Кухня Франции

Паломничество к трем епископам

Аудио 07:12
"Алиго" - трио из пюре "от трех епископов"
"Алиго" - трио из пюре "от трех епископов" RFI / Guelia Pevzner

Высокий сезон гастрономического туризма наступает не летом, а сейчас, весной. Туристы отправляются в Прованс есть первые молодые овощи и фаршированные цветы кабачков. Впрочем, летом они поедут на рыбалку, осенью — на сбор винограда в Бургундию, зимой — выкапывать трюфели и, надев болотные сапоги и вооружившись граблями, искать ракушки в отлив на Атлантическом побережье. Это тяжелый физический труд. Для него нужен энтузиазм.

Реклама

Гастрономический туризм — новый вид паломничества, в нем - немалая доля не только энтузиазма, но даже почти религиозного экстаза. Сыр в забытой деревне, мишленовский ресторан, вымирающая баскская свинья и ветчина из нее — его святыни. Пилигримы — гурманы со всех концов света. Разница между нами и настоящими средневековыми паломниками разве что в том, что в Средние века никто не искал пристанища с комфортом в четыре звезды... Но сравнение все равно работает. Особенно, когда речь идет о морском гребешке.

По-французски он называется сен-жак, раковина святого Иакова. Пилигримы, стекавшиеся в Галисию к святому Иакову Компостельскому, прикрепляли раковины на шляпы и плащи. Помните, у Бродского, «солнцем палимы, идут по земле пилигримы... глаза их полны заката». Раз закат — значит, шли на запад, в Испанию (западнее, чем собор с могилой апостола, точку в Европе найти трудно).

Католическая церковь в XIV веке удачно выдумала индульгенции, и к святыням за прощением грехов потекли толпы людей. Из святынь первого ряда — Рим и Иаков Компостельский.

Сегодня поход по «святому пути» так же популярен. Про путь с ракушкой на шляпе, среди прочих, написал Коэльо. Написал так заманчиво, что в Испанию по следам его героя хлынули миллионы туристов, за что он и получил от испанского правительства орден.

Но это путешествие имеет малое отношение к религии. Скорее, к последнему тренду — «медленному» туризму. Дороги петляют по полям и деревням, где можно остановиться и вкусно перекусить. Все без исключения памятники вдоль пути — а их 71 — в списке ЮНЕСКО.

Путешествующий гурман отличается от обычного туриста. Он не хочет быть частью коммерчески используемой толпы Он, как паломник, в пути и в поиске. У него есть шанс узнать вкус чужой страны. Это тоже приобщение.

К Иакову Компостельскому едут в наши дни почти так же часто, как и за экскурсией в бургундские погреба. Средневековые паломнические пути с тех еще далеких времен самые вкусные.

Всю массу народа, бродившую когда-то по Европе от монастыря к монастырю, надо было кормить. Монахи разрабатывали простые и экономные рецепты, за паломниками следовали торговцы, везли зерно, соль, тунца в оливковом масле — «постное мясо».

Ракушка тоже неслучайна, она годилась в дело: служила пилигримам чашкой-ложкой. Снял ее со шляпы — и тебе на монастырском подворье положили в нее кашу.

В общем, вдоль паломнических дорог невероятное количество вкусных мест. В небольшом городке Пюи-ан-Веле, например, работают три ресторана высокой кухни. Откуда бы здесь взяться гастрономии такого полета, если бы прямо с центральной городской площади в свое время не начиналась одна из главных паломнических дорог?

ПЮРЕ «АЛИГО»

картофель 10 шт.
выдержанный
сыр 300 г
сметана 200 г
чеснок
3 дольки
соль
мускатный
орех

А в Оверни еще со Средних веков подают алиго — пюре с сыром «от трех епископов». Как средневековые Дюкасы, они разрабатывали коды street food, чтобы накормить пилигримов. В этой французской глубинке пюре не мешают блендером, даже если готовят на целый ресторан.

Есть рестораны, в которых до сих пор подают только пюре и салатные листья, и повар работает толкушкой: разминает картошку со сливками. Потом ставит кастрюлю на огонь, и пюре начинает тянуться за ложкой лентой: в него кусочками втирают местный сыр канталь , а он тут же плавится от пара.

Пюре аппетитно пахнет мускатом и еще чесноком (его варят и разминают вместе с картошкой). Оказалось, что овернское пюре под названием «алиго» и есть дорожное блюдо: его выдумали три епископа для проходивших здесь паломников: дорога к мощам Св. Иакова шла через Овернь. На перекрестке, где епископы судили и рядили, до сих пор стоит каменный крест с датой консилия: 590 год.

«ТРИО» ИЗ ПЮРЕ

корень
сельдерея
1 (крупный)
картофель 6 шт.
молоко
1 стакан
масло 100 г
кабачки
цуккини 2 шт.
тертый
пармезан 50 г
оливковое
масло первой
выжимки 2 ст. л.
морковь 3 шт.
апельсин 1-2 шт.
сладкий лук 1 шт.
кумин ½ ч. л.
соль
толченый перец

Так что мы тоже к блендеру подходить не будем. Зато приготовим не одно пюре, а «трио», то есть целых три, из разных овощей. Пусть главным действующим лицом станет корень сельдерея. У него такой аромат, будто это и не пюре вовсе, а салат. А еще – именно его имели в виду епископы, когда картофель еще не переплыл океан.

Для связки тогда добавляли моченый в молоке хлеб, но мы добавим картошки, так привычнее. Сначала вскипятим молоко: потом некогда будет за ним следить. Сельдерей варится дольше, положим его в кастрюлю заранее, а картошку выберем поразваристее и не забудем посолить.

Как будет готово, сразу пускаем в ход толкушку и сито. Много времени это не займет – молоко остыть не успеет. Нам оно и нужно горячим, мы ведь не хотим, чтобы пюре вышло серое.

Как и средневековым поварам, сервировавшим блюда по цветовым гаммам, нам важен цвет. Нет, не для дизайна, а просто так вкуснее и лучше для настоения.

Отложим пока наше древнее орудие и возьмем тонкий инструмент просвещенного Возрождения – вилку. Взобьем пюре до той самой шелковистости, еще посолим и добавим кусок масла, пусть растапливается.

Желтое пюре готово, возьмемся теперь за зеленое, из кабачков-цуккини. Положим их не в кастрюлю (а то наберут воды), а поверх, в дуршлаг, и будем готовить под крышкой до мягкости. Добавим к ним картошки (из той, что варилась с сельдереем) и тоже разомнем.

Молока с маслом здесь не понадобится, а пригодится хорошее оливковое масло и тертый пармезан. Так едят в Средиземноморье, и этот рецепт – редкая возможность представить ранеей весной, что у нас лето.

И, наконец, третье пюре – оранжевое, морковное и совсем неотвечаютщее детским, детсадовским воспоминаниям.Сварим морковь в отдельной кастрюле, добавим все той же картошки и разомнем и взобьем.

Молока не надо, а вот масла понадобится порядочный кусок. Разводим его на маленьком огне в чугунной сковородке и сначала томим (а не жарим) нарезанный сладкий лук, а затем выкладываем протертые овощи. Пюре нужно все время переворачивать деревянной лопаткой, чтобы не зажарилось.

Когда морковь пропитается маслом, останется добавить еще два ингредиента тех же оранжевых тонов – сок апельсина и кумин (он же зира, если спросить на рынке).

Говорят, что каждый из трех епископов принес к месту встречи свое пюре. Алиго стало главной овренской кулинарной достопримечательностью, но и другие пюре прижились, конечно, благодаря замечательному вкусу. Так что лучше попробовать каждое. Приятного аппетита!
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями