Кухня Франции

Ab ovo

Аудио 08:17
Омлет кюре для желающих говеть по-французски
Омлет кюре для желающих говеть по-французски www.passionrecettes

Во Франции мало кто держит пост, хоть и великий. Чтобы найти такого человека или такую семью, нужно специально искать, но тех, кто ответит – еще меньше, дело уж очень личное. Точно так же невозможно спросить у француза, сколько он получает или за кого будет голосовать на ближайших выборах. Но сегодня – про пост, вернее, про постную еду.

Реклама

Постной во Франции, конечно, считается растительная пиша, но, в первую очередь, символом постной еды является рыба. А еще – совсем неожиданные продукты. В Средние века, например, когда в пищу шли животные, которых сейчас бы мы вряд ли подали гостям, постным считался бобер – его числили наполовину рыбой и наполовину зверем. А еще постной, а не скоромной, считали утку – до Дарвина люди полагали, что она самозарождается в воде. Значит, тоже рыба.

Но есть и еще один, совсем уже неожиданный постный продукт – яйцо. Удивительно, конечно, для российского человека, но вести во Франции разговоры о посте, не рассказав о яйцах, невозможно . Яйцо — еще один из главных предметов восторга кулинарной литературы.

Вот, например, что пишет Александр Дюма: «Есть люди, для которых яйцо – это просто яйцо. Но такое мнение ошибочно. Два яйца, снесенных одновременно, — одно – курицей, которая бегает по саду, а другое – той, что клюет солому на птичьем дворе, могут быть совершенно разными как по вкусу, так и по питательным свойствам». Удивительно, как в XIX веке писатель предвидел современный спор между традиционной пищевой промышленностью и биологической.

А вот еще «Физиология вкуса» великого французского гастронома Брийя-Саварена — книга, которую можно читать только на сытый желудок. Тогда можешь насладиться блестящим стилем и юмором, оценить профессиональное знание кухни и эрудицию автора, вчитаться в рецепт... Но если до чтения не удалось плотно закусить, то от первого же описания немедленно захлопнешь книгу и помчишься на кухню. Вот отрывок (правда, сокращенный) из этой книги под названием «Омлет кюре».

Старое вино отблескивало в хрустальном графине, белый фарфор был самого высокого качества, тарелки грелись над кипящей водой, а служанка, одновременно скромно и хорошо одетая, стояла в ожидании приказаний. Ужин был нечто среднее между воздержанностью и элегантностью. Только что унесли раковый суп, и на столе стояли розовая форель, омлет и салат. «Мой ужин расскажет вам о том, чего вы, может быть не знаете, – сказал священник, улыбаясь. – Сегодня, по законам Церкви, постный день».

Читатель, как завороженный, следит за высоким кулинарным словом, и чуть было не пропустил самое главное. Не ошибся ли французский гастроном? Если речь идет о постном столе, то как могут оказаться яйца на обеденном столе, да еще у священнослужителя? Но никакой ошибки нет. В его время французский епископат уже давно считал яйца постной пищей.

Впрочем, не только яйца, но и масло, сливки и любые молочные продукты. Возьмем, например, «Буржуазную кухарку» Менона, кулинарную книгу, по которой готовили во Франции чуть ли не полтора века. Она вышла в середине XVIII века, то есть, на семьдесят пять лет раньше «Физиологии вкуса». Там, в рецепте «Яйца бруйе разными способами» читаем: «Для постного стола: вместо того, чтобы готовить яйца на мясном соке, возьмите сливки».

Постный статус яиц и масла был окончательно узаконен французским епископатом в XVII веке. Но возможность поесть их в пост существовала и раньше, только за облегчение поста нужно было принести церкви щедрое пожертвование. Башни двух знаменитых соборов – в Руане и в Бурже (обе построены в XVI веке) так и называются «Масляные», на их постройку пошли деньги от «масляных» и «яичных» индульгенций.

Так что Брийя-Саварен далеко не первым отметил такой удивительный статус яиц. Первой вообще была не литература, а живопись. А именно, картина Шардена под названием «Постный стол». На столе, как и полагается в пост, лежит рыба, рядом – лук, что тоже понятно, но на переднем плане привлекают внимание... два яйца.

Шардена, как и Брийя-Саварена, невозможно обвинить в незнании французской кулинарии, по его полотнам можно изучать историю кухни. Шарден и в этот раз немедленно отметил кухонное новшество: яйца на его полотне «Постный стол» (1731) нарочито положены на первый план.

А вот если посмотреть на картину Брейгеля «Бой Масленицы с Постом» (дословный перевод звучит как «Бой Постного и Скоромного»), то там, в скоромном войске видна женщина в красном, а на шее у нее – колье из яиц. То есть, в то время (Брейгель писал это полотно около 1560 г.) яйца еще были для художника скоромным блюдом.

Какой же открылся простор для творчества, когда яйца были окончательно разрешены в пост! Тем более, что, по всей видимости, они были (и остаются!) для французов одним из любимейших продуктов, а также серьезной подмогой в семейном питании. «Кроме мяса, ничто не дает такого многообразия в кухне, как яйца, это тот продукт, что разделяют больной и здоровый, бедный и богатый», - пишет повар Менон в «Буржуазной кухарке».

