Перейти к основному контенту

Не дистанция, а вентиляция — как во Франции изобрели ресторан будущего

Ширмы между столами представляют собой легкие стальные конструкции с перегородками из лавсана. На дальнем плане — индивидуальная ширма, которую можно попросить у официанта.
Ширмы между столами представляют собой легкие стальные конструкции с перегородками из лавсана. На дальнем плане — индивидуальная ширма, которую можно попросить у официанта. © Philippe Vaures santa maria

По санитарным правилам между столиками в ресторанах должно быть не менее одного метра. Для многих это означает разорение. Как совместить барьерные жесты с рентабельностью? Как будет выглядеть ресторан после эпидемии?  Французский шеф Ален Дюкас обратился за советом к дизайнеру Патрику Жуэну, который уже двадцать лет оформляет его рестораны. Вместе они составили команду из врачей, ученых, архитекторов и инженеров. В ресторане Allard сейчас самый чистый воздух Парижа, утверждает Патрик Жуэн в интервью Русской службе RFI.

Реклама

RFI: В какой момент вы поняли, что ресторан больше не будет выглядеть, как прежде, и задумались над новым дизайном?

Я хорошо помню точную дату. Это было 24 апреля. За несколько дней до того известные рестораторы и повара обратились к президенту Макрону через прессу, чтобы обратить внимание на бедственное положение отрасли.  В тот день мне позвонил Ален Дюкас и предложил вместе подумать, как изменить ресторан, чтобы он соответствовал новым условиям. Эти новые условия приносили новые ограничения, а дизайнерский труд состоит именно в работе с ограничениями. Ален Дюкас  и другие шефы встретились тогда с правительством и изложили  наши ответы. Но в то время мы знали о вирусе и его распространении гораздо меньше, чем сегодня. И ответы, которые я дал тогда, тоже изменились.

Что заставило вас внести изменения в проект?

Я прочел статью в New-York Times, где рассказывалось о случае массового заболевания клиентов одного из ресторанов в Гуанчжоу. Носительница вируса сидела далеко от тех, кого она в итоге заразила. Но когда проследили движение воздуха в ресторане, стало понятно, что вирус распространяла система кондиционированного воздуха. Тогда я понял, что предложенных мною барьерных жестов недостаточно, нужно работать над качеством воздуха.

Алену Дюкасу я предложил  обратиться к ученым. В то время он, как многие шефы, помогал врачам в одной из парижских больниц, Питье-Сальпетриер (Pitié Salpêtrière), поставлял туда обеды. На его просьбу откликнулись профессор Тома Симиловски (Thomas Similowski) et профессор Жером Робер (Jérôme Robert), который отвечает в больнице за гигиену и за борьбу с внутрибольничными инфекциями. Они посмотрели наш проект и подтвердили, что барьерных жестов недостаточно, и нужно работать с воздухом. Мы попросили присоединиться к работе архитектора Арно Деллуа (Arnaud Delloye ). Он не только архитектор, но и инженер, и он, в свою очередь, обратился к другим инженерам, специалистам по вентиляционным системам. Вместе мы начали работать над проектом новой системы вентиляции для ресторанов.

Вентиляционные выходы украшены рисунками Жюли Серр (Julie Serre).
Вентиляционные выходы украшены рисунками Жюли Серр (Julie Serre). © Philippe Vaures santa maria

У Алена Дюкаса в Париже несколько ресторанов. Почему вы выбрали именно Allard ?

Мы хотели сначала создать прототип, это обычный дизайнерский подход. Нам нужно было понять, работает ли то, что мы предполагаем сделать. К тому времени у нас не было никаких правительственных директив по этому поводу, и нам приходилось выдумывать директивы самим. Нам было понятно, что гастрономический ресторан, такой как Plaza Athénée, не подходит в качестве прототипа. Там и так большое расстояние между столами, большие бюджеты и возможности, и создать барьерные жесты там легче, чем в любом другом ресторане. А Allard — типичный парижский ресторан в старинном квартале (Сен-Жермен — RFI), небольшое бистро с нестандартными площадями. Там невозможно гарантировать расстояние в метр между столами. Это экономически неосуществимо — ресторан закроется.

С чего вы начали?

С самого определения ресторана. Ресторан — заведение, которое принимает публику, посетителей. Он должен повиноваться санитарным нормам. Норм довольно много — нужен запасной выход, нужны раздельные туалеты для мужчин и женщин, нужна доступность для людей с ограниченными возможностями, нельзя превышать определенное количество человек на квадратный метр. Одним из таких правил безопасности является чистота воздуха. Ресторан обязан постоянно обновлять воздух, которым дышат посетители, а точнее, два раза в час. И вентиляционные системы рассчитаны не на площадь ресторана, а на объем. Если у вас десять метров под потолком, то этот объем и нужно обновлять. Часто вентиляционная система соединена с системой кондиционирования, воздух нагревают или охлаждают. Я уверен, что вам уже приходилось испытывать неприятное ощущение, когда в спину дует чем-то холодным и мокрым. Это происходит, когда вы сидите около кондиционера.

