наследие

Золото Магриба — кускус вошел в списки нематериального наследия человечества

Крупу обволакивают оливковым маслом и взрыхляют руками, она должна получиться воздушной, сухой и не липкой.
Крупу обволакивают оливковым маслом и взрыхляют руками, она должна получиться воздушной, сухой и не липкой. RYAD KRAMDI AFP

Кускус — главное блюдо Магриба, его символ и гордость. 16 декабря ЮНЕСКО внесла кускус в список нематериального наследия человечества. Десятилетия соперничества за право называться страной происхождения закончились миром — заявку в международную организацию подавали вместе Марокко, Алжир, Тунис и Мавритания. Кускус — целый мир, единый в многообразии, отражение истории, природы и обычаев.

Реклама

В 2016 году директор алжирского Центра первобытной истории Слиман Аши объявил в эфире национального радио, что заявка на внесение кускуса в списки нематериального наследия человечества будет подана совместно несколькими странами. В Марокко это выступление подняло настоящую бурю — страна считала себя единственной родиной кускуса. Кухня — важная составляющая национальной идентичности, и кускус — не единственный пример кулинарных распрей. Споры возникают на пустом месте — в большинстве случаев блюда рождаются еще до разделения региона на ныне существующие страны.

Приготовление кускуса в Марокко
Приготовление кускуса в Марокко © ASSOCIATED PRESS

Гастрономические войны возникают там, где существует настоящая политическая напряженность. Кускус — пример счастливого завершения спора. С обретением независимости Алжир отказался пересмотреть установленные еще во время французского присутствия границы, тогда как Рабат претендовал на некоторые города и территории. С тех пор страны не могут поделить и кускус, а к распре присоединились и соседние государства.

Печь, квашеная капуста, квеври и лаваш

Признание со стороны ЮНЕСКО — не просто повод для национальной гордости. Оно позволяет защитить хрупкое наследие. Но это еще и способ продвижения национальной культуры на международном уровне и двигатель туризма. Грузинские квеври, армянский лаваш, корейская капуста кимчи и, конечно, французское застолье — яркий тому пример. Российских заявок в ЮНЕСКО в настоящее время нет — РФ не подписала Международную конвенцию о нематериальном наследии. Но если предположить, что в будущем конвенция все же будет подписана, — а за это бьются российские историки, — то кускус может стать хорошим примером для размышления над  тем, что предстоит пройти и осмыслить.

В первую очередь, для продвижения заявки в ЮНЕСКО понадобится усилить региональное сотрудничество. У России несколько регионов, которые могли бы кооперироваться с соседями в области культурного наследия — Дальний Восток, области, граничащие с Китаем, Центральная Азия, Восточная Европа, Север. Международная организация ценит и отмечает именно совместные заявки, и необходимо сесть за стол переговоров и составить общее досье.

Затем нужно доказать «историческую непрерывность блюда или кулинарной практики» и показать, что они никогда не выходили из повседневного использования, применения или употребления определенными группами. Какие блюда или практики в России смогли пережить ХХ век? Возможно, закрепление в списках ЮНЕСКО помогло бы сохранить уникальные способы приготовления пищи в печи. Квашенье капусты пережило социалистическую борьбу с бытом успешнее, однако и оно больше не собирает «капустники», да и само слово изменило значение. А ЮНЕСКО считает культурным наследием не конкретное блюдо, а определенную культурную практику, объединяющую группу населения или целый народ. Именно непрерывность традиционного виноделия позволила Грузии внести в списки наследия брожение вина в квеври, хотя амфоры, которым более 8000 лет, находят и на территории соседних стран на Переднеазиатских нагорьях.

Золото королей и императоров

Кускус существует в Северной Африке с доримских времен. Это главное блюдо южного берега Средиземного моря, берберской, сефардской и африканской кухонь. Исследовательница кухни средневекового Средиземноморья Люси Боленс пишет, что древнейшие глиняные кускусницы  были обнаружены в захоронении нумидийского короля Массиниссы, правившего в III веке до н. э. на севере современного Алжира

Золотые крупинки твердых сортов пшеницы готовит и ест вся северная Африка, традиция останавливается у египетской границы, где начинаются территории ближневосточного булгура.

На столе кускус обычно появляется в трех, а то и больше блюдах и сосудах. На самом большом блюде горой высится золотая, пухлая, воздушная крупа, украшенная горохом нут, орехами или изюмом. Рядом — глубокая емкость с дымящимся ароматным бульоном и половником в нем — поливать крупу. Наконец на другое блюдо, не меньшего размера, выкладывают овощи и мясо или рыбу, варившиеся в бульоне и отдавшие ему свои соки.

Главное в  кускусе — крупа. Она и дала всему блюду свое название. Твердая пшеница в Магрибе — возможно, эндемическое растение, но в Северную Африку его могли завезти и римляне, сделав из региона имперскую житницу. Крупинки кускуса — легенда, гордость и символ. Их золотой цвет олицетворяет обилие монет и богатство, их столько же, сколько песка в Сахаре. Пословицы объясняют, что кускус и есть богатство бедняка.

Один из вариантов берберского кускуса, приготовленного по традиции, не изменявшейся веками
Один из вариантов берберского кускуса, приготовленного по традиции, не изменявшейся веками © ASSOCIATED PRESS

 В приготовлении кускуса твердая пшеница играет главную роль, но не единственную. В тунисском городе Сфаксе рыбный кускус делают из ячменя, а в том же Тунисе, в Суссе —  из кукурузы с корицей и миндалем. В Сенегале распространен кускус из пшена, а в некоторых оазисах Марокко можно попробовать знаменитый кускус «из пяти круп» — твердой и мягкой пшеницы кукурузы, ячменя и обжаренного ячменя . «Энциклопедия пряностей» 1909 года рассказывает, что в Африке для кускуса смешивали пшеницу с пшеном и сорго, а также с сушеными листьями баобаба.

Крупа в полном смысле слова готовится вручную. Сначала из зерна делают семолину, — нечто среднее между грубо смолотым зерном и мукой. Затем это мелко раздробленное зерно начинают катать и перетирать в ладонях, просеивая и «проветривая». При этом  его смачивают соленой водой и растирают с растопленным маслом. Получившиеся мелкие шарики и называют кускусом. Крупа должна получиться воздушной и невесомой, не превратиться в кашу.

Затем промасленный кускус варят — вернее, готовят на пару — в специальной посуде, кускуснице. Это высокая и довольно узкая кастрюля, на которую устанавливают второй этаж в виде решета. В это решето и засыпают крупу, а внизу готовится ароматный бульон, пропитывая ее своими аппетитными запахами.  Во время варки кускус продолжают взбивать и как бы просеивать на воздухе, для пышности.

Звери и травы

Те, кто уже пробовал кускус, скажут, что вторым его ингредиентом является ягнятина или другое мясо. Но это не так. Вторая обязательная составляющая блюда, которая определяет его вкус — бульон. Здесь проявляется все разнообразие традиций, верований и ботанических особенностей регионов. Самый распространенный кускус — с ягнятиной, но часто встречается и с курицей, с рыбой, с кроликом, с говядиной, с потрохами и крутыми яйцами. Существует несколько вариантов  овощного кускуса и даже сладкий, с подслащенным молоком, сухими фруктами — финиками, курагой, изюмом и черносливом — и орехами, — фисташками, миндалем, орехами средиземноморской сосны. Изюм и финики часто оказываются и в мясном кускусе.  

Каждый город, горный аул или пустынный оазис имеет собственный рецепт кускуса. В особенно удаленных селениях его готовят из сушеного мяса, на берегу моря — конечно, из рыбы. В Марокко чаще встретится дорада, в Тунисе традиционный кускус — из кефали.

 Кускус «из семи овощей» в разных версиях включает помидоры, цукини, репу, морковь, тыкву, капусту или баклажаны. Но список овощей можно продолжить до бесконечности, которую дарит Средиземноморье. Бобы, фенхель, артишоки, порей, тыква, помидоры и картофель встречаются не реже. Ни один кускус не обходится без гороха нут, а также без острого чили. Жгучий перец, как и другие «колумбовы» овощи —«недавнее» добавление, он появился в Магрибе в XVII веке. Перец входит в состав обязательной острой приправы — хариссы, которую либо добавляют в бульон, либо подают отдельно, для любителей. Их всегда находится немало.

Овощи, мясо или рыба насыщают бульон, но главные ароматы, конечно, приносят пряности и ароматические травы. Чаще всего это смесь под названием раз-эль ханут, в переводе — «верхняя полка», то есть лучшее, что имелось в лавке  и что торговец прятал повыше и понадежнее.  В состав раз-эль-ханут может входить более ста ингредиентов, но и в обычном варианте их не меньше пятнадцати. Это корица, имбирь, куркума, черный, белый, душистый и жгучий перец, мускатный орех, гвоздика, семена кориандра, кумин, тмин, кардамон, бадьян и многие другие растения, их семена, стебли, корни и листья, перемолотые и соединенные в душистую смесь. К рыбному кускусу часто идет драгоценный шафран.

Еврейский, берберский, деревенский, королевский

Насколько различаются ингредиенты бульона и состав круп, настолько разнятся и традиции, связанные с кускусом. Кускус можно встретить на торжественных церемониях, на похоронах, но и в обыденной жизни. Так называемый «королевский» кускус — изобретение для туристов, но блюдо действительно подают королю Марокко. Одновременно простой кускус с овощами — каждодневное блюдо бедняка.

В разных регионах его едят по-своему, по  разным поводам, в разное время дня. В  Марокко, например, предпочтительно брать его прямо рукой, и только правой, большим и указательным пальцами. Его подают в конце застолья, как рис в некоторых регионах Средней Азии. Один из основных принципов приготовления кускуса — не смешивать разные типы мяса, но французские туристические рестораны им часто пренебрегают.  

Вариант израильского кускуса с семолиной
Вариант израильского кускуса с семолиной © ASSOCIATED PRESS

Еврейский кускус отличается от берберского, в него включают — в зависимости от региона — тефтели, фаршированные пряностями, в том числе розовыми лепестками, фаршируют и овощи. По понятным религиозным запретам он никогда не включает ни кролика, ни морских моллюсков.

Тунисский еврейский кускус более «деревенский», у него довольно сильный вкус — из-за капусты и порея. Жители Туниса реже употребляют раз-эль-ханут и имбирь, здесь чаще можно встретить свежую кинзу. В Марокко кухня тоньше, изысканнее, вкусы смягченные, для кускуса готовят сладкий кармелизованный лук, к ягненку добавляют изюм. Алжирский вариант не очень острый, здесь не встретишь ни капусты, ни порея, типичен сладкий  вариант с молоком вместо бульона.

Рабле, Дюма и охота на дикобраза

Еще со времен Рима кускус переправился на другие берега Средиземного моря. После исламизации Магриба арабы распространили семолину и кускус на завоеванных территориях. Так в XIII веке он попал на Иберийский полуостров, в аль-Андалус. На небольшом острове Сан-Пьетро около Сардинии, где живут потомки генуэзских охотников за кораллами, едят вегетарианский кускус «каска». На соседнем островке Сент-Антиоко готовят другой вариант, с мясом и с меньшим количеством овощей. Есть свой кускус и на Сицилии. Рыбный вариант, например, подают в Трапани, а к нему — суп из цветной капусты. На острове существует даже напоминающая кускус мелкая паста под названием фрегола.

Во Франции в последнее десятилетие кускус — иногда третье, а иногда второе «любимое блюдо», в зависимости от года опросов.

В новейшие времена его привезли с собой алжирцы, работавшие на французских заводах во время Первой мировой войны, а затем миграционная война после Второй мировой. Не смогли расстаться с кускусом и «черноногие» — алжирцы европейского происхождения, репатриировавшиеся после обретения Алжиром независимости.

В ХХ блюдо стало неотъемлемой частью французского гастрономического пейзажа, но кускус едят во Франции еще с XVI века. Под разными сходными названиями от «коскосон» до «коскотон»  его упоминает Франсуа Рабле, чьи книги — настоящая кулинарная энциклопедия. Писатель отмечает главные ингредиенты — масло, которым обволакивают крупу, и бульон. А также пишет о кускусе «по-мавритански», имея в виду, конечно, «мавров», то есть мусульман. Дюма дает рецепт блюда, которое называет «кусу-кусу». Автор «Трех мушкетеров», наверняка, попробовал кус-кус во время путеществия по Тунису. Описывая охоту на дикобраза в своем  журнале «Мушкетер», он говорит, что  животное оказалось не очень вкусным, и все набросились на «кусу-кусу с финиками», который подали в виде гарнира.

Из эмигрантских забегаловок кускус давно попал в рестораны высокой кухни. Его готовят Ален Дюкас, повар с наибольшим количеством мишленовских звезд в мире, и Сирил Линьяк, звезда телевизионных кулинарных шоу. Но кускус остается блюдом широких застолий, отражением множественного мира, достоянием человечества.

Un plat de couscous.
Un plat de couscous. © DR

Кускус с бараниной

Первое правило — не использовать покупной, уже распаренный кускус, который нужно просто залить водой. Смысл кускуса  — в том, что он не становится кашей. В крупинке, как в рисе для ризотто, должно оставаться твердое ядро, тогда кускус не склеивается и остается воздушным.

Купите настоящую, сырую крупу среднего или мелкого помола и разотрите ее с оливковым маслом прямо руками. Масло защитит каждую крупинку от соседних. Если у вас нет кускусницы, положите на кастрюлю дуршлаг или сито, а дно дуршлага проложите марлей. Если дуршлаг не прилегает плотно к краям кастрюли, его можно обмотать мокрым полотенцем. Пар от бульона в кастрюле должен уходить в дуршлаг с крупой, а не в воздух. Бульоном из кастрюли нужно несколько раз полить кускус, взбивая его при этом вилкой. Ту же операцию можно проделать, если вы подаете крупу не сразу, и она уже остыла — добавьте туда немного горячего  бульона и оливкового масла и взбейте вилкой или перетрите крупу руками, взрыхляя. Воздушность крупы —, пожалуй, самое важное в приготовлении кускуса. Крупу ставят на бульон примерно на 15 минут.

Теперь бульон. Нарезать баранину довольно крупными кусками и обжарить не до готовности, а до получения корочки. Положить в кастрюлю, добавить воды так, чтобы она была на два пальца выше мяса и варить, как обычный бульон, — с лавровым листом, перцем и солью. Снять пену, уменьшить огонь и добавить овощи, также крупно нарезанные. В зависимости от сезона, это может быть морковь, репа, цукини, тыква. Овощи добавляют в разное время — репа потребует больше времени, чем цукини. Обязательно добавьте нут, он потребует больше всего времени, и его даже лучше немного поварить отдельно, заранее.

Затем пряности. В равных долях смешайте тертые корицу, кардамон, куркуму, мускатный орех, перец, добавьте гвоздику. Две трети пряностей пойдут в бульон, еще одна треть — в карамелизованный лук. Если вода слишком выкипит, можно добавить кипяток. Баранина варится не меньше двух часов, ягнятина — примерно полтора.

Отдельно нарежьте лук кольцами и потомите его в оливковом масле с медом,  изюмом и кедровыми орешками или фисташками, добавьте оставшиеся пряности, посолите, поперчите и оставьте на маленьком огне до карамелизации.  

Выкладывайте кускус на большое блюдо горкой, украсьте его нутом из бульона. На другое блюдо —мясо в центре, овощи вокруг, а на мясо — лук с изюмом и орехами. К бульону в супнице не забудьте подать половник, самое вкусное — поливать им кускус прямо в тарелке.

Крупа кускус 300 г

Баранина с костью 1 кг

Морковь 3 шт

Репа 3 шт

Тыква 200 г

Цукини 2 гт

Нут 150 г

Пряности: имбирь, куркума, корица, кардамон, черный и душистый перец, по  1 ч л, гвоздика — 3 шт, кайенский перец — по вкусу

Лавровый лист 2 шт

Лук 4 шт

Изюм 100 г

Мед 2 ст л

Фисташки, кедровые орешки или миндаль 100 г

Соль, оливковое масло

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями