy René » est aussi fabriquant de nougat, blanc et noir.

L'atelier des femmes, Aix-en -Provence. © Henry Ely

Au générique de cette émission vous trouverez :

• Laure Pierrisnard, la directrice générale de La confiserie du Roy René, le confiseur Frédéric Sultanat, confiseur, Alexis Bertucat, responsable communication et RSE de la confiserie.

• Jean Pierre Jaubert, producteur d’amandes et de lavande sur le plateau de Valensoles avec sa fille Pauline. 

• Lionel Pelissier, directeur de l’usine de fruits confits Apt Union, Alphonse Pastor, confiseur chez Apt Union, et bien sûr, Jean Pierre Borely, doyen des calissonniers d’Aix-en-Provence, à l’origine de la bénédiction des calissons chaque année en septembre à Aix depuis 25 ans.

Merci à tous pour leur accueil. Cette émission est dédiée à mes grands-parents Simone et René, qui nous ont transmis le goût du calisson.

Aller plus loin

→ Le musée des calissons se trouve dans les locaux de la confiserie du Roy René, 5380 route d’Avignon, 13089 Aix-en-Provence

→ Le menuet du calisson

→ La bénédiction du calisson

→ L’association Act for Planet

Musiques

I Only Have eyes for your, The Flamingos

La benediction des calissons

La recette

La recette des calissons est… secrète ! Vous pouvez trouver des calissons d’Aix-en-Provence au Roy René notamment, ainsi que de la crème de calisson. Et pourquoi pas réaliser cette recette du chef Stéphane Jégo du restaurant l’Ami jean à Paris.

Calissonné de Ri-zo-lait

Recette issue du livre Nougat, calisson le Roy René. Recettes de Provence édition Lamartinière.

Pour 6 personnes (préparation 20 min, cuisson 1 heure, repos 12 heures)
1 l de lait entier
200 g de riz rond pour dessert ou risotto
10 calissons
20 g de sucre en poudre
200 g de nougat blanc coupé en petits cubes
25 cl de crème liquide bien froide.

La veille versez le lait dans une grande casserole puis ajouter le riz et les calissons. Portez doucement à ébullition et faites cuire pendant 1 heure sur feu très doux en remuant de temps en temps. Les calissons vont fondre lentement et aromatiser le mélange, alors que le riz devenir fondant. Ajoutez le sucre et la moitié du nougat blanc, laissez refroidir, puis transférer le riz au lait dans une boite. Fermez là et laisser reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu’elle soit ferme, puis incorporez-la délicatement au riz au lait à l’aide d’une spatule. Servir dans un plat, garni de miettes de nougat.

(REDIFFUSION)