Вентиляционная система так устроена, что воздух вдувается в помещение в одном месте и выдувается в другом. Если просто вдувать новый воздух в помещение, ничего не произойдет, нужна именно эта струя. И она перемещается с большой скоростью, около четырех метров в секунду. Вот она и распространяет вирусы. Обед длится примерно полтора часа, в это время вы разговариваете, смеетесь. Если вы больны даже бессимптомно, то вирус распространится на все помещение.

Как с этим справляться? Что вы предложили?

Арно Деллуа предложил вместо единой вентиляционной системы поставить выходы и над каждым столом. Таким образом, в первую очередь, уменьшается скорость движения воздуха. От четырех метров в секунду до одной десятой метра. Кроме того, воздух не распространяется по ресторану, ветра в помещении нет, воздух сразу отправляется в заборник прямо над столом.

Обычно, после того как кондиционеры и нагревательные системы забирают воздух, он проходит через фильтры и вдувается назад в помещение, снова и снова. Это увеличивает концентрацию вируса. У нас входящий воздух фильтруется через фильтр HEPA, который обычно используют в операционных и в самолетах. Он на 99,99% очищает от любых загрязнений, аллергенов и вирусов. Перед тем, как выпустить этот воздух на улицу, его снова пропускают через такой же фильтр, так что соседям вирус тоже не грозит.

Вы говорите о прототипе, что было дальше?

Мы хотели сделать прототип и, конечно, протестировать его. Тесты проводили независимые специалисты из UTeam,  экспертной группы Технологического университета в Компьене (UTC Compiègne). Они одобрили наши установки и одновременно выяснили, что дистанция в один метр, в общем-то, не нужна. Чтобы не заражать других, достаточно 36 см. Это очень маленькое расстояние, нужно быть влюбленным, чтобы держаться на таком расстоянии от другого человека.  Теперь новая система в ресторане уже работает, в Allard можно придти пообедать. Там самый чистый воздух в Париже, такого второго ресторана нет в мире.

Патрик Жуэн (пятый справа) и Ален Дюкас (второй справа) в окружении ученых, архитекторов и инженеров, работавших над проектом вентиляционного устройства anti-Covid.
Патрик Жуэн (пятый справа) и Ален Дюкас (второй справа) в окружении ученых, архитекторов и инженеров, работавших над проектом вентиляционного устройства anti-Covid. © Philippe Vaures santa maria

Кроме новой системы вентиляции, есть какие-либо предметы, помогающие осуществлять барьерные жесты?

Мы отказались от идеи сервировочных столиков – геридонов, на которых официант оставлял бы приборы и блюда, это больше не имеет смысла. Но мы оставили ширмы. Это стальная структура, на которую натянут полупрозрачный лавсан (материал, из которого делают паруса для судов), я старался сделать ширмы как можно более легкими. Перегородки полупрозрачные — они создают эффект отдельного кабинета. Кроме того, это пузырь из воздуха — воздух циркулирует только внутри. А еще перегородки купируют шум, он всегда есть в маленьких парижских ресторанах, где столы расставлены тесно. Новая вентиляционная система при этом почти совершенно бесшумна.

Еще в ресторане есть настольные, индивидуальные ширмы. Можно попросить, чтобы их принесли, а можно взять на себя риск и обедать без ширмы, это личный выбор. Я старался сделать их как можно прозрачнее, чтобы они почти исчезли, чтобы их не замечали. Такие ширмы удобны для деловых обедов. Конечно, в ресторан приходят с друзьями и близкими. Когда плексиглазовой ширмой от вас отделен кассир в магазине, вы довольны. А когда друг в ресторане — то не очень. А вирусу все равно, друг перед вами или нет. И главное, конечно, — маски. На кухне и в служебных помещениях мы ничего не меняли, там все в масках.

Ален Дюкас говорил, что в результате ресторан потеряет не 50% мест, а только 20%. Система стоит 45 000 евро, есть ли уже рестораны, которые последовали примеру Allard ?

Эта вентиляционная система позволяет ресторану избежать экономической катастрофы. Японское правительство разработало систему помощи ресторанам, которые устанавливают современные вентиляционные системы, хоть и менее эффективные, чем наша, но схожие с ней. Мне кажется, что когда существует возможность не убирать половину столиков из ресторана, а инвестировать в вентиляцию, выбор ясен.

В парижском ресторане Allard внедрена новая вентиляционная система anti-Covid.
В парижском ресторане Allard внедрена новая вентиляционная система anti-Covid. © Philippe Vaures santa maria

Патрик Жуэн — один из самых известных французских дизайнеров, обладатель международной премии Compasso d’Oro («Золотой циркуль» Ассоциации индустриального дизайна), его работы входят в состав постоянной коллекции Музея Современного искусства (MoMA) В Нью-Йорке. Уже больше двадцати лет он сотрудничает с шефом Аленом Дюкасом, ему принадлежит дизайн многих знаменитых ресторанов, входящих в «империю Дюкаса», от Парижа (Plaza Athénée)  Нью-Йорка и Лас-Вегаса.

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.