Зимой, когда курица не несется, и свежих яиц не достать, французам все же удавалось выходить из положения. Кулинарные книги советовали накопить побольше яиц «между двумя Богородицами», то есть между двумя праздниками Св. Марии – 15 августа и 15 сентября, — объясняли как именно их хранить (в свежей золе лаврового дерева и можжевельника), а также давали несколько способов выявить тухлое, непригодное в пищу яйцо.

Доходило до того, что пока яйца еще считались скоромным блюдом, авторы кулинарных книг советовали приготовить на Страстную Пятницу «ложные яйца», то есть постные продукты, приготовленные в виде яйца. Если нет настоящего продукта, то пойдет и имитация!

В одной из книг начала XVIII века (Массиало) читаем рецепт таких ложных яиц, где белок сделан из загущенного миндального молока, налитого в настоящую скорлупку, а желток – из подкрашенного шафраном риса. Так что, с тех пор, как яйца перешли в разряд «постных», они не просто поменяли постный стол на скоромный, а наоборот, стали каждодневной пищей.

Появились такие рецепты, как «Омлет кюре», где яйца подаются вместе с рыбой, новшеством стал и омлет с анчоусами – ныне классика провансальской кухни. В этом особом положении яиц в списке продуктов французской кухни, наверное, и спрятан ответ на вопрос, откуда во Франции такое количество яичных блюд.

Правда, рецепты отличались многообразием и в Средние века. Уже тогда хозяйки готовили нечто подобное современному рецепту яиц-меретт, и пошированные яйца, и фаршированные, и, конечно, яичницу, омлет, разнообразные виды крутых яиц и всмятку, гратенов из яиц и др. Довольно часты и сладкие блюда на яичной основе, скорее похожие на крем. Отсюда и знаменитый французский десерт крем-брюле.

Многие рецепты не дожили до наших дней. Например, Рабле предлагает целый список способов приготовления яиц: здесь и жаренные, и вареные, и тушеные («эстуфад»), и испеченные в золе и даже печеные в камине! Яйца были столь частым гостем на столе, что один из кулинарных авторов даже опускает часть рецептов: по его словам, «нет никакой надобности говорить о жареных яйцах, яичницах и бруйе, поскольку их умеет делать каждый».

Кроме того, яйца употреблялись для связки соусов (тогда еще не умели сгущать их сливочным маслом и мукой). Но яйцо интересовало средневековых поваров и врачей еще и по по другой причине: ведь это маленькая модель жизни. В те времена кухня была медициной, для врача все продукты располагались в системе координат холодное-горячее и влажное-сухое, а повара стремились уравновесить один продукт другим («холодную» и «влажную» дыню «горячим» и «сухим» перцем ).

В яйце, как в зачатке жизни, все было заложено одновременно: белок — «холодный» (на основе белков создавались охлаждающие напитки), а желток, наоборот, «горячий». Яйцо уравновешено само по себе, а значит, подходит каждому, и его можно предлагать на стол в самых разных видах. Со средневековыми поварами, кажется, согласны и более поздние. Даже Александр Дюма в своем «Кулинарном словаре» пускается в научные рассуждения о составе яйца.

ОМЛЕТ ПО МОТИВА М РЕЦЕПТА БРИЙЯ-САВАРЕНА

свежий или
консервированный
тунец  200 г
яйца 4 шт.
масло 100 г
печень
трески 100 г
соль
перец
пучок петрушки

А омлет кюре, благодаря Брийя-Саварену, вошел во французскую кухню как самостоятельное блюдо.

Писатель советует взять кусок тунца (как он говорит, величиной с крупное яйцо) и мелко нарезанный лук-шалот. Еще по рецепту сюда шли бланшированные в молоке молоки тунца, от них появлялся острый рыбный вкус. Их прекрасно можно заменить печенью трески. Измельчим рыбу с луком и положим в кастрюльку, где мы уже растопили хороший кусок масла.

Берем еще один кусок масла, растопим его, перемешаем с мелко нарезанной петрушкой, положим в блюдо, и польем соком выжатого лимона (такое масло во французской кулинарии называется «метрдотель»). Пока мы будем готовить омлет, полагается поставить блюдо с маслом «метрдотель» на теплые уголья. В нашем случае просто постараемся покрыть его фольгой и сверху укутать салфеткой.

Взобьем четыре свежих яйца и перемешаем их с уже приготовленным тунцом. Пожарим омлет, посолим, поперчим и выложим на теплое масло с петрушкой. Подаем с кусочками печени трески.

Брийя-Саварен напоминает, что омлет должен быть пышным и мягким, и что в таком виде его можно съесть в кругу знатоков, запивая старым вином. Омлет с рыбой – рецепт не самый обычный и, уж конечно, по российским традициям, не постный. Но круг знатоков и любителей французской кухни оценит его в любой стране.

Приятного аппетита!

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями