A propos

Праздник «царицы - селедки» в Па-де-Кале — репортаж

Аудио 11:01
Праздник сельди в Па-де-Кале.
Праздник сельди в Па-де-Кале. N.Carel / RFI

Печеная на огне, копченая и маринованная. Сельдь всегда была не только любимым лакомством моряков на Севере Франции. Долгие годы она была и источником экономического процветания моряков-рыболовов. Сегодня селедку называют еще, по традиции, «царицей» или, если хотите, «королевой». Только найдешь ее не во всяком магазине.

Реклама

Чтобы возродить рыболовецкую культурную традицию, в честь этой знаменитой рыбы организуют праздники. Каждую осень – в ноябре — вот уже 18 лет подряд северный портовый город Этапль (Etaples) превращается в средневековую ярмарку. В клубах пахучего дыма выставленных в ряд жаровен можно различить бойких матросов в полосатых майках, синих моряцких свитерах и женщин в традиционных костюмах – с белоснежными фартуками и замысловатыми чепцами.

Женщины одеты в традиционные костюмы региона Па-де-Кале.
Женщины одеты в традиционные костюмы региона Па-де-Кале. N.Carel / RFI

Многие из суетящихся у огня носят большие очки странной конструкции – закрывающие не только глаза. Своеобразные шоры защищают все пространство между краем очков и висками.

«Это очки для защиты от дыма. Иначе к концу дня просто ничего видеть не будешь», — объясняет один из моряков.Такая предосторожность не покажется лишней, если учесть объем приготовленной за два дня рыбы. Отдыхающие в сторонке коллеги-моряки подтверждают: на дегустацию пошло три тонны селедки.

«Три тонны, – уточняет другой шеф-повар, — с учетом всех видов приготовления: и маринованной, и копченой, и печенной рыбы».

Нельзя говорить о блюде, не попробовав этапльской селедки. Дегустацию эту пришлось повторить: уж слишком хороша была жирная пахучая рыба с красным сухим холодным вином. Почему рыба вкусная? Конечно не только потому, что холодным пасмурным днем на набережной осеннего порта приятно съесть кусочек горячего. Особенный вкус у селедки потому, что перед тем, как ее жарить на огне, ее замариновали. Секрет приготовления знают все и щедро делятся домашним рецептом:

«Чтобы приготовить печеную сельдь, ее сначала в течение суток маринуют. Для этого сельдь чистят (оставляя, тем не менее, молоки или икру), отрезав хвост и голову. Затем кладут на дно эмалированной посуды нарезанную кольцами луковицу. Сверху выкладывают сельдь рядами, посыпая щедро солью и перцем, прокладывая веточками свежего чабреца, лавровым листом (3-4 на слой рыбы). Затем вливают стакан белого вина и стакан белого уксуса. Добавляют воды, чтобы рыба была закрыта вровень. Закрывают фольгой и ставят в печь, разогретую до 200° С. Запекают до тех пор, пока смесь вина с уксусом и водой не закипит. Подают сельдь остуженной. Имейте ввиду: она будет вкуснее на следующий день. И еще лучше — через неделю. В маринаде сельдь можно хранить в холодильнике до двух недель».

Правда, говорят жители города Этапль, такая рыба так долго в холодильнике не пролежит.

Всего за праздничный уик-енд было приготовлено и продано три тонны сельди.
Всего за праздничный уик-енд было приготовлено и продано три тонны сельди. N.Carel / RFI

Любители селедки говорят, что есть 1001 способ готовить сельдь. Ее запекают в тесте и в корке из соли. Едят отварную с вареной же картошкой. Но рецепт всех рецептов, «самый любимый» тут — это все-таки маринованная селедка.

Этапль — город, где жизнь еще сегодня подчиняется логике рыболовства. Даже если главным портом давно уже стал соседний порт города Булонь (Boulogne). Добыча бело-коралловых гребешков, ловля донных камбал, красной барабульки, экспедиции за ракушками и серой креветкой. Море цвета полудрагоценного опала, его приливы и отливы, сезонные экспедиции продолжают диктовать ритм жизни города (соседнего с городом Монтрей-сюр-Мер, тем самым, где Виктор Гюго поселил свого Жана Вальжана).

Порт города Этапль теперь принимает частные катера и парусники.
Порт города Этапль теперь принимает частные катера и парусники. N.Carel / RFI

В этих городах море было смыслом жизни, судьбой целых поколений. Мальчики становились моряками с 13 лет. Девочки учились ждать моряков. Учились и жить, не дождавшись мужей, братьев и отцов. У причала Этапля стоит стела с именами не вернувшихся домой. Не вернувшихся целыми семьями – потому что попавший в бурю баркас часто принадлежал одной или двум семьям. Возвращение баркаса означало прибыль и обогащение. Именно в момент ловли сельди справляли свадьбы. На вырученные от продажи деньги покупали свадебное кольцо. Гибель команды была горем потери близких и началом нищеты. Поэтому, вспоминают старожилы, сезон ловли сельди начинался с долгой поездки в церковь Сен-Жосс для коллективной молитвы.

Сельдь коптят в специальных коптильных "шкафах".
Сельдь коптят в специальных коптильных "шкафах". N.Carel / RFI

После мессы начиналась ярмарка. Съезжавшиеся из окрестных сел крестьяне обменивали овощи и сало на нежную рыбу. Вспоминают старожилы и любопытный напиток, излюбленный моряками. На ярмарке можно было согреться, выпив горячий бистуй (la bistouille) – кофе, сваренный не на воде, а на водке. Безотказную моряцкую микстуру – согревающую и бодрящую.

Слушайте и читайте программы Международного Французское радио RFI на русском на сайте www.rfi.fr/ru

Все участники праздника — добровольцы. Кто готовит, кто подает, кто песни поет. Ярмарка – это повод познакомить с традиционными ремеслами. Можно тут купить деревянные сабо, без которых и сегодня трудно переносить влажную и холодную зиму в деревнях Па-де-Кале. Быстро расходятся шерстяные свитеры особенной, морской, почти непродуваемой на ветру вязки. Нет ярмарки и без кузнецов. Только в современном мире — все гораздо миниатюрнее, и главным занятием кузнеца-участника праздника было изготовление сувенирных селедок-открывашек для пива.

Прочные сабо на толстой деревянной подошве с шерстяным носком -лучшая защита от холода.
Прочные сабо на толстой деревянной подошве с шерстяным носком -лучшая защита от холода. N.Carel / RFI

Выступают свои артисты и приглашенные коллективы. Не только из Франции, но и из соседних стран и регионов – бретонцы, англичане, немцы и бельгийцы. А потом ассоциации принимают друг друга у себя дома. Так ассоциация «дети Этапля» (Les Bons Z'enfants d'Étaples) побывала в городе Юкесваген (Huckeswagen) – городе-побратиме в Германии. Там была организована неделя гастрономии. Гвоздем программы была «царица-сельдь». Рыба, за право добычи которой сегодня французам приходится бороться, объясняют моряки:
«Нашими конкурентами в Европе стали нидерландские и английские рыболовы. Вылов рыбы французами ограничен более жестокими квотами. Поэтому голландцы и англичане доминируют на рынке».

Вот тут-то и возникает неоднозначный вопрос. Что следует делать морякам для сохранения традиции: биться за увеличение квот по отношению к конкурентам (точка зрения, которую разделяют многие моряки) или добиваться такой организации рыбной ловли на уровне Европы, чтобы не иссякли дары моря?

По данным неправительственной организации «Ocean 2012», 70% добываемой в Евросоюзе рыбы находится на грани истребления, поскольку темпы вылова опережают темпы возобновления ресурсов.

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями