Перейти к основному контенту

Почему французы начали печь хлеб на карантине

Во время карантина фотографии хлеба домашней выпечки заполнили социальные сети.
Во время карантина фотографии хлеба домашней выпечки заполнили социальные сети. © Darya Pevear-Volokhonsky

Во время карантина французы стали больше готовить и, главное, — печь. Фотографии печенья, плюшек и пирогов заполнили социальные сети. Особой популярностью стали пользоваться рецепты простого домашнего хлеба, выпеченного «по-старинному», без хлебопечки и на закваске. Русская служба RFI решила разобраться, почему хлеб собственного изготовления стал нравиться больше, чем хрустящий багет в булочной.

Реклама

Уже в середине марта, в первые дни карантина во Франции, бриоши, вафли и тарты стали появляться в Instagram и других социальных сетях так же часто, как обсуждения симптомов заболевания и карантинных мер. Настоящей звездой этой новой моды стал домашний хлеб — пшеничный, ржаной, зерновой и даже безглютеновый.

Согласно Google Trends, запросы на рецепты домашнего хлеба выросли во время карантина на 1 000%,  домашнего багета — на 450%. При этом речь идет о настоящей выпечке «по-старинному», без использования хлебопечки. В Страсбурге единственный французский завод, выпускающий живые дрожжи, пытается соответствовать повысившемуся спросу. В эти дни фабрика работает 24 часа в сутки и без выходных.

С начала самоизоляции французы жалуются на отсутствие муки в магазинах. Франция занимает первое место в Евросоюзе по производству и экспорту муки. При этом только 2-5% от всего произведенного объема до карантина продавалось в магазинах в обычных килограммовых пакетах. После того, как страну охватила мода на выпечку, доля муки, поступающей в сети широкого потребления, возросла до 27%.

Хрустящий багет из булочной

Такой интерес к домашнему хлебу можно было бы объяснить невозможностью его купить. Но булочные во Франции на карантине продолжают работать. Пекут хлеб и супермаркеты. В бланке, который каждый француз должен заполнить, прежде чем выйти на улицу, есть графа «покупка необходимых продуктов», позволяющая выйти за хлебом.

В первые карантинные дни к булочным потянулись длинные очереди, это была обычная паника, вызванная слухами о дефиците. Но уже в конце первой недели стало ясно, что Франции не грозит дефицит продуктов, и доходы булочников стали падать. Булочные зарабатывают в основном на пирожных, сандвичах, кишах и выпечке, их основные клиенты — туристы, студенты и школьники. Но туристы исчезли с улиц французских городов, а учебные заведения закрылись.

Хлеб, в том числе и багет, продается по-прежнему хорошо, но его продажи не покрывают недостаток выручки, а увеличить продукцию булочники не могут. Хлеб — дело долгое и сложное, особенно если он сделан на закваске, а не на обычных хлебопекарных дрожжах. Именно такой старинный хлеб на закваске требуют потребители — он полезнее, вкуснее и может, не черствея, храниться неделю.

Интерес к хлебу неизменно возрастает в кризисные периоды.
Интерес к хлебу неизменно возрастает в кризисные периоды. © Darya Pevear-Volokhonsky

Хлеб в тяжелые времена

Тома Теффри-Шамбеллан из Международной школы хлебопечения в Париже объясняет, что люди в кризисный период стали покупать только самое необходимое. И дело здесь не только в том, что уменьшились доходы.

Социологи, антропологи и историки отмечают почти неосознанную связь человека с хлебом, которая начинает иррациональным образом проявляться в тяжелые времена. Французы, имея полную возможность купить хлеб в булочной, закупили муку и бросились печь сами. И тут оказалось, что выпечка хлеба — одновременно искусство и сложный технологический процесс.

Первыми на просьбы о хороших, несложных и «работающих» рецептах откликнулись французские шефы, кондитеры и булочники (напрмиер, maisonkayser @juanarbelaezchef @emmanuel.renaut @ninametayer). Пока рестораны стоят закрытыми, их хозяева, часто обладатели мишленовских звезд, герои кулинарных телепередач, известные рестораторы дают курсы хлебопечения в социальных сетях, показывают, как тянуть и складывать тесто, как его опускать, как получить ноздреватую мякоть и хрустящую корочку.

Отвечая на возросший спрос, булочная Ten Belles, известная своей органической продукцией, стала даже продавать наборы для выпечки, включающие нужное количество муки и закваску. Но все больше любителей хлеба предпочитают делать закваску собственноручно, пробовать разные сорта, получая различные вкусы и текстуры.

Шефы и блогеры делятся рецептами и советами, как получить воздушную мякоть и хрустящую корочку.
Шефы и блогеры делятся рецептами и советами, как получить воздушную мякоть и хрустящую корочку. © Darya Pevear-Volokhonsky

«Так приятно есть собственный хлеб»

За время карантина многим удалось добиться почти профессиональных результатов. Дарья Пивер-Волохонская живет в Лилле и давно интересуется кулинарными экспериментами. Она рассказала RFI, что пыталась печь хлеб еще два года назад. Но быстро забросила — хлеб получался совсем не такой, как хотелось бы, очень сложно было разобраться в пропорциях. А главное, в точном следовании чужим блогам, как будто в школе, не было удовольствия и радости.

«С началом карантина я решила, что можно попробовать снова. Я сижу дома и не могу работать в том же ритме, как раньше. От моего бюро до кухни — всего несколько ступеней, и я обожаю готовить», — рассказывает Дарья.

Сначала она нашла правильную муку — по ее словам, это главное, когда хочешь получить вкусный хлеб. Такая свежемолотая мука нашлась у небольшого местного производителя. Потом Дарья попросила простой, базовый рецепт у известного блогера @titareco. «У него было много красивого хлеба, мне страшно нравились его фотографии, но я попросила самый простой, базовый рецепт, чтобы не терять мотивацию. В итоге он отправил мне такой простой рецепт, что я не поверила своим глазам. А еще помогла погода — на улице уже было тепло, это идеальный момент для закваски», — продолжает она.

На закваску у Дарьи ушло несколько дней, а потом нужно было выбрать между двумя вариантами — выпекать сразу или дать тесту отлежаться в холодильнике. «Первый хлеб был еще далек от совершенства, слишком плотный, и корочка не такая хрустящая, как хотелось. Но он оказался вкусным, и это так приятно — есть собственный хлеб», — рассказывает она. И говорит, что затем стала экспериментировать с дозировками и временем разных этапов производства.

«Это может показаться сложным, но когда кухня рядом, то можно отрываться от работы и готовить постепенно, это гораздо легче. А когда хлеб становится все лучше и лучше, рождается желание экспериментировать» — в этих словах Дарьи содержится, наверное, основное объяснение любви французов к домашнему хлебу. Главное, чего требует от нас карантин  — терпение. Хлеб может ему научить, его изготовление требует времени, труда, повторяющихся действий. А  месить тесто позволяет успокоить нервы, не выплескивать эмоции на окружающих. В новом увлечении обнаружилась и объединяюща сила — это особенно важно, когда самоизоляция разделила семьи, ослабила дружеские связи. «Я поделилась рецептом с друзьями и коллегами — говорит Дарья, — так что мы перестали бесконечно спрашивать друг друга о здоровье, а интересуемся состоянием наших заквасок и посылаем друг другу фотографии хлеба. Это позволяет общаться чаще!»

Рецептом и советами Дарья поделилась и с читателями RFI :

Домашний хлеб на закваске

мука T65 или T80 — 250 г

вода — 150 г

закваска — 75 г

неочищенная тонкая соль — 5 г

Смешать ингредиенты и замесить до получения гладкого теста. Оставить на четыре часа при комнатной температуре. За это время опустить его 2-3 раза. Сформировать «каравай» и оставить его еще на час. Разогреть духовку до  240°C, разогреть кастрюлю, в которой будет выпекаться хлеб. Выпекать 20 минут под крышкой и 10-15 минут без крышки.

Можно также положить тесто в миску, покрыть полотенцем, предварительно напудрив его мукой, и положить в холодильник. Выпекать сразу, как только  тесто вынимают из холодильника.

Если смешать только воду и муку, а закваску и соль добавить через 45 минут, а также если после этого раскатать тесто и сложить его «конвертом», прежде чем оставить в покое на четыре часа, то мякоть получается воздушнее, а корочка — с карамельным вкусом.

Ингредиенты рассчитаны на хлеб небольшого размера, но их можно удвоить и добавить 10-15 минут выпечки под конец.

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.