Гарантия неприкосновенности

Аудио 07:26
Яйца по-флорентийски
Яйца по-флорентийски RFI / Guelia Pevzner

Такого количества блюд из яиц, как во французской кухне, больше нет ни в одной стране мира, а из них самое знаменитое и, наверное, самое вкусное, – пошированное яйцо. Белок в таком яйце схвачен в горячей воде, но не до резиновой упругости крутого яйца, а желток остается жидким и текучим, как в яйце всмятку. И вся хитрость - как приготовить это яйцо без скорлупы.

Реклама

Ничто на свете не создает такого ощущения неприкосновенности частной жизни, как яйцо, пока оно не разбито. В яйце чувствуется тайная внутренняя жизнь, и как только оно попадает нам в руки, мы невольно начинаем ее охранять.

В детстве, отправляясь в магазин, мы слышим, как вслед говорят: «неси яйца осторожно, сумкой не размахивай». И на всю жизнь запоминаем не хранить яйца в дверце холодильника –эту дверцу по десять раз в день открывают, а то, что спрятано за скорлупкой, любит покой и уважение.

Когда из яиц делают глазуньи и омлеты, ощущение конфиденциальности пропадает, а яйцо становится обычным пищевым продуктом. Руины скорлупок от утреннего завтрака тоже больше не напоминают о том, что весь мир когда-то появился из яйца. Зато поширование позволяет еще немного продлить ощущение тайны. Кокон из сварившегося белка по-прежнему скрывает от внешнего мира жидкий желток.

Не случайно первый рецепт пошированных яиц появился в книге, которая и попыталась противопоставить внутренний порядок частной жизни внешним бурям.

Во Франции в XIV веке неизвестный парижский мещанин собрался жениться на совсем молоденькой девушке и написал для нее книгу о том, как держать дом - «Le Mesnagier de Paris». Иначе как «Парижский домострой» это название не переведешь, да это и был «Домострой» – начиная с советов как обращаться с прислугой и кончая разработанным на каждый день меню.

Шла Столетняя война, Франция страдала от аграрного и экономического кризиса, а отдельно взятая семья старается отгородиться от мира и готовит еду.

ЯЙЦА-ПАШОТ

(на двоих):
4 яйца
1-2 ст. л.
любого
светлого
уксуса

Средневековый соус:
1,5 л молока
4 желтка
кусочек
имбиря
(размолоть)
шафран
соль
по вкусу:
немного
мускатного
ореха
 

Можно пошировать прямо по средневековому рецепту. Для этого найдем совсем свежие яйца, которым только три-четыре дня. Нальем в воду уксус и доведем не совсем до кипения, а до маленьких пузырей, поднимающихся со дна. Разобьем туда яйцо так, чтобы оно не разлилось.

Советы давать бессмысленно - несколько яиц вам все равно предстоит испортить, пока научитесь, и они растекутся в воде некрасивыми хлопьями. И все же основные правила существуют.

Воды в сотейник (а лучше в глубокую сковородку) наливать не больше пяти сантиметров, а яйцо разбить сначала в маленькую чашечку и только оттуда – в воду. Уменьшить при этом огонь насколько возможно и оставить на три-четыре минуты, пока не сварится белок.

Дальше в каждой семье свои привычки – некоторые считают, что воду надо солить и опрокидывают яйцо в воду решительным жестом, другие говорят: – никакой соли, - и вливают его постепенно. Лучше все-таки действовать медленно и, стоя над открытой кастрюлей, аккуратно подбирать шумовкой к белку отстающие белые нити, чтобы яйцо получалось такой же формы, как в скорлупе.

В конце концов, если не получится, можно потом ножницами отрезать белковые «лохмотья». Есть яйцо нужно теплым, хотя яйца-пашот вполне можно и разогревать в микроволновке, но все же лучше заранее задуматься над соусом и, как говорят французы, подготовить для яйца «ложе».

Средневековый семьянин заваривал для соуса молоко желтками (до этого он советует пропустить их через сито, посолить и взбивать все на огне, не доводя до кипения), а затем добавлял шафран и имбирь. Получается красивый золотистый цвет, ценившийся в средневековой кухне наравне с белым и выше всех остальных.

В Бургундии яйца пошируют в вине, в Италии готовят «яйца в аду» - в остром и густом томатном соусе. Можно выбрать и любимый заатлантический вариант - «яйца бенедикт». На самом деле, это тоже французский рецепт.

Яйца-фламенко в томатном соусе
Яйца-фламенко в томатном соусе RFI / Guelia Pevzner

Яйца нужно положить на поджаренный тост с ломтиком бекона и полить густым голландским соусом, взбитым на водяной бане. Его готовят из сливочного масла, желтков и сока лимона – не так уж далеко от рецепта парижского мещанина.

Если по-флорентийски – тогда никакого бекона нет, а вместо него свежий шпинат, который пять минут подержали в сотейнике под крышкой и тертый сыр грюйер.

Многие повара приноровились даже готовить пошированные яйца в микроволновке, вообще не погружая их в воду, а разбивая в небольшие, типа кофейных, чашечки. Время каждый должен подобрать сам – печи все разные. Такое яйцо получается идеальной формы и очень легко вынимается из чашки.

Но из всех французских соусов, с которыми здесь едят пошированные яйца, самый популярный - «яйца меретт», когда яйцо пошируют не в воде с уксусом, а в красном вине. Меретт – средневековый соус, название которого идет не от вина, хотя оно сейчас в нем главный ингредиент, а от соли.

Яйца-меретт
Яйца-меретт RFI / Guelia Pevzner
ЯЙЦА-МЕРЕТТ

свежие
яйца 6 шт.
красное
сухое вино -
1 бутылка
лук 1 шт.
чеснок -
1 зубчик
бекон 100 г
крахмал 1 ст. л.
масло 70 г
сахар 1 ч. л.
соль
перец
тимьян
грубый хлеб

В Средние века, когда соль была так дорога, что из-за нее устраивали войны, блюда досаливали даже остатками сала или рыбками из рассола, анчоусами. Вот и в яйцах меретт есть кусочки свежекопченой соленой ветчины. Это несложное крестьянское блюдо, не требующее дорогих или редких продуктов.

Сначала томим лук в сливочном масле до прозрачности, а затем добавляем к нему чеснок и кусочки бекона. Мешаем на маленьком огне, пока не вытопится жир, и вливаем красное сухое вино, а еще тимьян и петрушку. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим минут десять.

Затем процедим все через сито, и весь оставшийся в сите лук и бекон пропустим через блендер с еще одним кусочком масла. Выйдет мягкая, равномерная, кремообразная масса. Вино доведем до кипения, и - пришло время пошировать яйца.

В Бургундии советуют яйца пошировать отдельно в воде с винным уксусом, а соус готовить отдельно. Тем, кто яиц никогда не пошировал, тоже лучше сначала потренироваться. С другой стороны, в вине они растекаются меньше, чем в уксусной воде.

Белок готов через две–три минуты, желток внутри остался жидким, значит, пора вынимать. Если вы решили приготовить много яиц, то первую порцию вынимайте на салфетку.

Вино нужно процедить заново, снова поставить на огонь, добавить сахар и начать легко взбивать венчиком. Одновременно понемногу добавляем туда сливочное масло, смешанное с крахмалом, чтобы соус вышел густой и бархатный.

Подсушиваем гренки, намазываем их протертой смесью из лука и бекона, яйцо поливаем соусом и только теперь добавляем свежемолотого перца и чуть-чуть соли.

В общем, из накопленного яйцами-пашот частного опыта есть что выбрать. Осталось главное - осторожно вскрыть белок вилкой и наслаждаться вкусом теплого желтка, растекающегося по соусу.

Только не созывайте на яйца-пашот целый дом гостей. Это не то блюдо, оно требует уединенности. Все равно пройдет еще время, пока вы научитесь пошировать много яиц одновременно. Пока же – одно за другим. А значит, в частном кругу, в своей скорлупке.
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями