Кухня Франции

Кролик белый, куда бегал?

Аудио 06:23
Рагу из кролика
Рагу из кролика RFI / Guelia Pevzner

В русском языке слово рагу обозначает не самую красивую и не самую вкусную пищу. Обычно под рагу поразумевается варево в соусе средней консистенции и непонятного цвета. Еще непонятнее – какие за этим стоят ингредиенты. Во Франции рагу в почете, все знаменитые старинные блюда, и наварен из ягненка, и касуле из утки и фасоли, - это все рагу. Это даже не блюдо, а категория блюд, к которой относятся любые рецепты, где ингредиенты сначала обжариваются, а потом дотушиваются в жидкости.

Реклама

Повара отличают при этом рашу с холодным запуском, то есть такое, в которой основная составляющая – чаще всего мясо – изначально варится в холодной жидкости. И, соответственно, горячего запуска. Но потребителю, сидящему перед дымящейся тарелкой, в общем, все равно, лишь бы было побольше соуса.

Есть еще близкий родственник рагу – потэ, между ними отличия более существенные. Рагу менее жирное, и это важно. В него обычно идет свежий кусок мяса или птицы, а в потэ – засоленный, да еще сохраненный в жиру, иногда конфи.

Само слово рагу тоже старое, и происходит от ragouter – что значит выявлять вкус, возвышать его и сублимировать. Догадываетесь, с помощью чего это происходит? Конечно, все дело в жире, традиционное рагу вещь чрезвычайно калорийная. И единственное, что его отчасти спасает, это когда фасоль или картошку заменяют большим количеством овощей, а ягнятину, скажем, нежирной говядиной, телятиной или курицей.

Совсем избавиться от жира в рагу не получится. Следующее препятствие заключактся в самом способе готовки. Куски мяса предполагается обжаривать в масле.

С этим можно справиться, вернувшись к самым древним способам приготовления рагу, давно забытым. Ведь в Средние века сливочное масло не употреблялось вообще, а зугущали соусы либо хлебом, либо кровью.

РАГУ ИЗ КРОЛИКА

кролик
1200-1300 г
молодая
морковь 500 г
молодой лук
с головками
2 пучка
молодой чеснок
со стеблями
2 пучка
зеленая спаржа
1 пучок
булгур 200 г
бальзамический
уксус 3 ст. л
винный
уксус 3 ст. л
газированная
вода 1 л
петрушка 1 пучок

Так, например, делается одно из самых известных французских рагу – сивэ из кролика. Слово сивэ идет от «сив», то есть лук, и в этом рагу действительно кроме самого кролика и лука почти нет никаких ингредиентов. Лук так разваривается, что превращается в подливку.

А еще и мясо, и овощи можно обжарить на уксусе. Звучит пугающе, кажется, что будет очень кисло. Но в те же Средние века уксус недаром был одним из самых распространенных соусов. Спирты при обжаривании выпариваются, и единственное, что остается, - это сладкий вкус.

Больше всего для обжаривания подходит уксус бальзамический – он самый сладкий, мясо в нем мгновенно карамелизируется без всякого сахара и меда. Из всех бальзамических для кролика особенно хорош белый – но здесь дело не во вкусе, а в цвете: мясо остается светлым. Можно так и продолжать готовить на бальзамическом, а можно добавить к нему винного.

Из овощей в рагу из кролика нужно положить именно те, что любит сам длинноухий герой этой истории. Сейчас самый сезон молодых овощей – вынимаем из сковородки кусочки мяса, доливаем еще чуть-чуть уксуса, лопаткой соскребаем соки (за это время снова выпарится спирт) и обжариваем маленькие белые головки лука, молоденькие морковки, зубчики молодого чеснока и еще спаржу.

Годится все, что сейчас есть на рынке из овощного мира, и почти все идет в сковородку целиком, - только морковки надо будет расщепить вдоль пополам, оставив небольшой хвостик из ботвы – для красоты!

Лука лучше положить побольше, именно он замечательно подходит кролику, недаром сивэ утвердилось как самый частый способ его приготовления. Обжариваются овощи всего минуту, а значит, сохраняют яркий цвет – для кого оранжевый, для кого зеленый или белый. Кролик возвращается в свой овощной рай, и пришло время залить его водой.

Кролика будем дотушивать не в вине, и даже не в бульоне, а именно в газированной воде. Это – не причуда, и выдумал этот фокус великий повар Эскофье вовсе не для того, чтобы выглядело оригинально. В свое время он работал в городе Виши, знаменитом водном курорте, и обнаружил, что в местной минеральной воде овощи не теряют цвет и хрусткость.

Все дело в минерализации – именно поэтому современные повара советуют варить зеленую фасоль и спаржу в очень сильно посоленной или просто газированной воде. А Эскофье именно так изобрел свою знаменитую морковь «виши» - оранжевую и яркую, как будто ее и не варили. Прием хорош не только для овощей, но и для мяса, - обычно мы его перед тушением маринуем, но с уксусом и газированной водой можно обойтись без этого, мясо расщепляется быстрее.

В духовке, при 180 градусах, рагу готово минут черед двадцать-тридцать, ароматное и с приподнятым, сконцентрированным, как ему полагается по названию, вкусом. За это время запариваем кипятком булгур,– это сам по себе целый великолепный мир, и о нем мы еще несомненно поговорим.

В последнее время во Франции все чаще возвращаются к забытым и редким крупам. Здесь таковой считается хорошо знакомые нам полба и пшено, но также и мало знакомый в россии булгур. К рагу из кролика он подходит хотя бы потому, что от этой пророщенной пшеницы невозможно поправиться, как и от хороших, твердых макарон.

Булгур, прежде чем попасть на прилавок, обрабатывается следующим образом: его запаривают, и, как только пшеница начинает прорастать, высушивают и дробят.

Вынимаем кролика и овощи из соуса, выкладываем туда запаренную крупу и кладем всю нарезанную зелень – зеленый лук, стебли чеснока и целый пучок петрушки. Варится все быстро, булгур вкусен аль-денте, но его и в принципе трудно разварить в кашу.

Обычное рагу можно поставить в холодильник и снять потом жир, который застынет на поверхности, но в рагу из кролика его может и не оказаться – мясо очень постное, а масла мы не добавляли. А блюдо все равно на следующий день еще вкуснее – в нем за это время перемешиваются соки. И получается тот самый возвышенный вкус о котором говорит название – рагу.
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями